Bài tiểu luận Văn hóa ẩm thực Miền Trung và Tây Nguyên

Bắc Trung Bộ

Vùng Bắc Trung bộ gồm có 6 tỉnh:

1.      Thanh Hóa

2.      Nghệ An

3.      Hà Tĩnh

4.      Quảng Bình

5.      Quảng Trị

6.      Thừa Thiên – Huế

Vị Trí:

Bắc trung bộ là phần phía bắc của Trung Bộ Việt Nam, có địa bàn từ Nam dãy núi Tam Điệp tới Bắc đèo Hải Vân. Phía bắc giáp với vùng kinh tế đồng bằng Sông Hồng, phía tây giáp CHDCND Lào, phía nam giáp vùng kinh tế Nam Trung Bộ và phía đông là biển Đông.

Lãnh thổ kéo dài, hành lang hẹp, hải đảo dọc suốt lãnh thổ, có thể hình thành cơ cấu kinh tế đa dạng và phong phú, có các đầm phá thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy hải sản. Tuy nhiên địa hình phân dị phức tạp, thời tiết khắc nghiệt, nhiều biến động.

I. Thanh Hóa.

1.Vị trí

 Thanh Hoá nằm ở cực Bắc Miền Trung, cách Thủ đô Hà Nội 150 km về phía Nam, cách Thành phố Hồ Chí Minh 1.560km. Phía Bắc giáp với ba tỉnh Sơn La, Hoà Bình và Ninh Bình, phía Nam giáp tỉnh Nghệ An, phía Tây giáp tỉnh Hủa Phăn (nước Cộng hoà dân chủ nhân dân Lào), phía Đông là Vịnh Bắc Bộ

2. Địa hình:

Thanh Hoá có địa hình đa dạng, thấp dần từ Tây sang Đông, chia làm 3 vùng rõ rệt:

-         Vùng núi và Trung du.

-         Vùng đồng bằng được bồi tụ bởi các hệ thống Sông Mã, Sông Bạng, Sông Yên và Sông Hoạt. Đồng bằng Sông Mã có diện tích lớn thứ ba sau đồng bằng Sông Cửu Long và đồng bằng Sông Hồng.

-         Vùng ven biển có địa hình tương đối bằng phẳng. Chạy dọc theo bờ biển là các cửa sông, có những vùng đất đai rộng lớn thuận lợi cho việc nuôi trồng thuỷ sản và phát triển các khu công nghiệp, dịch vụ kinh tế biển.

3. Khí hậu: 

Thanh Hoá nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt. 

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Thanh Hóa

Nhắc dến Thanh Hóa người ta không thể không nhắc đến đặc sản nổỉ tiếng đó là nem chua và bánh gai Tứ Trụ.

a.      Nem chua:

Nem chua Thanh Hóa là món ăn nổi tiếng, là niềm tự hào của người dân nơi đây. Món này được chế biến hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.

Vị chua chua, ngọt ngọt đậm đà gia vị tạo nên hương thơm khó quên của món nem chua xứ Thanh. Người Thanh Hóa tự hào với bạn bè nơi nơi vì có một thứ quà không phải nơi nào cũng cứ học là làm được, mà nó được truyền kinh nghiệm từ đời này sang đời khác qua nhiều năm nay. Chính vì vậy, nem Thanh Hóa vẫn chưa bị mất đi hương vị vốn có từ xưa.

Nem chua Thanh Hoá không cần nấu, xào hay luộc mà chỉ đơn giản từ giò sống và bì lợn luộc cùng gia vị là đủ. Giò sống nhất thiết phải từ thịt nạc, ngon, tươi, không dính gân. Cho thêm một chút gia vị, mì chính, đặc biệt là hạt tiêu, thiếu nó sẽ không có cái cay cay đầu lưỡi. Lá đinh lăng cũng là một thành phần không thể thiếu giúp tạo mùi vị hấp dẫn của nem chua. Công đoạn tiếp theo phức tạp hơn là gói nem. Tước lá chuối khoảng 3 đến 4 cm, xếp gọn lên nia hoặc rổ rá, lạt buộc phải mềm, dẻo, sợi to nhỏ tuỳ theo kích thước của nem. Từng miếng nem nhỏ khoảng gấp đôi quân cờ được gói bằng nhiều lớp lá chuối xanh. Nem chua Thanh Hóa được gói rất cẩn thận và xâu vào nhau trông rất thích mắt. Khi ăn, chấm với tương ớt là hợp lý nhất. Vị thịt của nem chua rất lạ. Vừa có cái gì đó chua chua của thịt lên men, vừa ngọt ngọt, đậm đà gia vị, vừa giòn giòn, hương thơm khó quên của thịt trộn tiêu với lá đinh lăng nữa.

 Vì sao nem chua lại gói bằng nhiều lá chuối như vây? Người ta giải thích rằng chuối như một "chiếc áo sinh học" bảo vệ nem rất tuyệt, chống lại các vi khuẩn gây hại và không bị lấy mùi vào thịt như gói bằng các lá khác. Nên ta hay dùng lá chuối để bó giò, gói bánh, nướng cá, nút chai, gói xôi...là vậy.
Đó quả là một cách khoa học và độc đáo.

Nem chua được chấm tương ớt ăn hay làm đồ nhậu khi uống bia hay ăn không.

II. Nghệ An

1. Vị trí địa lý:

Nghệ An nằm ở vùng Bắc Trung bộ nước Việt Nam, có tọa độ địa lý từ 18⁰33' đến 20⁰00' vĩ độ Bắc và từ 103⁰52' đến 105⁰48' kinh độ Đông.

Phía bắc giáp tỉnh Thanh Hoá, nam giáp tỉnh Hà Tĩnh, tây giáp nước bạn Lào, đông giáp với biển Đông.

Địa hình Nghệ An gồm có núi, đồi, thung lũng. Độ dốc thoải dần từ đông bắc xuống tây nam. Hệ thống sông ngòi của tỉnh dày đặc, có bờ biển dài 82 km.

2. Khí hậu - Thời tiết:

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chịu sự tác động trực tiếp của gió mùa Tây - Nam khô và nóng (từ tháng 4 đến tháng 8) và gió mùa Đông Bắc lạnh, ẩm ướt (từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau).

3. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nghệ An:

Đến với  Nghệ An  bạn sẽ thấy có rất nhiều món ăn đặc trưng như: cháo lươn Vinh, tương Nam Đàn, cà pháo, kẹo cu đơ,nhút Thanh Chương. Chả tươi, bánh đúc Nam Đàn, cơm nam, ốc xào…

a.      Cháo lươn Vinh:

Đến Nghệ An đi trên đường phố đâu đâu cũng thấy tấm biển “Cháo lươn” như “mời mọc”…

Không chỉ người dân ở đây thích ăn cháo lươn, mà tất cả những du khách từ nhiều nơi đến Nghệ An đều thích món ăn này. Để ăn cháo lươn các bạn đến các phố: Trần Phú, Phan Đăng Lưu, Lê Hồng Phong, Nguyễn Văn Cừ, Phan Chu Trinh, Lê Mao, Quán Bàu… đây là những phố bán cháo lươn ngon nhất ở Vinh. Cháo lươn Vinh rất đặc biệt được nấu bằng gạo trắng thơm, lươn xào mềm.

Cách ăn Cháo lươn của người Nghệ An: cháo trắng được nấu riêng múc ra bát rồi bỏ lươn chan nước súp xào màu vàng rồi ăn nóng.

Vinh trong những ngày đông se lạnh hay dịp Tết  lất phất mưa bay mà được thưởng thức bát cháo Lươn xứ Nghệ...bốc khói  nghi ngút sẽ cảm thấy tràn trề sung sướng và nhớ mãi.

b.      Nhút Thanh Chương:

Ở xứ Nghệ có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương.

Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là thức ăn dân dã và phổ biến của mọi gia đình. Vật liệu để làm nhút gồm có mít xanh và muối trắng. Mít xanh, loại ương ương càng ngon. Mít đang ở trên cây, người ta hái xuống, gọt sạch vỏ ngoài, rửa cho hết nhựa rồi bỏ vào nong hoặc nia, dùng dao băm hoặc thái thành từng sợi. Sau đó cho muối trộn đều rồi bỏ vào cối giã sơ qua, dùng tay vò cho mềm ra. Cuối cùng bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá cho nén xuống, đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ, đậy nắp che bụi, ủ khoảng 5-6 ngày.

Nhút được ăn trong bữa cơm hàng ngày của người dân xứ Nghệ. Nhút được chấm với nước mắm hay  chế biến thành món canh hoặc xào.
Đến Nghệ An, ăn một bữa cơm quê dân dã với nhút, du khách sẽ hiểu hơn về con người và sự đậm đà xứ Nghệ.

c. Tương Nam Đàn:

Người ta thường có câu “nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn” để nói về các món ngon của vùng xứ Nghệ.

Cũng như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn nổi tiếng không chỉ ở Nghệ An mà khắp cả nước. Là thực phẩm được dùng làm nước chấm, nước chan với cơm, rất phổ biến trong bữa ăn của các gia đình huyện Nam Đàn nói chung và Nghệ An nói riêng, họ còn dùng tương mình làm ra đem biếu người thân bạn bè xa đến chơi. Tương được chế biến từ đậu tương, nếp và ngô do người nông dân chế biến.

Sinh thời, khi Bác Hồ còn sống, Bác cũng rất thích ăn tương và Người đã dùng tương để ăn vào các bữa ăn hàng ngày.

III. Hà Tĩnh

1. Vị trí:        

Hà Tĩnh trải dài từ 17°54’ đến 18°50’ vĩ Bắc và từ 103°48’ đến 108°00’ kinh Đông. Phía bắc giáp tỉnh Nghệ An, phía nam giáp tỉnh Quảng Bình, phía tây giáp nước Lào, phía đông giáp biển Đông.

2. Địa hình:

Hà Tĩnh cách Hà Nội 340 km, ở phía đông dãy Trường Sơn với địa hình hẹp, dốc và nghiêng từ tây sang đông. Phía tây tỉnh là những dãy núi cao 1.500 m, đỉnh Rào Cọ 2.235 m, phía dưới là vùng đồi thấp giống bát úp, tiếp nữa là dải đồng bằng nhỏ hẹp chạy ra biển, sau cùng là những bãi cát ven biển cùng với nhiều vũng, vịnh, tiêu biểu là cảng biển nước sâu Vũng Áng và bãi biển Thiên Cầm.

3. Khí hậu:

Nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, ngoài ra Hà Tĩnh còn chịu ảnh hưởng của khí hậu chuyển tiếp của miền Bắc và miền Nam, với đặc trưng khí hậu nhiệt đới điển hình của miền Nam và có một mùa đông giá lạnh của miền Bắc, nên thời tiết, khí hậu rất khắc nghiệt. Hàng năm, Hà Tĩnh có hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Tĩnh:

a.      Bánh Cu  Đơ đặc sản Hà Tĩnh:

Mỗi buổi chiều tàn, khi những đụn khói bắt đầu len qua những nóc nhà tranh thì ở phía tây cầu Phủ, người đi đường như bị níu kéo bởi mùi thơm của mật mía, đường, mạch nha, gừng hòa quyện vào nhau. Đó là những nguyên liệu làm nên kẹo cu đơ, một loại kẹo đặc sản của tỉnh Hà Tĩnh mà người xưa đã từng ngâm nga: "Chè xanh thêm chút gừng cay, cu đơ Hà Tĩnh làm say lòng người".

Để có được những tấm kẹo cu đơ vừa dai, vừa giòn, vừa ngọt, vừa thơm lại vừa cay… ăn rất "vừa miệng" thì quả là điều không dễ, mà phải trải qua nhiều công đoạn và khá công phu, từ khâu chuẩn bị chất liệu đến khâu chế biến. Chọn mật mía phải là loại mật mía ngon, đặc và nguyên chất. Chọn loại bánh đa vừa phải, không dày, không mỏng được tráng bằng vừng đen rồi quạt chín. Lạc chọn lạc chắc và đều, phải được rang lên bằng lạc củ, rồi sau đó mới bóc thành lạc nhân, như thế lạc mới không bị cháy mà còn thơm và giòn tan trong miếng bánh.

Mật mía được bỏ vào chảo (chuyên dùng), sau khi đun sôi chảy, cần thêm một số phụ gia như gừng, bột mạch nha để bánh được mềm hơn sau khi tráng. Khi mật ngả màu vàng thì cho lạc vào đảo đều, khi hỗn hợp đủ sánh lúc đó là đã vừa độ, người làm bánh sẽ dùng những miếng bánh tráng cắt sẵn theo hình tròn, đổ hỗn hợp kẹo lên và ốp hai mẩu bánh tráng lại với nhau. (Để biết vừa độ, người ta dùng bát nước lạnh rồi nhỏ giọt mật vào đấy nếu giọt mật đông vừa đủ là được. Đây là thời điểm quyết định cu đơ ngon hay không do vậy bạn phải có kinh nghiệm thì sản phẩm mới ngon, đẹp và để được lâu).

Sau khi đã hoàn thành công đoạn chế biến cu đơ, người ta thường xếp chồng lên nhau khoảng 5 đến 10 cặp bánh gói vào giấy báo và đựng vào túi nilon để bánh được giòn lâu và không bị ẩm. Bánh Cu đơ ăn và uống cùng nước chè xanh đó là cách thưởng thức thật dân dã nhưng cũng thật khéo vì nó vừa giữ được vị ngọt vừa làm cho vị ngọt đó được dịu đi trong miệng .

b.      Nước chè xanh:

Trước hết, người ta chọn thứ lá chè dày và mơn mởn (không già quá mà cũng không non quá). Nếu già quá thì nước bầm đen trông không ngon, không thơm. Nếu chè non quá thì nước chóng nhạt, không đượm. Nước nấu chè phải là thứ nước ngòn ngọt, thường là nước mưa hay nước giếng đá sỏi thì nước mới ngọt.

Nấu chè thường dùng nồi bù hay ấm đất. Nhận chè vào phải đúng kỹ thuật, không vò nát chè, mà cũng không để nguyên lá chè vì lâu ngấm mà phải vò nhè nhẹ, tỉa nhặt những lá vàng, lá sâu. Lửa nấu nước chè là lửa đỏ đều, không to quá mà cũng không nhỏ quá. Củi nấu nước phải dùng thứ củi nấu không làm phai mất vị nước chè như: củi bạch đàn, củi xoan dâu, củi tre... Khi nồi nước chè đã sôi, lấy gáo nhận chè cho chìm xuống, sau đó đổ thêm vài ba gáo nước lã vào rồi hạ lửa. ít phút sau đó sẽ có ấm nước chè vừa chát, vừa thơm, vừa nóng, vừa xanh.

Vùng núi Bá Thước - Thanh Hoá, đồng bào Mường uống chè tươi theo kiểu chọn những lá chè già, có gai, lá giòn xanh bóng bỏ vào cối giã nát rồi hãm với nước sôi uống nóng. Một vài nơi ở Hà Tĩnh thì người ta hái cả cành chè gồm có ngọn chè và cả thân chè rồi bẻ nhỏ, vò nát bỏ vào nấu trong ấm đất. Sáng dậy đi làm đồng, nhiều thợ cày chỉ làm vài bát nước chè tươi đặc nóng, hút điếu thuốc lào và ăn một vài củ khoai lang là no đến tận trưa.

IV. Quảng Bình

1. Vị trí địa lý:

Quảng Bình  là một tỉnh duyên hải thuộc vùng Bắc Trung Bộ Việt Nam, nằm ở nơi hẹp nhất của dải đất hình chữ S. Tỉnh này giáp Hà Tĩnh về phía bắc với dãy Hoành Sơn là ranh giới tự nhiên; giáp Quảng Trị về phía nam; giáp Biển Đông về phía đông; phía tây là tỉnh Khăm Muộn của Lào với dãy Trường Sơn là biên giới tự nhiên.

Quảng Bình có các tuyến giao thông quan trọng Bắc – Nam chạy qua: quốc lộ 1A, đường Hồ Chí Minh, đường sắt Bắc - Nam. Ngoài ra, tỉnh này còn có giao thông hàng hải (cảng Hòn La, cảng Gianh) và hàng không (sân bay Đồng Hới).

2. Địa hình:

Địa hình Quảng Bình hẹp và dốc từ phía Tây sang phía Đông. 85% tổng diện tích tự nhiên là đồi núi. Toàn bộ diện tích được chia thành vùng sinh thái cơ bản: vùng núi cao, vùng đồi và trung du, vùng đồng bằng, vùng cát ven biển.

Địa hình có đặc trưng chủ yếu là hẹp và dốc, nghiêng từ tây sang đông, đồi núi chiếm 85% diện tích toàn tỉnh và bị chia cắt mạnh. Hầu như toàn bộ vùng phía tây tỉnh là núi cao 1.000-1.500m, trong đó cao nhất là đỉnh Phi Co Pi 2017m, kế tiếp là vùng đồi thấp, phân bố theo kiểu bát úp. Gần bờ biển có dải đồng bằng nhỏ và hẹp. Sau cùng là những tràng cát ven biển có dạng lưỡi liềm hoặc dẻ quạt.

3. Khí hậu:

Quảng Bình nằm ở vùng nhiệt đới gió mùa và luôn bị tác động bởi khí hậu của phía Bắc và phía Nam và được chia làm hai mùa rõ rệt:

• Mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
• Mùa khô từ tháng 4 đến tháng 8

Quảng Bình có vùng thềm lục địa và vùng đặc quyền kinh tế rộng trên 2 vạn km2, ngoài khơi lại có các đảo Hòn La, Hòn Gió, Hòn Nồm, Hòn Cỏ, Hòn Chùa nên đã hình thành các ngư trường với trữ lượng 10 vạn tấn hải sản các loại, trong đó có những loại quý hiếm như tôm hùm, tôm sú, mực ống...Bên cạnh đó, Quảng Bình nằm trong khu vực đa dạng sinh học Bắc Trường Sơn nên có hệ thực vật, động vật đa dạng, độc đáo với nhiều nguồn gen quý hiếm.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Quảng Bình:

Quảng Bình không chỉ được biết đến với nhiều bờ biển đẹp, nhiều danh thắng làm say lòng du khách mà nơi đây còn có nhiều món ăn khiến ai đã từng thưởng thức đều nhớ mãi không quên.

Tuy không phải là cao lương mỹ vị, chỉ được chế biến từ những nguyên liệu rất đời thường nhưng dưới đôi tay khéo léo, sáng tạo của người dân địa phương, những củ khoai, củ sắn, con hàu, con tôm… đã trở thành những món ăn đặc sản, món quà cho du khách gần xa. 

Nhiều người nói rằng khắp mấy tỉnh ven biển miền Trung thì hải sản ở Đồng Hới là phong phú và tươi ngon hơn cả, nhất là vùng cửa sông Nhật Lệ. Thiên nhiên biển trời ưu ái dành tặng cho vùng đất này nhiều của ngon vật lạ; mực, cá, tôm thơm ngon, ngọt lành; con hàu, con nghêu lớn hơn nơi khác, hăm hắp nước ngọt lìm; cá mú, cá hồ, cá chim…tươi ngon. Vùng cửa sông nên có đủ các loài cá ở nước ngọt, nước lợ, nước mặn. Khách dù từng trải, nếm đủ sơn hào hải vị các miền vẫn cho rằng thức ăn ở đây có hương vị đậm đà riêng.

Cách chế biến cũng khác, không rườm rà nhiều công đoạn, mất thời gian. Tối giản những phụ gia, màu mè không cần thiết. Nấu nướng thô mộc không phải hấp gia vị. Đây là cách ẩm thực của người ăn sóng nói gió, ăn chắc mặc bền của người đi biển. Chỉ với một bếp than nhỏ là đủ cho hai kiểu: nướng và hấp. Cá, tôm, nghêu, sò, ốc cứ lấy trong thùng đựng ra rồi nướng hoặc hấp tùy theo yêu cầu của khách. Mực tươi để luôn túi mực mà nướng, nên con mực ngọt sắc lại nhai vừa miệng. Đồ chấm thì đơn giản, chỉ muối và trái ớt đập dập, rất ít dùng nước chấm, tương ớt. Cái ngon ở chổ còn giữ được nguyên mùi vị đặc thù tươi roi rói của đồ biển.

Một số món đặc sản của Quảng Bình:

a.      Hàu:

Có dịp đến Quảng Bình đừng quên ghé Quán Hàu trên quê hương mẹ Suốt thưởng thức các món hàu thơm, béo và ngọt mát. Các quán hàu từ lâu đã nổi tiếng với nhiều món ăn được chế biến từ con hàu lấy từ sông Nhật Lệ. Điều đặc biệt là cũng trên sông này nhưng hàu ở những khúc sông khác không nhiều và ngon bằng hàu ở đoạn qua thị trấn này. Một số người cố gắng lý giải nhưng lời đáp vẫn còn là một bí ẩn. Có lẽ do nơi đây là điểm giao thoa, hòa quyện giữa hai con nước mặn và ngọt như sự kết duyên của một tình yêu đẹp.

 

Hàu chế biến được rất nhiều món.

Hàu có thể chế biến nhiều món khác nhau như nấu cháo gạo, xào với hành kẹp bánh tráng hoặc nấu canh chua, canh rau tùy sở thích. Riêng món cháo được rất nhiều người ưa thích. Hàu được xào um sẵn với gia vị như hành, ớt, tiêu cùng muối để cho thấm. Khi có khách gọi món này thì chủ quán chỉ việc lấy hàu đã làm cho vào cháo gạo đã nấu ở nồi khác đun ít lửa là sẽ có một tô cháo thơm, ngọt ngào. Nếu không muốn ăn cháo theo kiểu um sẵn thì phải chịu khó đợi làm hàu tươi sống, ướp gia vị đổ vào cháo đang sôi. Ăn theo kiểu này hàu sẽ béo và ngọt hơn.

b.      Bánh lọc bột sắn, tôm sông:

Bánh lọc vốn từ phía trong Huế, Ðông Hà ra rồi neo lại ở Quảng Bình, được bổ sung thêm những hương vị mới, trở thành một món ăn đặc biệt nhất của tỉnh Quảng Bình, mà không mấy ai qua Ðồng Hới lại không muốn nếm thử và mua làm quà. Bánh lọc tìm được chỗ đứng ở Quảng Bình có lẽ là nhờ ở đây có nhiều sắn ngon, tôm ngọt. Nguyên liệu của bánh lọc chỉ đơn giản là bột sắn lọc, tôm, mộc nhĩ và một ít gia vị khác của vườn nhà. Tôm dùng cho bánh lọc chỉ là tôm nhỏ ở cửa sông, vừa đậm vị phù sa của đồng vừa mặn mòi vị biển.

Bột sắn sau khi đã lọc, đem luộc chín vài phần (khi nhìn thấy lớp ngoài trong suốt), phần nhân bên trong còn trắng, sồn sột sống. Vớt bột ra để nguội, đem nhồi kỹ trộn phần sống lẫn phần chín. Ðây là thao tác công phu nhất của người làm bánh lọc. Mỗi chiếc bánh bột lọc bọc một con tôm, ít lát thịt rim và gia vị, vắt thành hình một tai bèo nhỏ. Có thể đem trụng (nhúng) nước sôi ăn ngay hay gói lá chuối đem hông (đồ như đồ xôi), dành cho người mang đi xa. Loại bánh gói này có thể để nhiều ngày, khi ăn đem hấp lại cho nóng, vẫn thơm dẻo như bánh mới. Bánh lọc Quảng Bình được chấm với nước mắm chắt Quảng Bình với những lát ớt cay xé lưỡi mới càng đáng nhớ. Ở Quảng Bình ngon nhất là bánh lọc của mệ Xá ở Ðồng Phú, Ðồng Hới.

c.      Các món từ khoai:

Mỗi lần nhắc đến Quảng Bình ai cũng nhắc đến câu cửa miệng "Khoai khoai toàn khoai". Khoai là nhóm lương thực rất giàu tinh bột, và một món ăn chơi rất tốt cho cơ thể chúng ta. Khoai có tác dụng tuần hoàn máu và có lợi cho tiêu hóa cơ thể. Khoai lang là món ăn quan trọng thứ hai sau lúa gạo nên nó là sản phẩm lương thực quan trọng:

Khoai dẻo

-         Được mùa khoai lang khỏi mang công nợ.

-         Khoai lang là vàng nghề nông.

-         Sâm nhung không bổ bằng rổ khoai lang.

-         Không có khoai lang bỏ làng mà đi.

Không những ăn củ, ngọn lá khoai lang còn được dùng làm món rau ăn vừa mát vừa ngon. Kinh nghiệm ăn ngọn khoai lang vào thời kỳ tháng ba là non nhất: “Tháng năm ngọn già, tháng ba ngọn non”.

Vào những năm Quảng Bình còn khó khăn, nghèo khổ, củ khoai là món ăn chóng đói “giêng hai khoai bù”, đó chính là món khoai luộc và canh bù. Thời vụ giêng hai ra tết, hầu hết mọi nhà đều lâm vào cảnh khó khăn, thiếu thốn, cho nên hai thứ không thể thiếu qua cái buổi này là khoai và bù. Khoai được xem như là một người bạn đắc lực làm cho cái bụng ấm hơn. Từ đó, xuất hiện món ăn cũng khá đặc biệt mà chỉ có ở nông thôn mới có món ăn này:“Khoai độn”, nghe cũng lạ tai và đúng như cái tên của nó. Để có món ăn này người ta cho khoai, một ít gạo, sắn và ngô là có được món ăn “khoai độn”. Đây được xem là một món ăn thập cẩm. Và cũng có thể xem là một nét đặc trưng của những vùng quê còn nghèo của Quảng Bình.

Ngoài món ăn “khoai độn” thì khoai lang còn trở thành nhiều món ăn khác như: Khoai chiên, khoai nướng, khoai deo, khoai luộc và đặc biệt hơn cả đó chính là món khoai chà. Khoai chà tức là khoai lang củ nấu chín rồi chà ra thành bột đem phơi khô. Để chế biến được khoai chà phải trải qua nhiều công đoạn. Khoai sau khi thu hoạch, dùng dao gọt sạch, cắt đầu cắt đuôi, rửa thật kỹ, đổ vào nồi luộc, dưới đáy nồi bỏ một ít lá mía hoặc cây củi, để khi chín khoai không bị nhão và cháy. Khi nấu phải nhiều lửa, đổ nước sao cho nấu trong vòng 30 phút là vừa cạn, nếu đổ nhiều nước quá thì khoai sẽ bị nhão. Vì như thế khoai chín mới ngọt và thơm. Sau khi luộc chín, đổ khoai ra rổ để cho ráo nước, bỏ vào cối giã nhỏ, cho vào rổ có lỗ thưa dùng tay chà sát để khoai lớt hết xuống bên dưới, rải ra nong phơi thật khô, thế là ta đã có khoai chà. Đây là món khoai được phần lớn người dân Quảng Bình ưa dùng, có thể ăn điểm tâm, ăn giữa buổi hoặc ăn cùng với cơm cũng rất ngon. Dù gia đình giàu có, những người có danh vọng, có thể ăn nhiều món sang trọng thì món khoai vẫn là món ưa thích:

Dù rằng ông Ký, ông Cai

Cơm no bụng thấy khoai cũng thèm.

Bên cạnh đó, món khoai dẻo cũng là một đặc sản tại Quảng Bình. Khoai sau khi thu hoạch về, để một thời gian cho bớt bột mới luộc rồi bóc vỏ, thái từng lát mỏng đem phơi. Chế biến khoai dẻo phải chờ những ngày nắng to khoai mới nhanh khô, dẻo, trong và thơm ngọt.

Khoai được xem là một đặc sản đáng tự hào của người dân Quảng Bình trong văn hóa ẩm thực. Đến với đặc sản khoai Quảng Bình là đến với hương vị, đến với sự tích lũy tinh hoa của đất trời hoà quyện với tình cảm tốt đẹp của tâm hồn con người Quảng Bình. Là món ăn mang đậm hồn quê, mang lối sống mộc mạc, bình dị, căn cơ, chịu khó của người dân

d.      Đặc sản đẻn biển:

Đẻn biển hay còn gọi là rắn biển

Đến Quảng Bình, chắc chắn bạn sẽ không thể bỏ qua một món ăn khoái khẩu dành cho các quý ông, đó là món đẻn biển. Đẻn có 4 loại: đẻn cơm, đẻn rồng, đẻn xanh, đẻn cò. Cả bốn đều có những độc tố rất mạnh. Đẻn cơm hay đẻn cá cũng chỉ là một. Đẻn cơm mình ngắn, da phớt vàng, hễ chạm nọc của nó là chết. Đẻn rồng mình dài, vằn vện đen trông rất ghê, con nhỏ khoảng 800g, con lớn nặng đến 4kg, khi gặp đẻn rồng phải hết sức cẩn thận bởi nó là loại rất nhanh và khỏe, có thể bơi như xé sóng để phóng độc. Đẻn xanh đầu vừa ngắn, vừa khô, da mái xanh. Đẻn cò nặng nhất cũng chỉ đạt 1,2kg. Loại này có ngoại hình rất lạ: đầu và cổ (dài 20cm) bé như chiếc đũa con nhưng toàn thân lại có thể phình to như bắp chuối. Đây là loại đẻn độc nhất, nếu đã "nổ" thì đừng mong cứu sống nếu chậm. Đẻn biển tuy độc nhưng lại có thể chế biến thành nhiều món rất ngon.

Ta có thể buộc dây vào đầu đẻn treo lên, cắt chút sau đuôi cho máu chảy vào rượu. Hoặc có thể cho cả con đẻn vào bình rượu ngâm ba đến dăm hôm là uống được. Uống rượu tiết đẻn có vị chát, nó còn chữa được bệnh đau lưng.

Còn ram đẻn (người Bắc gọi là nem): Đẻn làm sạch, lấy hết ruột và huyết đen trên sống lưng để không bị tanh. Bằm cả xương thật nhuyễn cho gia vị vào trộn đều ngâm một lúc dùng bánh đa cuốn thành từng chiếc nhỏ, bắc lên chảo rán.

Rượu đẻn - Ram đẻn luôn là đặc sản của bãi biển, của người dân Quảng Bình. Ngôn ngữ có thể không hấp dẫn nhưng ăn vào bạn không thể quên vị chát của rượu, vị ngọt của đẻn và mùi thơm quyến rũ do tài chế biến gia vị của các "bếp trưởng" tạo nên chiếc ram. Chỉ cần một chai rượu đẻn, một đĩa ram ngồi bên bờ biển bạn có thể tâm sự với nhau bao nhiêu điều!

e.      Bánh canh Quảng Bình:

Bánh canh bột lọc được làm từ bột gạo thơm, dẻo hạt và trắng tinh, đem xay nhào thành bột, cho cán mỏng rồi xắt thành từng lát, từng sóng như mì sợi. Dù đơn giản, nhưng để nấu được một nồi bánh canh Quảng Bình cũng khá công phu. Nguyên liệu chính của món này là sườn heo và tôm tươi, loại tôm sống ở đầm, cho thịt đậm đà, đặc biệt là không tanh. 

Sau khi ướp gia vị, bạn xào sườn, xào tôm với hành phi, cho chín tới, đảm bảo miếng sườn béo ngậy, không bị khô, tôm thì giữ được màu đỏ hồng và độ giòn. Một bí quyết nữa làm nên sức hấp dẫn của tô bánh canh Quảng Bình chính là chén nước mắm ớt được pha chế đơn giản. Chỉ cần một chén nhỏ nước mắm cốt, thêm một vài lát ớt xanh thơm hăng hăng là có thứ gia vị ngon lành. 

Điều quan trọng làm nên hương vị của món bánh canh bột lọc chính là nước dùng. Nêm các thứ gia vị xong phủ thêm một lớp nước mầu, ớt bột, dầu thực phẩm... khi thấy nước sôi đủ độ thì cắt những con bột thả vào. Lửa để cháy liu riu cho nồi bánh canh lúc nào cũng nóng, không để lửa cao sẽ mềm sợi bột. 

Sau khi trần bột lọc khoảng 2 phút, ta vớt ra tô. Cùng với tôm, sườn, bạn chan nước dùng rồi rắc thêm ít hành thơm, ngò, tiêu ớt... Khi bạn mở nắp nồi bánh canh lên, mùi nước dùng tỏa ra thơm ngào ngạt, sự hòa quyện giữa mùi bột, chả tôm, cua, thịt, hành và bát bánh canh thật quyến rũ với sắc hồng, xanh, vàng, trắng, nâu... lấp lánh trông sẽ rất bắt mắt.

Du khách đến với Quảng Bình, ngoài những bãi biển đẹp, cùng không gian của làng quê thì chắc chắn sẽ nhớ mãi không quên khi thưởng thức Bánh canh bột lọc.

f.       Mực khô hay còn gọi là cá mực khô:

Mực khô là một trong những đặc sản nổi tiếng của người dân Quảng Bình. Theo những người chuyên nghề câu mực thì họ hàng nhà mực gồm nhiều loại: mực lá, mực ống, mực tuộc, mực ghim...

Đi câu mực thường vào lúc 1 - 2 giờ sáng. Chiếc thuyền lớn chở các "thúng" ra đến ngoài khơi xa, người câu mực ngồi vào thuyền thúng và bắt đầu công việc của mình. Dưới ánh sáng của bóng đèn tròn, mực lá cứ tự tiến đến gần, người câu mực câu lên khá dễ dàng. Khoảng thời gian câu mực kéo dài từ 2 giờ đêm đến 10 giờ sáng. Câu được con mực nào, họ bỏ lên thuyền, có người chuyên lột da, xẻ mực và treo mực thành hàng lên sợi dây căng sẵn, hoặc họ sẽ mổ mực và phơi ngay lúc thuyền cập bến.

Khi nướng mực cần nướng kỹ trên lửa than liu riu, không để lửa già. Con mực có màu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang màu vàng. Lửa nướng vừa phải con mực sẽ chín cả trong cả ngoài, bay tỏa mùi thơm ngon ngọt tự nhiên. Nếu để lửa già quá, con mực chỉ cháy vàng bên ngoài, còn bên trong thịt vẫn sống. Đặc biệt mực nướng bằng cồn là ngon nhất.

Món mực không chấm với các loại nước chấm nào khác ngoài tương ớt. Khi ăn miếng mực ngọt lịm, mềm mềm, thơm phức, hòa quyện với vị cay nồng của tương ớt.

Mực khô không chỉ nướng mà còn có thể xào, hay rang với đường, tương ớt, gia vị, xào cho giòn rồi ăn, cũng rất đầm đà và ngon miệng. 

g.      Con cá trong bữa ăn của người Đồng Hới:

Người Đồng Hới, Quảng Bình sống dọc bờ biển bằng nghề vạn chài nên thường lấy cá làm thức ăn chính trong những bữa cơm. Cá và các thức chế biến từ cá đã đi vào ca dao, tục ngữ, trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của vùng quê này: “cơm với cá như mạ với con”.

Nếu các thành thị lớn thường lấy thịt làm thức ăn chính trong bữa cơm, thì ở Đồng Hới (Quảng Bình) đại bộ phận nhân dân lấy cá làm món ăn chủ yếu.

Sống cuộc đời sông nước, gạo và cá là thực phẩm chính rồi đến rau, củ, sau đó mới là thịt. Từ cá, họ chế biến ra nước mắm. Mắm có thể để đổi lấy ngư cụ hay lương thực để ăn uống hằng ngày.

Hiện nay, đời sống thay đổi nhiều nhưng thức ăn truyền thống của người Đồng Hới vẫn là cá và các sản phẩm chế biến từ cá.

Cá có thể làm thức ăn độc vị, như cá kho, cá nướng, cá luộc, cá rán, cá hấp hoặc kết hợp với rau dưa để làm gỏi, xào nấu, trở thành món ăn cao sang.

Từ con cá, với muối người Đồng Hới chế biến thành nước mắm bổ sung cho bữa cơm đơn giản, và là một sản phẩm hàng hóa quan trọng của nền kinh tế biển.

Khi bữa ăn không có cá, có thịt, thậm chí không có rau, có dưa gì nữa thì người lao động Đồng Hới lấy "cơm - ruốc mắm" làm chủ, và nước mắm Đồng Hới có khi ngon đến "nhức răng" sánh kịp với nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) Phan Thiết, Vạn Phần (Nghệ An) v.v...

Tuy nghèo, nhưng "cơm nước mắm - ớt" cũng đủ thủy hỏa, hàn nhiệt, âm dương, đất nước: cơm thuộc thổ, thổ thuộc dương. Nước mắm thuộc thủy, thủ thuộc âm. ớt thuộc nhiệt, nước mắm thuộc hàn v.v...

Cùng với nước mắm, người miền biển còn làm mắm từ cá khô nước, lăn với thính ngò rang và ớt bột, ém chặt vào chum, vại, trên mặt hàn kín bằng phên và lá chuối khô, gài tre thật khít, khít đến mức đổ nước muối lên cũng không lọt được xuống đáy vại. Lớp nước muối này là một thứ "gioăng" cách ly không khí và sinh vật bên ngoài không cho xâm nhập vào thức ăn. Do đó, mắm cá có thể để hằng năm vẫn tốt.

Đối với người miền biển Đồng Hới, mắm thay cá trong bữa cơm, thay nước mắm những lúc biển động, và là nguồn thực phẩm cung cấp cho nông dân khi bước vào thời vụ thường thiếu thức ăn.

V. Quảng Trị

1. Vị trí địa lý:

Quảng Trị là tỉnh ven biển thuộc vùng Bắc Trung Bộ Việt Nam. Phía bắc giáp tỉnh Quảng Bình, phía nam giáp tỉnh Thừa Thiên - Huế, phía tây giáp nước Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào, phía đông giáp biển Đông.

2. Địa hình:

Địa hình đa dạng bao gồm núi, đồi, đồng bằng, cồn cát và bãi biển chạy theo hướng tây bắc - đông nam. Quảng Trị có nhiều sông ngòi với 5 hệ thống sông chính là sông Thạch Hãn, sông Bến Hải, sông Ô Lâu, sông Xê Pôn và sông Sê Păng Hiêng.

3. Khí hậu:

Quảng Trị nằm ở phía nam của Bắc Trung Bộ, trọn vẹn trong khu vực nhiệt đới ẩm gió mùa, là vùng chuyển tiếp giữa hai 2 miền khí hậu. Miền khí hậu phía bắc có mùa đông lạnh và phía nam nóng ẩm quanh năm. ở vùng này khí hậu khắc nghiệt, chịu hậu quả nặng nề của gió tây nam khô nóng, bão, mưa lớn, khí hậu biến động mạnh, thời tiết diễn biến thất thường, vì vậy trong sản xuất và đời sống nhân dân gặp không ít khó khăn.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Quảng Trị:

Nhiều người cho rằng Quảng Trị không có gì đặc sắc về văn hóa ẩm thực, sự ăn uống hàng ngày thì mang tính kiệm ước, không đáng để gọi là một “nền văn hóa”, tuy nhiên, người Quảng Trị cũng có một “tâm hồn ăn uống” gắn bó với những nét đặc trưng của quê hương mình. Có nhiều món ăn dân dã của Quảng Trị có xuất xứ từ Huế, nhưng qua bàn tay chế biến của người phụ nữ Quảng Trị đã hoàn thiện tỉ mỉ hơn, lịch sự và đẹp mắt hơn.

Trong khói lửa mịt mù của chiến tranh, người dân Quảng Trị đã sáng tạo ra nhiều món ăn chống đói từ những thứ rất dân dã, bình dị như bột mì, ớt…những món ăn đó đã ít nhiều phản ánh tinh thần chịu đựng khó khăn để giành được thắng lợi của vùng đất anh hùng. Việc ăn uống của người Quảng Trị thường đơn giản, bình đạm. Họ “ăn để sống” chứ không phải “sống để ăn”, và còn phải luôn luôn dự phòng những khi thất thu, đói kém.

a.      Bánh canh cá lóc hay còn gọi là cháo bột, cháo “vạt giường”

Cháo vạt giường là kiểu cháo nấu bằng sợi bột gạo (bột gạo nhồi nước sôi, ép mỏng, thánh thành từng thẻ nhỏ). Cháo vạt giường được nấu với cá lóc. Cá lóc làm kĩ, đem um hay tao với gia vị, mỡ hành cho thấm, đổ vào nồi nước, nấu sôi rồi mới thả sợi bột gạo vào, xong điểm thêm hành ngò, tiêu ớt.

Mùa hè và mùa thu, trên mặt cánh đồng trơ cuống ra, ếch nhái sinh nở nhiều, đội quân săn lùng nguyên liệu cho món cháo vạt giường tỏa ra khắp cánh đồng bắt nhái. Nhái bắt được xâu vào một sợi lạt dài, sau đó được treo lên sợi dây phơi áo quần giữa sân để phơi nắng, sau đó những dây nhái được dời vào bên cạnh bếp khiến chúng khô ráo hẳn, người ta rang chúng trong cái chảo, rồi bỏ vào cối giã. Xương, mắt, ruội và bàn chân nhái được loại bỏ, chỉ còn một mớ bột nhái thơm điếc mũi được đựng trong những chiếc thẩu lớn dùng làm bột nêm, mang lại một hương vị mê hồn đặc trưng của món ăn.

Cá lóc dùng để nấu món này cũng là cá lóc đồng, tuyệt đối không dùng cá lóc nuôi. Cá đồng thịt rất thơm, béo nhưng không ớn. Cá được thu mua về ngâm một vài nước cho thải chất bẩn, sau đó luộc lên cho vừa độ chín là lấy xuống ngay để nguội, sau đó bóc thịt ra khỏi xương chia thành từng miếng nhỏ, số thịt này được ướp một chút muối tiêu và nhiều củ nén, xương cá xay ra chắt lấy nước nấu cháo.

b.      Bánh khoái:

Giống như bánh xèo của miền Nam, bánh khoái cũng làm từ bột gạo, có nhân tôm, thịt, giá, đậu. Bánh được đổ trong khuôn nhỏ chỉ bằng một bàn tay xòe ra, da bánh dày và giòn rum chứ không mỏng và dễ mềm như bánh xèo. Nhân bánh khá đa dạng, nhưng thông thường là tôm thịt với giá, có nơi thêm hành tây, nấm rơm, các loại hải sản…Làm nên cái hồn của bánh là các loại rau ăn kèm, khó có thể thiếu ba loại chính là cải non, chuối chát, và trái vả non xắt lát. Trái và ăn kèm với bánh khoái chính là một trong những điểm quan trọng khiến những người từng nếm một lần sẽ khó quên. Bánh khoái còn được ăn với một loại nước chấm đặc sệt gọi là “nước lèo”, được chế biến từ ruốc, gan và nạc heo xay nhuyễn, lạc vừng giã nhỏ, tỏi, ớt bột…được nêm nếm khéo léo.

Ngoài ra ở Quảng Trị còn có nhiều món ăn giải nhiệt như nuốc biển chấm ruốc hay những món chế biến từ chắt chắt, dân dã mà ngọt lành.

c.      Rượu Kim Long:

Rượu Kim Long được nấu tại làng Kim Long, xã Hải Quế, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị. Nguyên liệu chủ yếu làm nên chất có vị cay tuyệt vời này chính là nước. Rượu Kim Long được đánh giá là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 45- 50 độ) nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Rượu Kim Long phải nấu ngay tại làng Kim Long, sử dụng nguồn nước cốt, chất men truyền thống, và loại gạo ngay tại làng, rượu được nấu bằng củi dương, không sử dụng ga hoặc than.

Ngoài ra, các thức uống hàng ngày của người Quảng Trị còn có nước chè xanh, nước lá vằng, mùa đông thì dùng thứ chè khô vo nát.

VI. Thừa Thiên - Huế

1. Vị trí địa lý:

Thừa Thiên – Huế giáp tỉnh Quảng Trị về phía bắc, giáp biển Đông về phía đông, giáp thành phố Đà Nẵng và tỉnh Quảng Nam về phía nam, giáp dãy Trường Sơn và CHDCND Lào về phía tây.

2. Địa hình và thổ nhưỡng:

Là vùng đất không màu mỡ nằm ở miền Trung, Huế được biết đến với các tên gọi như “đất thần kinh” hay “kinh đô Huế”, bởi lẽ Huế đã từng là kinh đô sầm uất của các triểu đại Tây Sơn, triều Nguyễn, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân, mặc khách, công hầu khanh tương…những điều đó đã phần nào ảnh hưởng đến ẩm thực Huế.

Là đồng bằng nhỏ hẹp, phía Đông giáp biển, nên cư dân nơi đây đã sớm hình thành nghề truyền thống đánh bắt cá, món ăn mang đậm chất biển nên thường mang vị mặn hơn những nơi khác. Và người dân nơi đây đã biết khử mùi tanh của cá thịt bằng ớt, mặn và cay là đặc trưng rất riêng của ẩm thực xứ Huế.
3. Con người và truyền thống:

Từng là kinh đô của đất nước, nên nơi đây ảnh hưởng sâu sắc tư tưởng Nho giáo, quan niệm “tam tòng tứ đức” là một chuẩn mực của người phụ nữ Huế xưa. Huế có truyền thống từ bao đời nay như “ mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em”. Các thiếu nữ quyền quý trước khi xuất giá phải được mẹ rèn dạy “ Công, dung, ngôn , hạnh”. Chữ “công” được đặt lên hàng đầu, do đó dù nghèo hay giàu , các cô gái vẫn phải tập đi chợ, nấu ăn hàng ngày.

Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng với những món đặc sản địa phương như làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít…; làng bánh ướt chợ Thông; làng bánh gói chợ cầu…

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Huế:

a.      Những thức uống của người Huế xưa và nay:

Trong đời sống hàng ngày cũng như trong tế lễ, yến tiệc, đình đám…việc sử dụng thức uống luôn là nhu cầu không thể thiếu. Ngoài nước uống đơn giản từ các nguồn nước như nước sông, nước giếng…thì người Huế xưa thường dùng thêm các thức uống khác như:

-         Rượu gạo, rượu nếp: đối với dân giã, việc lựa chọn nguyên liệu từ gạo hoặc nếp, nấu chính, ủ men, chưng cất thành rượu diễn ra giản đơn.  Nhưng đối với vua chúa, công việc này phải kỳ công hơn và do Bộ Nội Vụ tuyển nấu, thành phẩm được canh gác cẩn mật. Trong mỗi sự kiện thì sử dụng mỗi loại rượu riêng như rượu để cúng tế trời đất, rượu để khoản đãi sứ thần, rượu ban tặng cho quan lại…

-         Rượu ngâm sâm, rượu ngâm hoa quỳnh.

-         Rượu thuốc, Minh Mạng thang.

-         Trà hoặc chè xanh.

-         Trà tim sen.

-         Nước đậu ván rang.

-         Nước lá “Mùng Năm”.

-         Nước uống cho sản phụ.

Ngày nay, xã hội phát triển nên thú vui thức uống cũng có nhiều thay đổi, bên cạnh những thức uống truyền thống còn có rượu vang, rượu ngoại, cà phê…

b.      Ẩm thực cung đình:

Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một “phương thang” để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y. Thượng Thiện đội là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát dĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ hoàng gia. Nhân viên đội thượng thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều điều cấm để đảm bảo an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện Thái Y. Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có viện Thượng Trà chuyên trách việc cung cấp đồ uống cho vua và cúng giỗ của hoàng gia.

Vua Gia Long được ghi nhận là ăn uống giản dị nhất “nhà vua không bao giờ uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt, cá, cơm, rau, bánh, trái. Khi vua ăn không ai được ngồi cùng, kể cả hoàng hậu”, ngược lại, vua Đồng Khánh thì nhiêu khê hơn nhiều, hàng ngày “ăn cơm 3 lần, mỗi buổi ăn có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp nấu và mỗi người lo nấu món riêng của mình, khi chuông đổ thì trao cho thị vệ đưa qua đoàn thái giám…”

Một số món ngự thiện đã được đưa vào ca Huế như: nem công, thấu thỏ, xôi vò….

Ngoài những món chế biến từ nguyên liệu mua từ các chợ kinh kỳ, một số đặc biệt quý hiếm hay lạ do địa phương khác cống nạp như yến sào, hải sâm, bào ngư…

c.      Ẩm thực giân gian:

Ẩm thực giân gian Huế và ẩm thực cung đình Huế có những nét tương đồng bởi những người đầu bếp của hoàng cung xuất thân từ dân gian và các nguyên liệu ở nội trù cũng được mua ngoài phố chợ, trừ một vài loại quý hiếm. Ở nông thôn, đa số là gia đình lao động, người dân tuy cần chất lượng hơn mỹ thuật, bữa ăn hàng ngày thường đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn, tuy nhiên khi cần thanh nhã như tiệc, kỵ giỗ… thì đầu bếp vẫn có thể thực hiện những món ăn tinh xảo.

Ngoài những nét đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việc Nam, ẩm thực dân gian Huế mang những đặc trưng riêng nổi bật.

-         Một là tính đa dạng: trên mỗi bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau quả và được thể hiện qua nhiều món như canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp…

-         Hai là tính mỹ thuật: dù giàu hay nghèo, mâm cơm bao giờ cũng được sắp xếp gọn gàng, tươm tất trên bàn, trên phản, chõng hay chiếc chiếu trải giữa nhà. Lễ, tiệc phải chú ý bày biện, phối hợp màu sắc của các thực đơn để hấp dẫn người ăn.

-         Ba là tính tập thể: tất cả các món đều được bày ra hết, nhất là trong kỵ giỗ, và có thể chúng được bày chồng lên nhau, mỗi mâm cỗ dành cho nhiều người.

-         Bốn là tính tinh tế và ngon lành, kể cả món mặn và món chay. Và để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho món ăn những tên gọi đầy hoa mỹ.

d.      Món chay:

Huế là cái nôi Phật giáo, là nơi đầu tiên ăn chay trở nên phổ biến và trở thành nét văn hóa độc đáo. Người Huế từ bình dân đến quý tộc đều có truyền thống ăn chay. Huế là kinh đô xưa, hàng năm vua chúa cũng ăn chay trong tuần tế đất trời nên việc chế biến món chay đòi hỏi phải thật tinh tế và hình thức làm sao để tạo sự hấp dẫn khi ăn. Những món chay được chế biến với những nguyên liệu chủ yếu từ nhóm tinh bột như gạo, khoai, sắn...; các loại rau xanh; các loại đậu nành, đậu lạc, mè và các loại nấm nhưng qua chế biến trở thành những món ăn đặc sắc.

Nói đến cơm chay Huế trước hết phải nói đến cách ăn chay tại các chùa ở Huế. Hàng tháng vào những ngày lễ, nhà chùa thương làm cỗ chay đãi phật tử bốn phương. Món chay trong chùa không cầu kỳ, chỉ đạm bạc với tương, muối, rau, dưa…toàn những sản vật, thảo mộc trong vườn chùa.

Người Huế không chỉ ăn chay vào rằm, mồng một hay những ngày lễ, họ ăn chay như một thói quen thường nhật hay những khi gia đình có giỗ chạp. Đặc biệt, đa phần các gia đình Huế đều tự tay nấu món chay. Quanh năm, cơm chay, cỗ chay thường xuyên có mặt trong gia đình người Huế. Người Huế không ăn chay đơn giản vì sức khỏe mà với họ món chay còn ẩn chứa nhiều triết lý sâu xa. Chính bởi vậy, mâm cơm chay của người Huế không cần quá sang trọng, không cần phải giả gà giả heo mà càng đơn giản, càng đạm bạc càng tốt nhưng ở đó phải hội đủ các yếu tố âm dương, hội đủ thiền tịnh .

Phụ nữ Huế đa phần đều biết nấu món chay. Đặc biệt, người Huế có một cách bày tỏ sự quý mến và tấm chân thành với bạn bè bằng cách mời khách dùng bữa cơm chay thanh đạm. Nét văn hóa độc đáo này có lẽ duy nhất chỉ có ở Huế. Ẩm thực chay xứ Huế còn được thể hiện trong mâm cỗ chay ngày Tết. Khác với các vùng miền ăn Tết với rất nhiều đặc sản, thịt cá thì nét độc đáo của Tết Huế chính là mâm cỗ chay. Ngày nay, mặc dù truyền thống đó đã có phần mai một song trong mâm cỗ Tết của người Huế, món chay vẫn hiện diện như một phần không thể thiếu.

e.      Nghệ thuật chế biến và thường thức:

Không đa dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng ... miệng, và ăn để tồn tại. "Nhãn thực" là ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là "tâm thực". Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình.

Người nội trợ phải biết cách chọn nguyên liệu phù hợp mùa nào thức nấy, phù hợp với túi tiền và với đối tượng ăn. Khi chế biến phải biết phối hợp nguyên liệu và gia vị, đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng như gà – lá chanh, canh bí đao – hành hay bí ngô – tỏi…Khi chế biến cũng phải theo quy trình từ khâu chọn thực phẩm, sơ chế, tẩm ướp gia vị....phải đồng bộ. Dụng cụ dùng để nấu cũng phải được sử dụng hợp lý, rạch ròi dụng cụ giữa món mặn, món chay, món ngọt…

Trong ẩm thực, người Huế cũng mê gia vị đến mức cực đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi "thống khổ" của cái ngon. Và trong bè giao hưởng hàng trăm loại gia vị, thì ớt vẫn là vị "nhạc trưởng" có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ. Người Nam- Bắc Hà du lịch Cố đô vẫn cay tít với Huế từ bát bún bò điểm tâm buổi sáng. Rồi bún hến, cơm hến, cho đến nước chấm các loại bánh khoái, bánh nậm, bánh lọc.. Tất thảy đều cay.

Người Huế tỏ ra sành điệu trong cách ăn uống không chỉ trong khâu chọn nguyên liệu và còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến đến cách bày biện trang trí. Người Huế thường chú trọng đến sắc màu của từng món nấu và trang trí hợp lý.

Trở lại với cách ăn, người Huế xem ẩm thực gần như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh, chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thằng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn. Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn, chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí có vẻ như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và cẩn trọng trong hành xử hằng ngày.

Thú vị nhất là với một món ăn không bao giờ được dọn ra một lần mà được tiếp làm nhiều lần để vừa tránh được cảm giác ối thừa thức ăn, lại vừa giữ được thức ăn nóng suốt bữa. Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi "ăn như thế nàỏ" chứ không phải là "ăn cái gì?". Chính vì vậy, ngay từ trong bếp núc các món ăn đã được chăm chút nhiều lúc đến mức thái quá, để giữ riêng một vẻ đẹp đặc trưng. Dù món ăn đó là nem công, chả phụng, bào ngư hầm hay canh hoa lý, mắm cua gạch.... đều được thực hiện với một cung cách kỹ lưỡng như nhau. 

f.       Phong cách dọn ăn, mời uống:

Thực đơn theo lối Huế thường rất nhiều món. Nếu như vua chúa mỗi bữa có 50 món thì dân dã bình thường với trên 10 món cũng là chuyện bình thường, vì mỗi món chỉ nấu với một số lượng ít. Cách dọn các món trong mâm cơm thường thấy trọng tâm là tô canh, các món khác xếp xung quanh. Ngồi ở vị trí chính là các vị cao tuổi, vị trí xa hơn là người có vai vế thấp dần. Người mẹ hoặc con dâu ngồi gần nồi cơm để phục vụ gia đình. Nếu là giỗ chạp thì thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho nhiều đối tượng theo tuổi hoặc địa vị.

Vào bữa ăn, người nhỏ phải mời người lớn trước khi ăn, một món ngon nếu người cao tuổi chưa đụng đũa thì trẻ nhỏ không được gắp. Ngồi ăn phải ngồi ngay ngắn, không chồm người để gắp, không gắp quá nhiều lần một món ăn, không vừa nhai vừa nói, không nhai nhồm nhoàm và phát âm thanh khi nhai…Chủ nhà không buông đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ông bà…Tất cả đều từ khuôn phép mà lâu ngày thành thói quen trong phong cách dọn ăn, mời uống của người Huế xưa.

g.      Một số đặc sản Huế:

Huế có hơn 1.300 món ăn với nhiều món nổi tiếng khắp gần xa, tuy nhiên, trong khuôn khổ của bài thuyết trình, chúng em chỉ xin phép giới thiệu một vài món ăn đặc sản dân dã của Huế.

·         Cơm hến: Hến ngâm nước gạo một thời gian, rửa sạch, đem luộc cho đến khi hến mở vỏ. Lấy nước sau khi đã để lắng, đổ nước ra sàng để lấy thịt hến. Thịt hến và nước hến là hai vị chính của cơm hến, ngoài ra thì cũng không thể thiếu các loại gia vị đi kèm: cơm trắng để nguội hoặc có thể là bún, khế chua, rau thơm, bạc hàhay dọc mùng, bắp chuối thái chỉ, nước mắm, hạt tiêu, hành, muối mè, ớt tượng, tóp mỡ,mắm ruốc sống, đậu phộng còn nguyên hạt. Tất cả đều để nguội. Duy có nước hến phải được giữ cho nóng sôi. Bát cơm hến được trộn từ tất cả các thành phần trên rồi chan nước hến. Cơm hến thường được ăn với ớt thật cay mới đúng vị; còn đối với bún hến thì có lẽ sẽ ngon hơn nếu ăn khô.

·         Bún bò Huế: con bún làm bằng gạo xay có pha trộn ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn, con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Thịt heo thường chọn giò sau, luộc vừa chín, cho gia vị vừa ăn, thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thuỷ. Thịt bò là thịt bò bắp, luộc vừa chín đem ra thái mỏng, xào nhẹ với gia vị đồ màu. Trong nồi bún, gia vị không thể thiếu là “sả và ruốc”. Tinh dầu của sả tạo mùi thơm nồng quyết định cho hương, vừa làm dịu mùi ruốc, trị mùi thịt bò và giúp cho tiêu, hành, nước mắm dịu và thơm. Ruốc quyết định cho vị, khi nêm ruốc lúc nước bún chưa nóng để khỏi hăng mùi. Nêm ít ruốc sẽ lạt lẽo, nêm nhiều nước bún sẽ hăng, nêm đúng phân lượng hương vị nước bún đậm đà. Một tô bún bò Huế đầy đủ hương vị là: tô bún phải nóng, vừa cay vừa thơm dịu, phải sóng sánh dầu sả và điểm màng ớt trên mặt, nước bún trong, không mỡ màng và phải ngọt tự nhiên. Miếng giò heo trắng phau vừa chìm vừa nổi, gân, nạm nằm bên trên gọi mời, ngò tươi điểm trên mặt tô. Trên bàn là đũa, muỗng, ớt tươi xắt mỏng, chanh múi, nước mắm, rau. Bên cạnh là dĩa tương ớt nhỏ xíu. Cho một chút tương ớt vào tô lặng lẽ nhìn, ớt tương loang đều trên mặt lấp lánh như thêm hoa.

·         Bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc: Bánh bột lọc với nguyên liệu chính là bột lọc, làm từ củ sắn hay còn gọi là củ khoai mì. Bột sắn sau khi đã lọc đem luộc một phần vớt ra để nguội rồi nhào với phần bộ còn sống, tiếp theo bỏ vào một con tôm sông nhỏ, ít thịt rim và gia vị gói lá chuối hấp cách thủy như bánh nậm. Bánh béo thì được làm từ bột gạo, sau khi bỏ vào chén hấp chín phần bột, người ta rắc lên thịt nạc và tôm giã nhuyễn xào với hành tỏi, không thể thiếu miếng tóp mỡ giòn tan. Bánh bèo dùng với nước mắm ớt hoặc nước mắm ruốc như bánh bột lọc. Bánh nậm làm từ bột gạo pha thêm chút bộ năng, nhân bánh làm từ tôm bằm và thịt ba rọi xào sơ qua với củ hành tím, sau đó quết bột bánh và nhân vào lá dong hoặc lá chuối hấp trong xửng khoảng 20 phút. Bánh nậm dùng với nước mắm mặn và ớt.

Nam Trung Bộ

            Vùng Nam Trung Bộ gồm 8 tỉnh thành theo thứ tự bắc-nam:

1.      Thành phố Đà Nẵng

2.      Tỉnh Quảng Nam

3.      Tỉnh Quảng Ngãi

4.      Tỉnh Bình Định

5.      Tỉnh Phú Yên

6.      Tỉnh Khánh Hoà

7.      Tỉnh Ninh Thuận

8.      Tỉnh Bình Thuận

Vị trí 

Vùng Duyên hải Nam Trung Bộ có vị trí địa lý kinh tế rất thuận lợi, nằm trên trục các đường giao thông bộ, sắt, hàng không và biển, gần thành phố Hồ Chí Minh và khu tam giác kinh tế trọng điểm miền Đông Nam Bộ; cửa ngõ của Tây Nguyên, của đường xuyên Á ra biển nối với đường hàng hải quốc tế.

Tài nguyên

Tài nguyên lớn nhất của vùng là kinh tế biển. Kinh tế biển nói ở đây bao gồm: Nguồn lợi hải sản (chiếm gần 20% sản lượng đánh bắt của cả nước) và nuôi trồng thuỷ sản, nhất là các loại đặc sản (tôm, tôm hùm, cá mú, ngọc trai...) với diện tích có thể nuôi trồng là 60.000 ha trên các loại thuỷ vực: mặc, ngọt, lợ. Vận tải biển trong nước và quốc tế. Chùm cảng nước sâu đảm bảo tàu có trọng tải lớn vào được, có sẵn cơ sở hạ tầng và nhiều đất xây dựng để xây dựng các khu công nghiệp tập trung gắn với các cảng nước sâu và với vị trí địa lý của mình có thể chọn làm cửa ngõ ra biển cho đường “xuyên Á”. Có triển vọng về dầu khí ở thềm lục địa.

Du lịch

Du lịch biển, đảo và di tích lịch sử văn hoá dân tộc là nguồn lực quan trọng, là một trong 3 trung tâm du lịch của cả nước (ngoài thủ đô Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh), trong đó nổi bật là giải Đà Nẵng - Hội An và Vân Phong - Nha Trang - Cam Ranh - Ninh Chữ - Mũi Né .

I. Đà Nẵng:

1. Vị trí địa lý:

Thành phố Đà Nẵng trải dài từ 15°15' đến 16°40' Bắc và từ 107°17' đến 108°20' Đông. Phía bắc giáp tỉnh Thừa Thiên-Huế, phía tây và nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía đông giáp biển Đông. Trung tâm thành phố cách thủ đô Hà Nội 764km về phía Bắc, cách Thành phố Hồ Chí Minh 964km về phía Nam, cách kinh đô thời cận đại của Việt Nam là thành phố Huế 108 km về hướng Tây Bắc.

2. Địa hình:

Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng bằng duyên hải, vừa có đồi núi. Vùng núi cao và dốc tập trung ở phía Tây và Tây Bắc, từ đây có nhiều dãy núi chạy dài ra biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp.

3. Khí hậu:

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Đà Nẵng:

a.      Bánh tráng thịt heo - Đặc sản Đà Nẵng:

Có một món ăn ở thành phố Đà Nẵng mà khách từ Nam ra hay từ Bắc vào khi được mời ăn đều xuýt xoa khen ngon. Ngay cả những thực khách khó tính nhất cũng phải công nhận đây là một trong những món ăn ngon dù đó không phải là loại đặc sản nào mà chỉ là thịt heo, một thực phẩm bình thường vốn hay có mặt trong các bữa ăn hằng ngày của gia đình.

Đã có một thời, Đà Nẵng vốn nổi tiếng với món bánh tráng thịt heo luộc ở phường Khuê Trung, quận Cẩm Lệ. Nhưng để nâng món ăn này lên thành đẳng cấp với thương hiệu hẳn hoi phải kể đến quán thịt heo cuốn bánh tráng Trần. Tiếp khách từ phương xa đến, họp mặt bạn bè, gia đình cuối tuần, nhiều người Đà Nẵng đã chọn quán Trần. Dù thịt heo vốn là món ăn hằng ngày trong gia đình nhưng đến với quán Trần, thực khách vẫn tìm được phong vị riêng của món bánh tráng thịt heo luộc.

Nếu chỉ nghe lời nhận xét của các thực khách, khó có thể hình dung được món ngon của Đà Nẵng. Đĩa thịt heo của quán Trần khiến thực khách ngạc nhiên khi ai nhìn thấy những lát thịt giữa 2 đầu nạc là lớp mỡ trắng ngà. Nhưng khi nhìn đến đĩa rau thì người ăn mới thật sự muốn nếm ngay hương vị của món này. Đĩa rau chỉ một gam màu xanh lá nhưng có nhiều sắc độ khác nhau từ nhạt đến đậm như màu xanh ngọc của dưa leo, màu xanh tím của lá tía tô, màu xanh nõn của xà lách, màu xanh lục của nhiều loại rau thơm khác và điểm xuyết vào đó là những lát chuối chát trắng ngà.

Sau khi đã thưởng ngoạn no nê bằng mắt, thực khách lại cảm nhận được mùi thơm không thể lẫn vào đâu được của chén mắm nêm xứ Quảng. Mắm được pha chế với vị cay đặc biệt từ ớt, tỏi, cộng thêm vị chua chua ngọt ngọt của ít lát thơm (dứa) băm nhuyễn. Rồi lại thêm dĩa mì lá nóng hổi với những lá mì dẻo mà thực khách khó có thể bóc ra được nếu không biết cách đặt nhẹ chiếc bánh tráng vào lá mì. Tất cả đã sẵn sàng cho một bữa ăn ngon miệng. Nhưng nếu chỉ ngon thôi chưa đủ. Để tạo nét đặc trưng riêng của món bánh tráng thịt luộc, quán Trần luôn chú trọng đến khâu an toàn vệ sinh thực phẩm.

Chỉ với món bánh tráng thịt heo luộc rất dân dã, đến nay quán Trần đã có hệ thống gồm 5 điểm quán trong thành phố. Với mỗi loại quán phục vụ cho từng loại đối tượng khách từ bình dân đến sang trọng, các quán của Trần đã tạo nên thương hiệu để món thịt heo luộc cuốn bánh tráng trở thành món ngon của Đà Nẵng khiến nhiều người, nhất là khách ở xa đến khi đã dùng rồi phải “nhớ mãi món ngon”

b.      Gỏi trứng cá chuồn

Có rất nhiều loại gỏi: gỏi thịt như gỏi gân bò, gỏi đầu heo chua ngọt, gỏi bao tử..., gỏi cá càng phong phú hơn. Thông thường có gỏi cá cơm, gỏi ruốc (tép)..., đặc biệt hơn có gỏi “đồng hồ” chế biến từ cá lồ ồ. Chứ gỏi trứng cá chuồn ít được nghe nói tới, huống là được thưởng thức.

Cá chuồn là một loại cá ngon và dễ nấu, có thể nấu canh thơm, rau răm hoặc chiên, kho. Thịt cá thơm, chắc, đậm đà nhưng điều đáng nói ở loại cá này chính là bộ trứng. Để làm được một đĩa gỏi trứng, người ta phải cần tới rất nhiều bộ ruột và phải là ruột đã được phơi khô.Trứng cá trước hết phải luộc chín để ráo. Tôm tươi mua về hấp chín, lột vỏ. Thịt ba chỉ luộc, xắt mỏng. Đậu phộng rang vừa chín tới giã dập dập. Rồi làm một chén mắm ớt tỏi đường chanh. Rau thơm xắt mỏng. Hành khô phi vàng rộm lên. Chỉ nên trộn khi mọi người đã ngồi hết vào mâm ăn. Có vậy, khi thưởng thức giá trị của món ăn mới được tăng lên. Bỏ ruột cá, thịt, tôm, rau thơm, đậu phộng (nhớ chừa lại một ít) vô  chảo rồi rưới nước mắm lên, trộn đều. Nêm nếm sao cho vừa miệng. Sau đó múc ra đĩa lớn rắc đậu phộng lên mặt cùng với hành phi và rau ngò. Đĩa gỏi trứng cá chuồn được bưng lên đặt giữa bàn, cùng ăn với bánh tráng. Bộ ruột cá khi ăn chung với các thứ khác trong một món có tên là gỏi thì được nâng lên tới mức tuyệt vời. Ruột cá bùi bùi, tôm tươi ngọt lịm, thịt béo. Rau thơm, đậu phộng, hành phi... mỗi loại thơm mỗi kiểu. Tất cả, khi được trộn chung sẽ tạo ra một thứ đặc sản hết sức hấp dẫn. Gỏi ngon tới như vậy sao có thể thiếu được cái thứ nước cay cay là rượu ngon để nhâm nhi.

Đến Đà Nẵng du khách không những được tham quan những điểm du lịch nổi tiếng, được hoà mình vào làn nước mát lạnh của biển trong những ngày hè oi bức, được tham gia vào các trò chơi thể thao trên biển mà đến Đà Nẵng du khách còn được thưởng thức những món ăn ngon, mang đậm phong cách Đà Nẵng. Dường như những món ăn này từ lâu đã trở thành biểu tượng riêng cho Ẩm thực Đà Nẵng, nó góp một phần rất lớn vào trong danh mục ẩm thực đất Việt

II. Quảng Nam

1. Vị trí địa lý:

Quảng Nam là một tỉnh thuộc vùng Duyên Hải Nam Trung Bộ, Việt Nam, có tọa độ địa lý khoảng 108⁰26’16’’ đến 108⁰44’04’’ độ kinh đông và từ 15⁰23’38’’ đến 15⁰38’43’’ độ vĩ bắc. Phía bắc giáp thành phố Đà Nẵng và tỉnh Thừa Thiên – Huế, phía nam giáp tỉnh Quảng Ngãi và tỉnh Kon Tum, phía đông giáp biển Đông, phía tây giáp tỉnh Seekoong của nước CHDCND Lào, là vùng đất còn lưu giữ nhiều dấu tích của nền Văn hóa Chămpa.

Tên gọi Quảng Nam có nghĩa là "mở rộng về phương Nam". Quảng Nam còn được biết đến là vùng đất "Địa Linh Nhân Kiệt", Ngũ Phụng Tề Phi nơi đã sinh ra nhiều hiền tài cho đất nước. Quảng Nam còn nổi tiếng là địa phương đi đầu trong kháng chiến chống giặc ngoại xâm

2. Địa hình:

Quảng Nam có hướng địa hình nghiên dần từ Tây sang Đông hình thành 3 kiểu cảnh quan sinh thái rõ rệt là kiểu núi cao phía Tây, kiểu trung du ở giữa và dải đồng bằng ven biển. Vùng đồi núi chiếm 72% diện tích tự nhiên với nhiều ngọn cao trên 2.000m như núi Lum Heo cao 2.045m, núi Tion cao 2.032m, núi Gole - Lang cao 1.855m (huyện Phước Sơn). Núi Ngọc Linh cao 2.598m nằm giữa ranh giới Quảng Nam, Kon Tum là đỉnh núi cao nhất của dãy Trường Sơn.

Ngoài ra, vùng ven biển phía đông sông Trường Giang là dài cồn cát chạy dài từ Điện Nam, Điện Bàn đến Tam Quan, Núi Thành. Bề mặt địa hình bị chia cắt bởi hệ thống sông ngoài khá phát triển gồm sông Thu Bồn, sông Tam Kỳ và sông Trường Giang.

3. Khí hậu:

Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa mưa và mùa khô, chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc. Nhiệt độ trung bình năm 25,4^oC, Mùa đông nhiệt độ vùng đồng bằng có thể xuống dưới 20^oC. Độ ẩm trung bình trong không khí đạt 84%. Lượng mưa trung bình 2000-2500mm, nhưng phấn bố không đều theo thời gian và không gian, mưa ở miền núi nhiều hơn đồng bằng, mưa tập trung vào các tháng 9 - 12, chiếm 80% lượng mưa cả năm; mùa mưa trùng với mùa bão, nên các cơn bão đổ vào miền Trung thường gây ra lở đất, lũ quét ở các huyện trung du miền núi và gây ngập lũ ở các vùng ven sông

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Quảng Nam:

1.      Mì Quảng Phú Chiêm (Điện Phương, Điện Bàn)

2.      Cao lầu (thành phố Hội An)

3.      Xí Mà (thành phố Hội An)

4.      Bê thui Cầu Mống (xã Điện Phương, huyện Điện Bàn)

5.      Bánh tráng cuốn thịt heo

6.      Bánh tráng Gia Cốc (xã Đại Minh, huyện Đại Lộc)

7.      Khoai lang Trà Đóa (xã Bình Đào, huyện Thăng Bình): "Quảng Nam có lụa Điện Hồng, Khoai lang Trà Đóa có dòng sông Thu"

a.      Mì Quảng Phú Chiêm:

"Thương nhau múc chén chè xanh, làm tô mì Quảng để anh ăn cùng".

Mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc, vì thế cách chế biến cũng khá đơn giản. Gạo ngon sau khi đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng để có những lá mì mềm mướt, trắng nõn. Sau khi tráng một lớp dầu phộng đã khử chín lên lá mì, gấp lại rồi xắt thành từng cọng như cọng phở. Vậy là xong bước chuẩn bị mì.

Rau ăn mì khá phong phú, thường là rau muống, búp chuối, thân cây chuối non xắt mỏng, các loại rau thơm... nước nhưng thì làm tôm thịt, gà, cua...

Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng nướng giòn là giảm đi ý vị. Khác với ăn phở hay ăn bún bò, ăn mì Quảng phải ăn nhanh và càng đông người ăn càng ngon miệng, cách ăn ấy bộc lộ một phần cá tính của người Quảng Nam là bình dị và có tính cộng đồng cao.

b.      Bánh bao bánh vạc

Giới thiệu chung:

Bánh bao, bánh vạc là một món ăn khá sang trọng, nổi tiếng ngon và lạ. Đây là một trong những hương vị đặc trưng của phố cổ Hội An.

Về Hội An chưa ăn bánh bao, bánh vạc xem như chưa được thưởng thức hương vị phố cổ bởi chỉ có Hội An mới có loại bánh này.

Với hình dáng nhỏ, màu trắng trông như những đóa hoa hồng nên bánh bao bánh vạc còn có tên gọi là HOA HỒNG TRẮNG_WHITE ROSE. Có người kể rằng một du khách khi đến Hội An ăn loại bánh này liên tưởng đến những cánh hoa hồng trắng nên đặt tên là white rose.

Nét độc đáo, hấp dẫn:

·        Giá trị văn hóa:

Bánh bao bánh vạc ra đời từ rất lâu, đã mấy trăm năm nay được người Hội An xem như là “vật gia bảo”, lại lấy tên gọi của người ngoại quốc. Hương vị của bánh bao bánh vạc luôn khiến cho người ăn cảm thấy quen thuộc nhưng cũng không kém phần lạ miệng bởi vật liệu làm nên chiếc bánh của Hội An – Đất Quảng Nam.

Mang đặc trưng của món ăn xứ Quảng nên việc chế biến món ăn này cũng khá đơn giản nhưng đòi hỏi người làm bánh phải thật cẩn thận, tỉ mỉ, nhẫn nại trong từng giai đoạn chế biến.

·        Hình thức_nội dung:

Nếu chú ý ta sẽ thấy rằng bánh bao và bánh vạc tuy là 2 loại bánh, 2 tên gọi nhưng chúng luôn có mặt cùng nhau trên một đĩa bánh.

Nhìn bề ngoài, bánh bao vẫn là chiếc bánh có hình tròn rất quen thuộc nhưng nhỏ hơn các loại bánh bao khác và nó có dáng vẻ của một cánh hoa hồng. Bánh vạc có dạng như chiếc bánh bột lọc mà chúng ta vẫn thường hay ăn, khuyết như mặt trăng nhưng to hơn và được nặn một cách tỉ mỉ hơn, nó có hình dáng giống quai vạc nên gọi là bánh vạc.

Trên một đĩa bánh: Bánh bao được bày ở giữa, trên và bánh vạc được bày dưới,xung quanh đĩa. Một lớp hành phi được rãi đều lên phía trên dĩa bánh cùng một muỗng dầu phụng đã khử chín.

Bánh bao bánh vạc có cùng một loại nước chấm. Nước chấm không quá mặn, không quá ngọt mà phải có vị ngọt của tôm, thịt đã được pha chế từ nước luộc tôm cùng một ít lát ớt xắt nhỏ.

Sự kết hợp hài hòa giữa nước chấm và bánh khiến cho người ăn có thể cảm nhận được vị ngọt của nhân tôm, mùi thơm béo của gạo trắng - nước trong cùng vị béo ngậy của những lát hành phi tẩm dầu và hương vị cay nồng của ớt.

Nguyên liệu, cách thức chế biến:

Nguyên liệu chính để chế biến bánh bao bánh vạc là gạo được chế biến qua nhiều giai đoạn. Tuy nhiên phải là gạo nổi tiếng của miền Tây Nam Bộ và trong quá trình chế biến đòi hỏi người thợ phải thật nhẫn nại qua từng công đoạn chi li. Gạo xay thành bột, chất lọc từ 15-20 lần cho bột lắng xuống, nước thật trong rồi vê bột lại cho nhuyễn đều.

Nhân bánh bao làm bằng loại tôm nước lợ nhỏ con, thịt chắc, tươi sống, lột vỏ giã thành chả, trộn gia vị và nhồi nhiều lần cho thấm đều.

Nhân bánh vạc ngoài phần tôm còn có giá hột, nấm mèo, măng tre, lá hành xắt nhỏ và thịt heo thái hình hạt lựu xào chín.

Cả hai loại nhân đều được bao bọc bởi một lớp bột mỏng và hấp chín qua lửa. Không chỉ chế biến tỉ mỉ từng hoa bánh mà người làm bánh cần phải khéo léo trong giai đoạn bắt bánh. Khi bắt bánh người thợ phải khéo léo nhón một ít bột và nắn từng miếng thật mỏng, tạo dáng bánh bao cách điệu như những cánh hoa hồng, bánh vạc giống quai vạc.

Địa điểm thưởng thức:

Muốn thưởng thức loại bánh này thì du khách có thể đến bất cứ quán ăn, nhà hàng nào trong phố cổ có bán loại bánh này.

III. Quảng Ngãi

1. Vị trí địa lý:

Quảng Ngãi trải dài từ 14⁰32’ đến 15⁰25’ bắc, từ 108⁰06’ đến 109⁰04’ Đông, tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng ra biển Đông, phía bắc giáp tỉnh Quảng Nam, phía nam giáp tỉnh Bình Định, phía tây giáp tỉnh Kon Tum, phía đông giáp biển Đông.

2. Địa hình:

Quảng Ngãi nằm ở miền Nam Trung bộ, có nhiều nùi đồi cao, gò, thung lũng và biển cả chia làm các miền riêng biệt. Miền núi chiếm gần 2/3 diện tích, miền đồng bằng đất đai phần lớn là phù sa nhiều cát, đất xấu.

3. Khí hậu:

Quãng Ngãi có khí hậu nhiệt đới và gió mùa, thời tiết chia làm hai mùa mưa nắng rõ rệt. Khí hậu có nhiều gió Đông Nam, ít gió Đông bắc.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Quảng Ngãi:

Có những món ăn đơn giản đến mức không thể nào đơn giản hơn được nữa, ấy vậy mà nó trở thành đặc sản của một địa phương. Dù đi đâu, xa quê bao lâu người ta vẫn nhớ đến.

a.      Cá bống sông Trà

Dòng sông Trà bắt nguồn từ dãy Trường Sơn, đổ ra biển với chiều dài trên dưới 39km, cá tôm không nhiều về chủng loại cũng như số lượng nhưng con nào ăn cũng ngon, đặc biệt là cá bống. Cá bống ngon nhất vào mùa hè, ngư dân ở đây thường bắt cá bống bằng ống trống (ống tre dài khoảng 1m, trống hai đầu, dùng một cọc nhọn cắm xuống nước). Chiều hôm trước người ta đem ống cắm dưới sông, sáng sớm hôm sau ra sông lặn xuống "túm" hai đầu xổ ra bắt gọn những chú cá trong ống.

Buổi sáng, cá đem về còn giãy đành đạch, tươi rói; bỏ cá vào niêu đất cho gia vị ớt, hành, tiêu chế nước xăm xắp chụm lửa riu riu hơn tiếng đồng hồ nhắc xuống, con cá vừa dai vừa thơm vừa mằn mặn ăn với cơm trắng. Nếu cá đã kho hai ba "lửa" thì ăn rất "đã" với vị cay cay mặn mặn của gia vị, thơm thơm dai dai của thịt cá, ăn mãi mà không chán.

 Người ta thường bảo: "Cá bống kho tiêu, cá thiều nấu ngọt". Cá bống kho tiêu là món ăn đặc biệt của vùng sông nước Trà Giang. Ngon nhất phải nói đến loại cá bống cát ở sông Trà gọi là "Trà Giang sa ngư". Cá bống cát ở sông Trà có nhiều loại, từ loại cá bống cát nhỏ con, màu vàng nhạt, cỡ bằng ngón tay út cho đến loại cá bống vồ, to con, và loại cá bống mú có thân hình tím sẫm như loại cá mú biển (còn gọi là cá bống than) thịt nhão, không ngon bằng thịt cá bống cát.

b.      Kẹo Mạch Nha

Từ bé đến lúc trưởng thành, chắc chắn ai cũng đã từng thử qua món "bánh tráng kẹo".

Miếng bánh tráng ở bên trên "trát" một lớp mỏng mạch nha và rắc thêm chút dừa trắng, chút mè vàng. Thế là đủ vị ngọt bùi. Miếng "bánh tráng kẹo" đã đi vào ký ức tuổi thơ của chúng ta cũng chính là nhờ miếng mạch nha thơm, ngọt quê nhà.

Làm mạch nha, chỉ cần hai nguyên liệu: nếp và mộng lúa già. Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô. Mộng lúa phải già nắng. Lúa sàng cho thật sạch, ngâm nước qua đêm, rồi bỏ vào thùng, sau khi xả nước, ủ kín 4-5 hôm cho lúa đâm mộng thật đều. Lấy mộng tốt đem phơi nắng cho khô, đem giã thành bột gọi là bột mầm. Nếp sau khi xôi cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi. Cứ một nồi bảy xôi, thì bỏ vào 1 kg bột mầm khuấy đều như thế độ 12 giờ liền mới vớt ra, đổ vào chiếc bao, ép lấy tinh chất nếp, còn xác thì bỏ đi. Lấy được tinh chất nếp còn phải đem "cô" lại mất 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Đó là mạch nha.
Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong mà không cần nấu với bột, ngọt mà không cần nấu với đường.

Bây giờ hay lúc nào, ai đã từng đến xứ Quảng, lúc trở về đều không quên mang theo những lon mạch nha, hình thức nhãn hiệu tuy đơn sơ nhưng kẹo trong, ngon, sản phẩm đặc biệt của một vùng.

c.      Gỏi cá cơm

Ở vùng ven biển Dung Quất (Bình Sơn, Quảng Ngãi), tháng giêng, hai là vào mùa cá cơm, những con tàu mỗi khi ra khơi trở về, lòng khoang đầy ắp cá cơm, làm bến bãi thêm nhộn nhịp.

Cá cơm được chế biến nhiều món: Cá cơm rim với tiêu, ớt để ăn trong các bữa cơm hằng ngày; cá cơm hấp, phơi khô để đem đi xa, dành cho những ngày đông buốt giá và cá cơm để làm mắm. Mắm cá cơm thơm ngon quyến rũ đến lạ kỳ. Bên cạnh đó, gỏi cá cơm, một món tuy dân dã nhưng rất độc đáo.

Gỏi cá cơm là món ăn đơn giản. Món gỏi cá cơm không thể thiếu đĩa rau sống: rau xà lách, cải tầu ô, cải canh xanh mướt, dăm trái cà chua chín đỏ và đôi ba trái chuối chát được xắt lát mỏng trộn đều... Một gắp rau sống, một hoặc hai gắp gỏi cá cơm tùy ý để vào chiếc bánh tráng mỏng và cuốn lại, chấm nước tương, nếu thích cay dùng thêm tí ớt, tí tỏi và nhấp thêm một chút rượu gạo, để dẫn đường làm cho miếng gỏi cá cơm thêm thi vị. Tất cả các vị ngọt bùi, cay đắng, chua chát... tan vào miếng gỏi cá cơm. Một bữa gỏi cho năm, bảy người không tốn kém bao nhiêu mà hương vị của nó khiến ta nhớ mãi.

d.      Mắm Nhum

Nhum sống ở những gành đá ven bờ biển từ Bình Định đến Quảng Ngãi. Thịt nhum có thể kho để ăn cơm, trộn trứng chưng cách thủỵ.., nhưng ngon nhất là làm mắm. Mắm nhum sền sệt, mầu đỏ đục, thơm lựng, từng là đặc sản tiến vua xưa của người dân Quảng Ngãi.

Nhum là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống ở những gành đá ven bờ biển nước ấm, lẫn trong rong rêu.

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc "giang" ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục như mắm sò Hải Vân, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống cuốn bánh tráng.

Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta - nguyên liệu để làm mắm - lại càng ít. Người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít ỏi và thường chỉ dành cho khách đã đặt từ trước

IV. Bình Định

1. Vị trí địa lí

 Bình Định là tỉnh duyên hải miền Trung của Việt Nam. Lãnh thổ của tỉnh trải dài 110 km theo hướng Bắc - Nam, có chiều ngang với độ hẹp trung bình là 55 km (chỗ hẹp nhất 50 km, chỗ rộng nhất 60 km). Phía Bắc giáp tỉnh Quảng Ngãi với đường ranh giới chung 63 km (điểm cực Bắc có tọa độ: 14°42'10 Bắc, 108°55'4 Đông). Phía Nam giáp tỉnh Phú Yên với đường ranh giới chung 50 km (điểm cực Nam có tọa độ: 13°39'10 Bắc, 108o54'00 Đông). Phía Tây giáp tỉnh Gia Lai có đường ranh giới chung 130 km (điểm cực Tây có tọa độ: 14°27' Bắc, 108°27' Đông). Phía Đông giáp biển Đông với bờ biển dài 134 km, điểm cực Đông là xã Nhơn Châu (Cù Lao Xanh) thuộc thành phố Qui Nhơn (có tọa độ: 13°36'33 Bắc, 109°21' Đông). Bình Định được xem là một trong những cửa ngõ ra biển của các tỉnh Tây Nguyên và vùng nam Lào.

2. Địa hình:

Địa hình của Bình Định tương đối phức tạp, thấp dần từ tây sang đông. Phía tây của tỉnh là vùng núi rìa phía đông của dãy Trường Sơn Nam, kế tiếp là vùng trung du và tiếp theo là vùng ven biển. Các dạng địa hình phổ biến là các dãy núi cao, đồi thấp xen lẫn thung lũng hẹp; các đồng bằng lòng chảo, các đồng bằng duyên hải bị chia nhỏ do các nhánh núi đâm ra biển. Ngoài cùng là cồn vát ven biển có độ dốc không đối xứng.

3. Khí hậu:

Khí hậu Bình Định có tính chất nhiệt đới ẩm gió mùa. Do sự phức tạp của địa hình nên gió mùa khi vào đất liền đã thay đổi hướng và cường độ khá nhiều.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Bình Định:

Giữa lòng Việt Nam có một vùng đất mang tên Bình Định. Từ trong thế núi hình sông, dường như trời đất hữu tình muốn dành cho Bình Định một dấu ấn riêng, nên sắp bày thiên nhiên vô cùng ngoạn mục: Từ đỉnh đèo An Khê nhìn xuống, núi tiếp núi trong một trận đồ hùng vĩ, dòng sông Kôn dựng bao ghềnh thác thượng nguồn, bồi đắp vỗ về bao làng mạc trước khi hòa vào biển cả. Sông và núi vững bền mang trong nó bao trầm tích lịch sử và văn hóa: Bình Định đất thơ, đất tuồng, đất võ. Không thể nói rõ rằng màu áo đỏ Tây Sơn hay gương mặt cô gái Bình Định bí ẩn chập chờn tiếng trống trận Tây Sơn, và những  đường roi xé gió đã trở thành lời mời gọi lạ lùng, quấn quýt bao trái tim du khách. Mỗi khi du lịch về với những làng xóm hiền hòa, để lại trong ký ức từng ánh mắt, từng dáng đi của người Bình Định sâu lắng và còn có sự hấp dẫn về một nền văn hóa ẩm thực, hun đúc từng nguồn nước sông Kôn, Bầu Đá, vạn Gò Bồi, mộc mạc lưu truyền trong từng câu ca dao, thi ca dân gian Bình Định như rượu bầu đá, nem chợ huyện, bún chả cá Quy Nhơn, bánh hỏi lòng heo, chình mun…

a.      Rượu Bầu Đá

Ngày xửa ngày xưa, men theo hai bờ sông Kôn từ thượng nguồn xuôi về hạ bạn, có nhiều làng rượu ngon nổi tiếng, nhất là các làng: Vĩnh Phúc, Vĩnh Cửu, Tiên Thuận, Đồng Hào, Phú Lạc, Phú Mỹ, Vĩnh Lộc, An Vinh... thuộc Tây Sơn hạ đạo, mà dân gian thường gọi là rượu Tây Sơn. Còn rượu Bàu Đá cái “Thương hiệu” của rượu Bình Định nổi danh trong Nam, ngoài Bắc ngày nay cũng chính là dòng rượu Tây Sơn, cùng thừa hưởng chung dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn được ủ lạnh, lọc trong từ những hộc đá ngầm ở Vực Bà, Nước Miên, Nước  Trinh, sông Kxôm, Hầm hô... ban tặng cho một dòng sông, một vùng đất; nhưng cái tên rượu Bàu Đá như một câu chuyện dân gian lại bắt đầu từ xóm “Tân Long”.

Xóm có tên gọi Tân Long, (thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định), xưa nay chuyên nghề làm ruộng, tại xóm Tân Long có một cái bàu rộng khoảng 3 sào của ông xã Lựu, trong bàu có nhiều hòn đá to do thiên nhiên sinh ra, hằng năm ông xã Lựu tổ chức một ngày giậy bàu vào mùa hè, xóm gần- làng xa mọi người về đây bắt cá đông vui, ai bắt bao nhiêu cá cũng được, ông xã Lựu chỉ lấy một con gọi là “xâu”, vì vậy đã trở thành ngày hội bắt cá định kỳ ở cái bàu có đá xóm Tân Long và được dân gian gọi là xóm Bàu Đá. Từ khi xóm Bàu Đá nấu rượu và phát triển kinh doanh nghề rượu người ta lấy tên xóm Bàu Đá đặt cho tên rượu gọi là “ rượu Bàu Đá”.

Xóm rượu Bàu Đá ra đời muộn mằn so với các làng, xóm rượu trong vùng, đó là những năm 1947 - 1948, một số hộ gia đình: Ông Đinh Lý, Tám Cộng, Mười Mẫu, Ba Trương... mời ông Hương Lễ Nghè một nghệ nhân nổi tiếng nghề nấu rượu ở làng An Vinh, xã Bình An, huyện Bình Khê (nay là huyện Tây Sơn) tỉnh Bình Định sang dạy nghề nấu rượu, và cũng từ đây họ truyền nghề cho nhau, đến nay 40 hộ gia đình xóm Bàu Đá có đến 38 hộ chuyên nghề nấu rượu .

Hiện nay một số làng rượu truyền thống trong vùng Tây Sơn hạ đạo đã cải tiến nghề nấu rượu, miễn sao công ít, lợi nhiều. Đặc biệt ở cái xóm rượu Bàu Đá này vẫn giữ nguyên công thức cổ truyền mà ông Hương Lễ Nghè đã dạy, từ việc chọn gạo; kỹ thuật nấu cơm; họ không dùng các loại men bột công nghiệp ở TP Hồ Chí Minh như nhiều nơi dùng mà họ chọn loại men bánh dân gian, thường là men Trường Định (Bình Hòa), Bả Canh (Đập Đá). Tỷ lệ men và cơm, kỹ thuật ủ cơm rượu, đổ nước vào cơm rượu đã ủ phải lấy từ giếng bộng đất nung, hoặc giếng đá ong, không lấy nước giếng đất, giếng bêtông xi-măng. Họ không nấu nồi nhôm mà là nồi đồng, nắp đậy nồi bằng đất nung; cất rượu bằng ống tre… Từ đó đã cho ra loại rượu ngon có mùi thơm đặc  biệt và “Thương hiệu” rượu Bàu Đá đã thay cho rượu Tây Sơn xưa. Nhưng cả vùng Tây Sơn hạ đạo có chung nước sông Kôn, những xóm làng rượu nào giữ gìn nghề nấu rượu theo công thức cổ truyền thì cũng có thể gọi là rượu Bàu Đá.

Thường làm rượu Bàu Đá cũng cầu kỳ lắm lắm. Rượu trong bầu, chai, nậm phải rót ra bình gọi là ve vòi, cái ve vòi đựng rượu có câu đố dân gian rằng:

Thượng tiểu, hạ đa (Trên nhỏ,dưới to)

Tích thủy, phi thủy (Đựng nước nhưng không phải nước)

Thọ thai, bất thọ thai (Chửa nhưng không phải chửa).

Rót rượu ra chén cũng có kiểu, có cách: Ve vòi giơ cao, rót dòng rượu nhỏ ra chén hạt mít sao cho có tiếng kêu róc rách, vun bọt nhưng rượu không được tràn ra miệng chén. Ngậm một ngụm rượu trong giây lát, uống xong ta thấy đọng lại vị ngọt thanh, mùi thơm khó tả…

Ai về Bình Định mà chưa được thưởng thức món chim mía Tây Sơn; chim se sẻ, nem chợ huyện Tuy Phước nhâm nhi với chén rượu Bàu Đá coi như chưa về Bình Định vậy. Người Bình Định đi xa, khách thập phương mọi miền khi tạm biệt Bình Định cũng có vài lít rượu Bàu Đá để làm quà.

Rượu Bàu Đá thường được dùng trong những ngày giỗ chạp, lễ nghi, hội hè, đình đám, nhất là những ngày Tết cổ truyền. Con cháu nội ngoại về mừng tuổi ông, bà có chén rượu Bàu Đá đặt lên bàn thờ thắp nén hương thành kính ta thấy ấm cúng thiêng liêng..

Rượu Bầu Đá không chỉ độc đáo nấu bằng nguồn nước, và phương pháp thủ công , mà còn bí ẩn ở cái nậm sành cổ, đặc trưng cho văn hóa người Việt mà không loại rượu nào có được: mùi rượu thơm nồng, nước rượu trong như pha lê, uống ngon, không biết say và quên cả đất trời.

Với rượu Bầu Đá , khi lỡ quá chén cũng không đau đầu. Rượu rót ra chén sủi bọt tăm, uống vào không có cảm giác nóng gắt cháy cổ mà ấm áp lan tỏa khắp cơ thể. Do vậy, ai đã từng một lần ghé qua Bình Định, thưởng thức hương vị cay nồng đặc trưng của loại rượu này thì không thể nào quên, ngày nay tiếng tăm rượu bầu đá đã lan rộng cả nước, trở thành món quà không thể thiếu đối với du khách mỗi khi đến thăm Bình Định.

b.      Nem chợ huyện

“Nem chợ huyện vang rượu Bầu đá đệ nhất danh tửu”

Ai về Vinh Thạnh quê em

Ăn nem chợ huyện xem đêm hát tuồng.

Theo văn hóa ẩm thực Bình Định, thôn Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lị Tuy Phước, có chợ huyện buôn bán sầm uất; đặc biệt là hát tuồng. Hễ có hội là có hát. Ngoài thú xem hát tuồng còn có thú ăn uống. Món ăn có nhiều nhưng đặc sắc nhất là nem chợ huyện, nem nổi tiếng từ xưa đến giờ.

Theo kinh nghiệm gia truyền nem ngon là nhờ vào cách chế biến công phu nhưng yếu tố chính vẫn là  thịt heo. Thịt nạc phải săn, tươi, được cắt theo chiều ngang thớ thịt, để ráo nước rồi mới cho vào cối quết. Trong lúc quết cần phải cho đường, muối vào với tỷ lệ nhất định. Nem tươi có mùi vị thơm lừng, sau khi được nướng than ăn cùng với rau mùi, lá tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhỏ, dưa leo, nước chấm hoặc xì dầu cộng vài tép tỏi, trái ớt. Nem tươi ăn liền, ai muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua là nem tươi được gói bằng lá vông; bên ngoài bọc lá chuối. Ngày nay, người ta dùng lá ổi thay cho lá vông  nhưng gói lá vông ngon và dịu hơn. Sau khi gói được 3 ngày thì nem chín và dùng được, có vị chua chua.

Nem chợ huyện vừa ngọt vừa béo, dai mà giòn, đủ vị mặn, ngọt, chua và rất thơm ngon nên dù ăn nhiều cũng không biết chán. Lột bỏ hai cuộn lá chuối bên ngoài, rồi đến lớp lá ổi bên trong, ruột nem hồng hồng hiện ra xinh xắn đã thấy nước miếng tứa ra chân răng. Cầm chiếc nem chấm vào chén xì dầu, cắn một miếng cùng một tép tỏi tận hưởng cái cảm giác giòn giòn, vừa thơm, vừa nồng, ai thích cay thì cắn thêm lát ớt, càng thêm nồng nàn.

Thực khách khi thưởng thức những mẫu nem cùng nhâm nhi với ngụm rượu Bầu Đá thì không gì tuyệt bằng. Nem chợ huyện không chỉ được ưa thích đối với người dân Bình Định mà còn là món ăn khoái khẩu của dân tứ xứ, thậm chí còn “vượt biên” đến Tây, đến Tàu nữa.

V. Phú Yên

1. Vị trí địa lí:

Bắc giáp tỉnh Bình Định, Nam giáp Khánh Hoà, Tây giáp Đắc Lắc & Gia Lai, Đông giáp Biển Đông. Nằm cách thủ đô Hà Nội 1.160km, Tp Đà Nẵng 406km về phía Bắc, cách Tp Hồ Chí Minh 561km về phía Nam. Phú Yên có quốc lộ 1A và đường sắt Bắc – Nam chạy qua, quốc lộ 25 nối Gia Lai, ĐT 645 nối Đắc Lắc, phía Nam có cảng biển Vũng Rô có thể đón nhận tàu trọng tải 30 nghìn DWT; sân bay Tuy Hoà nằm gần trung tâm thành phố có thể tiếp nhận máy bay cỡ lớn hoạt động.

2. Địa hình:

Phú Yên có 3 mặt là núi, phía bắc có dãy Cù Mông, phía nam có dãy Đèo Cả, phía tây là mạn sườn đông của dãy Trường Sơn và phía đông là biển Đông, địa hình có đồng bằng xen kẽ núi.

3. Khí hậu:

Khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm và chịu ảnh hưởng của khí hậu đại dương. Có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa nắng.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Phú Yên:

a.      Dân dã bánh tro Phú Yên

Bánh tro, một loại bánh được làm bằng gạo nếp phổ biến ở 2 tỉnh Bình Định, Phú Yên. Và trong tất cả các buổi lễ, giỗ chạp, cưới xin thì lại càng không thể không có món bánh tro để đãi khách. Chỉ nhìn vào dĩa bánh tro thôi thì khách đã có thể đánh giá được sự chịu thương, chịu khó, sự đảm đang, khéo tay của người phụ nữ chủ gia đình. Vì để làm được một chiếc bánh tro không phải là một điều đơn giản.

Khác với cách làm bánh tro của Bình Định là có pha thêm bột lọc, đôi khi lại có thêm nhưn đậu xanh,  cách gói giống như gói bánh ít hay bánh ú. Bánh tro Phú Yên chỉ làm thuần bằng gạo nếp, và gói chiếc bánh theo hình ống. Muốn có một cái bánh tro ngon, trước tiên là phải lựa gạo nếp ngon, rặt, không bị lộn gạo. Sau đó đem ngâm với nước vôi ( gạn lấy nước trong) để một đêm, vớt ra vút gạo nếp lại cho sạch rồi ngâm tiếp với nước tro (dùng tro củi, chứ không dùng tro than) thêm một đêm nửa,  vớt ra rửa lại gạo cho sạch, để ráo, dùng lá cau, hay lá dừa (ngày nay do lá cau hơi bị hiếm nên người ta thường gói bánh bằng lá chuối),  để gói thành cây bánh to hơn ngón tay cái, dài chừng 30cm rồi đem nấu. Và để chiếc bánh có được màu nâu đỏ, khi xếp bánh vào nồi, người ta thường xếp cứ một lớp bánh, một lớp măng khô và nấu trong chừng 4 tiếng đồng hồ là được. Một chiếc bánh tro đạt yêu cầu là khi cắt lát bánh ra, thì bánh phải dẻo và mịn.

Bánh tro, chỉ nội cái tên của nó thôi cũng đủ để thấy đó là một món ăn của người quê chân chất. Và có thể nói không ngoa rằng đó là một món bánh thuần Việt 100%. Không hề có bất kỳ yếu tố ngoại lai nào lẫn vào trong chiếc bánh tro dân dã của vùng Phú yên- Bình Định. Nhìn những lát bánh tro có màu nâu đỏ trông thật bắt mắt được xếp chung quanh dĩa, kèm một ít đường cát trắng. Cầm miếng bánh tro, chấm một ít đường, đưa vào miệng nhai một cách chậm rãi, bạn sẽ cảm thấy cái vị bùi bùi, dẽo thơm của gạo nếp, cái nhân nhẩn của măng, vị ngọt của đường hòa lẫn vào nhau khiến cho bạn có cảm giác như có cái mùi hương thoang thoảng của cả một cánh đồng lúa chín ngạt ngào ùa về trong vị giác của bạn…Tuy nhiên theo những bậc cao niên thì bánh tro phải ăn kèm với đường mật mía thì mới đúng kiểu của nó.

Như đã nói ở trên, chiếc bánh tro không thể nào vắng mặt trong tất cả các buổi tiệc cưới xin, giỗ chạp của người dân Phú Yên, vì chính ở đó, những người phụ nữ thôn quên chân chất, quanh năm bám với ruộng đồng mới có thể thể hiện được sự khéo tay, đảm đang của mình qua từng lát bánh. Mời bạn, nếu có về thăm vùng đất Phú Yên, nhớ tìm cho được một cái bánh tro để có thể thấy được tình quê trong món bánh thuần Việt, dân dã của người quê Phú Yên.

b.      Sò huyết Ô Loan

Nghe nói Tản Đà tiên sinh từng đến Phú Yên, ra tận bãi giành, mang theo các món phụ gia, tự tay cạy mặt con hàu trên đá, cho chút muối, chút tiêu, chút chanh vào rồi múc lên… xơi tái.Giữa cảnh trời nước bao la, sóng gió ì ầm, tiên sinh chậm rãi hớp một ngụm rượu, loại rượu tăm thượng hạng, ngâm nga:

“Đời đáng chán hay không đáng chán

Cất chén quỳnh xin hỏi bạn tri ân.

  Chán thế nào được nhỉ? Thích quá, phấn khích quá đi chứ!”

Tiên sinh ngâm tiếp:

“Lấy chí vui với thu tàn.

Phú Câu cước cá, Ô Loan miếng hàu.”

Thế là con hàu Ô Loan có cái hân hạnh đi vào thơ Tản Đà. Hai câu này chưa đọc thấy trong xuất bản phẩm nào của tiên sinh, chỉ trích lại qua các tác giả khác viết về ẩm thực và xin tin theo. Tiếc là trong kho tàng văn chương của thi sĩ tửu đồ “thi trung hữu hàu” mà không có “thi trung hữu sò”. Một khi tiên sinh không nếm món cước cá Phú Câu, món hàu Ô Loan thì phải nếm món sò Ô Loan nữa chứ, vì sò nổi tiếng hơn hàu.

Sò ăn ngon phải vào mùa nồm nam thổi, ngọn gió lay gờn gợn mặt đầm ít nước. Lúc này nhiều sò lớn và béo nhờ rong tảo đang thời kì phát triển. Con sò ở độ vừa ăn lớn khoảng bằng hai ngón tay cong lại. Tách đôi lớp vỏ cứng có mang những hình khía rẻ quạt ra, bên trong thịt sò màu hồng tươi, chen lẫn màu tím sẫm và màu ghạch vàng. Đó là sò huyết. Thứ cấp còn có con sò lông, trên vỏ có những sợi lông và con sò điệp, vỏ láng màu trắng ngà.

Đem sò về nhà chà cho sạch vỏ, ngâm cho nhả bùn. Lò than lửa vừa hồng. Trong cái chén của mỗi người sắp sẵn vài cọng rau thơm, vài hạt đậu phụng rang. Con sò huyết đặt trên vỉ đang độ chín tới, hé vỏ, tươm nước, ta dùng chiếc muỗng nhỏ nạy phần thịt bỏ vào chén. Vài giọt chanh, một chút muối tiêu, rồi bánh tráng nướng. Giữa lòng chén ta đã có đủ mùi đời. Sò huyết dai dai, ngọt ngọt. Muối mặn, tiêu cay, chanh chua, rau thơm, đậu phụng bùi và bánh tráng giòn.

“Tửu hồ khuynh bạch tuyết hòa bôi…”

(Nghiêng bầu rượu cạn, rượu trong suốt chảy vào lòng cốc như tuyết trắng hòa tan).

Sò, hàu, điệp còn dùng làm món cháo ngon và bổ dưỡng…Nửa đêm ngồi nhắm sò uống rượu tại khối đá Hòn Chồng, nghe tiếng gió và tiếng sóng, chợt nghĩ có thể ví âm thanh giao hưởng này với tiếng chuông đá của Tô Đông Pha trong bài kí: chơi núi Thạch Chung: “Sĩ đại phu không mấy ai chịu bơi thuyền chơi đêm ở nơi tuyệt bích cho nên không ai biết. Còn những người đánh cá thì biết mà không nói ra lời, không viết thành bài được, bởi thế trong đời không truyền vậy…” (Phan Kế Bính dịch). Phong cảnh hữu tình và bằng hữu thâm tình.

VI. Khánh Hòa

1. Vị trí địa lí:

Tỉnh Khánh Hòa ở về phía khu vực duyên hải Nam Trung Bộ của Việt Nam, phía Bắc giáp ba huyện Sông Hinh, Đông Hòa và Tây Hòa của tỉnh Phú Yên, phía Tây giáp hai huyện M'Drăk và Krông Bông của tỉnh Đắk Lắk, phía Nam giáp huyện Bác Ái và Thuận Bắc của tỉnh Ninh Thuận, phía Tây Nam giáp huyện Lạc Dương của tỉnh Lâm Đồng, phía Đông giáp Biển Đông. Tỉnh lỵ của Khánh Hòa là thành phố Nha Trang, cách Thành phố Hồ Chí Minh 447 km và cách thủ đô Hà Nội 1.278 km đường bộ.

Khánh Hòa có diện tích tự nhiên là 5.197 km². Phần đất liền của tỉnh nằm kéo dài từ tọa độ địa lý 12°52’15" đến 11°42’50" vĩ độ Bắc và từ 108°40’33" đến 109°27’55" kinh độ Đông. Điểm cực Đông trên đất liền của Khánh Hòa nằm tại Mũi Đôi trên bán đảo Hòn Gốm, huyện Vạn Ninh và cũng là điểm cực đông trên đất liền của Việt Nam. Chiều dài vào khoảng 150 km, chiều ngang chỗ rộng nhất vào khoảng 90 km.

2. Địa hình:

Là một tỉnh nằm sát dãy Trường Sơn, đa số diện tích Khánh Hòa là núi non, miền đồng bằng rất hẹp, chiếm chưa đến 1/10 diện tích toàn tỉnh. Miền đồng bằng lại bị chia thành từng ô, cách ngăn bởi những dãy núi ăn ra biển.

3. Khí hậu:

Khánh Hòa là một tỉnh ở vùng duyên hải cực Nam Trung Bộ, nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa. Thường chỉ có 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa nắng. Mùa mưa ngắn.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Khánh Hòa:

a.      Bánh canh chả cá Nha Trang

Bánh canh chả cá Nha Trang là món ăn đặc sản mà khách đến vùng biển này phải tìm ăn bằng được Chả cá Nha Trang nổi tiếng ngon do làm từ cá tươi, từng đĩa chả cá chiên vàng, được bày trên bàn các hàng bánh canh, bún cá buổi chiều rất hấp dẫn.

Cá để làm chả thường là các loại cá ngon: cá mối, cá thu, cá thửng, cá rựa, cá nhồng, cá chuồn, cá cờ... nhưng ngon nhất để làm chả là cá thu, cá mối, cá rựa.

Chả cá có hai loại chả hấp và chả chiên, có người thích ăn chả chiên vì nó thơm, có người thích ăn chả hấp vì nó ngọt. Dù là chiên hay hấp, chả cá luôn có một vị đặc trưng giống nhau: dai, mềm, ngọt vị cá, đậm đà hơn nếu chấm một chút xíu nước mắm tỏi ớt đậm đặc.

Làm chả cá rất đơn giản, tuy có hơi nhọc công bởi khâu giã cá: cá tươi, rửa sạch, nạo lấy thịt. Hành, tỏi tiêu, gia vị giã nhuyễn, bỏ cá đã nạo vào cối quết thật nhuyễn, món chả cá càng quết nhuyễn thịt càng dai, quết đến khi thật nặng tay thì thôi. Chả được vê lại thành vê để chiên. Nếu là chả cá hấp thì cho thêm ít mỡ khổ xắt hột lựu, một ít nấm mèo xắt nhỏ trộn đều, hấp đến khi gần chín đập vào một cái trứng cho bề mặt có màu vàng. Chả cá là nguyên liệu chính của món bánh canh hay bún cá.

Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy xương, xương ninh lấy nước, nồi nước ngọt bởi xương cá, nêm gia vị tùy theo bánh canh hay bún cá. Nếu bún cá thì khi ăn cho vào ít hành tây, cà chua và ăn kèm với rau sống. Bánh canh thường có ba loại: bánh canh bột gạo, bánh canh bún và bánh canh bột lọc. Bột lọc được làm bằng bột mì hay bột năng và bánh canh bột lọc thường phải nấu với cua. Bánh canh bột gạo làm như làm bánh phở; bánh canh bún là một loại bún cọng to. Buổi xế chiều từng hàng bánh canh, bún cá được dọn ra, trên bàn là đĩa chả cá chiên vàng, một khay chả cá hấp mầu vàng óng, một thau nhỏ vừa hành lá xắt nhỏ, vừa hành củ được chẻ thành sợi, một hủ hành khô phi vàng, cạnh đấy là đĩa chanh được cắt thành từng miếng nhỏ và tô nước mắm ớt tỏi đậm đặc. Bà bán hàng múc tô bánh canh nghi ngút khói, bỏ vào một nhúm chả cá chiên đã xắt thành từng miếng nhỏ, cho vào một ít hành lá, một ít hành củ, rưới thêm tí tiêu, bỏ thêm ít hành phi...Thực khách vắt vào tô bánh canh một miếng chanh, cho thêm chút mắm ớt, tỏi, xì xà, xì xụp húp, kêu thêm một đĩa chả cá hấp, bên trên phủ một lớp hành tây thái mỏng, chấm với nước mắm ớt tỏi đậm đặc. Chỉ có hai ngàn đồng một tô bánh canh, đĩa chả cá hấp một ngàn đồng.

Ăn xong thực khách hài lòng với món ăn dân dã mà đầy hương vị.

b.      Yến sào

Người dân Khánh Hòa vẫn tự hào mình là quê hương “xứ trầm - biển yến”. Điều đó được xác lập bởi nghề khai thác yến ở Khánh Hòa có lịch sử hơn 600 năm. Gắn liền với nghề có những nét văn hóa tâm linh rất đặc biệt, tiêu biểu là đền thờ Bà chúa đảo Yến ở Hòn Nội. Hiện nay, Khánh Hòa là địa phương có sản lượng yến sào lớn nhất Việt Nam, chất lượng yến sào của Khánh Hòa cũng ở hàng bậc nhất thế giới…

“Yến sào Hòn Nội, vịt lội Ninh Hòa, tôm hùm Bình Ba, nai khô Diên Khánh” Câu dân gian đã có từ lâu và cho đến bây giờ vẫn lưu truyền trong mọi người. Yến sào có tác dụng bổ dưỡng cao, làm cường tráng, dai sức, kích thích tiêu hóa, giúp an thần, gây ngủ, cầm máu, chữa được bệnh ho, thổ huyết, kiết lỵ. Đây là vị thuốc bổ rất tốt cho người ốm yếu, cao tuổi, sản phụ băng huyết, trẻ em suy dinh dưỡng. Ngày qua ngày, chim yến hàng (loài chim sống ở biển miền Trung và các đảo) miệt mài nhả dãi (nước bọt) thành những vòng tròn xoáy trôn ốc để xây nên những chiếc tổ xinh xắn mà nếu bị lấy đi, chim lại tiếp tục không nản làm lại tổ khác để duy trì nòi giống.

Tổ chim yến còn có tên dân dã là tai yến (vì tổ nom giống như tai người), còn trong y học cổ truyền và giao dịch kinh tế, nó được gọi là yến sào (yến: chim én, sào: tổ). Tổ yến được khai thác làm hai đợt. Đợt thứ nhất vào tháng 3 trước khi chim đẻ trứng. Đợt thứ hai vào tháng 7-8 sau khi chim non rời tổ, tự bay và kiếm mồi. Chính việc khai thác hợp lý này đã tạo điều kiện thuận lợi cho đàn chim phát triển (dưỡng chim).

Tổ yến hình nôi tròn hoặc bầu dục, cong bán nguyệt, màu trắng xám, có khi màu hồng hoặc đỏ, to bằng nửa quả trứng vịt, dài khoảng 7 cm, rộng 5 cm, nặng độ 10 g. Đôi khi có những tổ to, dày, nặng khoảng 18-20 g mà người ta cho rằng đó là tổ do chim xây lần đầu, những lần sau làm lại tổ nhỏ dần và mỏng. Lại có nhận định là tổ to do chim trẻ làm và tổ nhỏ do chim già làm.

Tổ yến khai thác về được chải sạch chất bẩn, nhặt hết lông tơ, rồi phân thành nhiều loại như sau: Yến huyết có màu đỏ tươi, mép có viền trắng, được xếp vào loại thượng hạng. Loại yến này rất hiếm gặp, thường mỗi vụ thu hoạch chỉ được vài trăm tổ. Theo các nhà khoa học, tổ yến có màu đỏ là do vách đá nơi chim yến làm tổ có nhiều oxyde sắt, còn theo truyền thuyết dân gian thì do chim cố gắng hết sức để làm tổ nên bị ra máu. Yến quang hay yến bạch là tổ làm lại lần thứ hai, to dày, màu trắng trong, nặng 10-12 g, là loại một. Yến thiên màu trắng đục, xanh hoặc vàng, nặng 9-10 g, loại hai. Yến địa màu xám, tím hoặc đen nhạt, nặng 6-7 g, loại ba (tổ của chim già). Ngoài ra, còn có yến bã trầu màu hồng, yến bài là tổ chưa làm xong hoặc bị vỡ, yến mao là tổ mới làm lần đầu, yến xiêm là tổ rất bẩn, dính đầy lông (ít được dùng).

Cách chế biến tổ yến: Ngâm tổ trong nước lã 3-4 giờ hoặc nước nóng 1/2-1 giờ, khi thấy các sợi dãi đã rã ra thì vớt lên (có thể xoa ít dầu lạc), nhặt hết lông chim, rác rưởi, rêu núi và các chất bẩn khác còn bám vào. Thay bằng nước lã, khỏa đều. Cứ thế rửa sạch nhiều lần, để ráo nước. Lúc này, sợi yến có màu trắng lục nhạt, nhỏ và dai giống như sợi miến.

Tổ yến có hàm lượng protein khá cao (43-55%, nhiều hơn thịt, cá) và các acid amin rất cần thiết cho cơ thể con người, không thay thế được và như cystein, phenylalamin, tyrosin.... Nó cũng chứa đường glucose với hàm lượng cao; lượng mỡ thấp, và các vitamin B, C, E, PP; các muối natri, sắt, phosphor; các nguyên tố vi lượng. Về mặt thực phẩm, yến sào được liệt vào hàng “cao lương mỹ vị”, là một trong 8 món ăn nổi tiếng (bát trân) cùng với bào ngư, hải sâm, vây cá mập, đế chân voi, bàn tay gấu...

Dùng riêng, yến sào sấy khô, tán bột mịn, uống mỗi ngày 6-12 g. Dùng liền 7-10 ngày. Dùng phối hợp, yến sào (được yến huyết càng tốt), tắc kè, tử hà sa (rau thai nhi), ngưu hoàng lượng bằng nhau, sấy khô, tán nhỏ, rây bột mịn, luyện với mật làm viên bằng hạt ngô. Ngày uống 20 viên chia làm 2 lần. Có thể dùng yến sào dưới dạng món ăn - vị thuốc theo các phương cách sau:

·        Yến thả: Sợi yến hấp cách thủy cho chín (không nấu trực tiếp với nước vì dễ bị nát và mất chất bổ) được xếp vào bát con, rải thịt gà xé lên trên, rồi chan nước luộc gà thật nóng. Thêm gia vị cho đủ ngọt, ăn làm một lần.

·        Yến tần: Sợi yến nhồi vào bụng chim bồ câu đã làm thịt sạch cùng với ít gạo nếp, đậu xanh, mộc nhĩ hoặc nấm hương, gia vị. Hầm cách thủy cho chín nhừ. Ăn trong ngày.

·        Chè yến: Sợi yến đã hấp cách thủy cho vào bát con. Đường kính nấu với nước đến sôi, bắc ra, cho lòng trắng trứng và vỏ trứng tán vụn để quyện lấy tạp chất. Lọc thật trong, rồi dội vào bát yến. Ăn khi chè còn ấm.

Có người còn hấp sợi yến với đường phèn và ít sâm hoặc nước dừa. Trong dân gian, người ta dùng cả máu yến (yến huyết), phân yến (yến thỉ), thịt chim yến (yến nhục) và tổ yến trong đó có xác của chim yến non mới nở (sào nội yến tử). Phân chim yến 30 g (phơi khô, sao vàng, tán bột) trộn với tỏi (3 củ) giã nát, thêm hồ làm viên bằng hạt ngô. Mỗi lần uống 3 viên với nước ấm, chữa ngộ độc.

VII. Ninh Thuận

1. Vị trí địa lý:

Tỉnh Ninh Thuận thuộc vùng Duyên hải Nam Trung Bộ, phía Bắc giáp tỉnh Khánh Hoà, Phía Nam giáp tỉnh Bình Thuận, phía tây giáp tỉnh Lâm Đồng và phía đông giáp biển Đông.

Diện tích tự nhiên 3.360 km2, có 7 đơn vị hành chính gồm 1 thành phố và 6 huyện. Thành phố Phan Rang Tháp Chàm là thành phố thuộc tỉnh, trung tâm chính trị, kinh tế và văn hoá của tỉnh, cách thành phố Hồ Chí Minh 350km, cách sân bay quốc tế Cam Ranh 60 km, cách thành phố Nha Trang 105 km và cách thành phố Đà Lạt 110 km, thuận tiện cho việc giao lưu phát triển kinh tế - xã hội.

2. Địa hình:

Địa hình Ninh Thuận thấp dần từ tây bắc xuống đông nam, với 3 dạng địa hình: Núi chiếm 63,2%, đồi gò bán sơn địa chiếm 14,4%, đồng bằng ven biển chiếm 22,4% diện tích tự nhiên toàn tỉnh.

3. Khí hậu

Ninh Thuận nằm trong khu vực có vùng khô hạn nhất nước, khí hậu nhiệt đới gió mùa với các đặc trưng là khô nóng, gió nhiều và bốc hơi mạnh, không có mùa đông. Mỗi năm có 2 mùa là mùa mưa và mùa khô.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Ninh Thuận:

a.      Món thịt dê, cừu

Đến với ninh thuận chúng ta phải kể đến món ăn đặc biệt nổi tiếng được chế biến từ thịt dê, trừu (hoặc cừu) cũng là một nghệ thuật ẩm thực không kém phần hấp dẫn mà du khách mỗi lần đến Ninh Thuận không thể bỏ qua. Hiện nay, tại tháp Pôsanư, du khách đến tham quan sẽ được đãi món thịt dê truyền thống của đồng bào Chăm. Sau khi thưởng lãm chương trình nghệ thuật ca múa nhạc Chăm, du khách được mời đến khu vực ẩm thực để thưởng thức món ăn Chăm.

Món đầu tiên là dê nướng xiên. Thịt dê được ướp gia vị truyền thống của người Chăm có hương vị rất đặc biệt, đậm mùi sả và riềng, có vị cay. Món thịt dê luộc khá dân dã nhưng ăn không ngán nhờ phần da dòn. Món thứ ba là rau sống ăn kèm với nước xúp cũng nấu từ nước luộc dê. Món thứ tư có thể ăn no là bún ăn với cà ri dê nấu cùng các loại khoai và nước cốt dừa, khá béo.

Nếu như đồng bào Chăm ở Châu Giang (An Giang) có những món ăn đặc trưng, nổi tiếng nhất là món tung lò mò (lạp xưởng bò), món ga pội (giống cà ri), cơm nị cà púa thì người Chăm ở Ninh Thuận, Bình Thuận có nhiều món ngon từ thịt dê, có lẽ ảnh hưởng nền văn hóa du mục.

b.      Dông xào sả ớt, món ngon vùng đồi cát

Con dông - một trong những đặc sản của xứ sở xương rồng-thường sống ở những động cát của vùng đồi cát ở 2 tỉnh Ninh Thuận - Bình Thuận.

Dông có thể chế biến thành nhiều món: gỏi, nướng mọi, nướng sả ớt, rô ti, hấp, chả dông, cháo dông… Tuy nhiên, một trong những món dông khiến cho du khách gần xa không thể nào bỏ qua khi về Phan Rang, quê hương của con dông đồi cát: Dông xào sả ớt.

Thoạt nhìn, con dông gần giống như tắc kè. Tuy nhiên da của con dông không sần sùi như da tắc kè mà trơn láng hơn. Dông đực thường to con hơn dông cái. Thịt dông trắng , săn và ngọt. Thịt của con dông nhiều nhất và ngon nhất là ở phần đuôi. Mua dông về, người đầu bếp thường để nguyên con, dội nước sôi rồi lột da, bỏ ruột, bỏ đầu, dùng dao bằm nhuyễn, ướp với sả xay cùng ít nước mắm ngon, ớt xắt nhỏ, gia vị để chừng 10 phút cho thấm đều. Xong rồi trút tất cả vào chảo dầu đang sôi, đảo đều chừng 10 phút để thịt chín là có thể xúc ra dĩa, rắc đậu phộng rang vàng lên trên cùng với một ít rau húng. Cuối cùng, để thêm phần bắt mắt, ngừơi ta điểm xuyết thêm vài lát ớt khoanh chín đỏ lên trên.

Món dông xào sã ớt phải ăn nóng mới ngon và dùng bánh tráng nướng để ăn kèm. Món nước chấm được dùng để tạo thêm hương vị thơm ngon của món dông xào sả ớt là nước tương. Bởi chỉ có nước tương mới tạo được vị đậm đà cho món món dông xào sã ớt này.Miếng bánh tráng dòn tan cộng với vị ngọt, bùi của miếng thịt dông xứ nóng khiến cho bạn chỉ nếm một lần thôi nhưng chắc chắn sẽ không bao giờ quên được.

Ngày xưa con dông được người dân xứ nóng đưa lên hàng đặc sản, chỉ có khi khách quý đến nhà mới ra động cát tìm bắt vài con dông về để làm món dông xào sả ớt đãi khách. Con dông chuyên sống trong hang cát, nó chỉ ra khỏi hang từ sáng sớm và tìm ăn những chồi non của cỏ, vì thế mà con dông đã từng được người dân xứ nóng xem như một vị thuốc bổ. Nếu may mắn mà bắt được con dông cái đang có chửa thì quả là tuyệt hảo, vì theo những người sành ăn thì món trứng dông mới là ngon nhất, trứng dông rất béo nhưng không ngậy, khiến cho người ăn không biết ngán, trứng dông đáng được liệt vào hạng sơn hào, hải vị.

Ngày nay, con dông trong tự nhiên đã không còn nhiều như trước. Tuy nhiên những người nông dân xứ nóng vốn nhanh chóng thích nghi với nền kinh tế thị trường đã tìm ra cách nuôi dưỡng, thuần hóa buộc con dông phải sinh sản trong môi trường nuôi nhốt. Nhờ thế mà ngày nay khi về nghỉ ngơi, tắm biển ở Phan Rang, đến bất cứ nhà hàng nào, bạn cũng có thể gọi cho mình món dông xào sã ớt.  Và khi đã ngồi trước một dĩa dông xào sả ớt đang tỏa mùi thơm, thì chắc chắc rằng bạn không thể nào đủ can đảm từ chối dù bạn chưa bao giờ biết thế nào là con dông.

VIII. Bình Thuận:

1. Vị trí địa lý:

Tỉnh Bình Thuận là một tỉnh duyên hải, có kinh độ: 1070 24’E - 1080 23’E và vĩ độ: 10033’N - 11033’N. Đông và đông nam giáp biển Đông, bắc - tây bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, đông - đông bắc giáp tỉnh Ninh Thuận, tây - tây nam giáp tỉnh Đồng Nai và tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Diện tích tự nhiên: 783.000 ha. Bình Thuận có nhiều dân tộc sinh sống: Kinh, Chăm, Hoa, K'Ho, Chơ Ro...

2. Địa hình:

Địa hình chia làm 3 vùng: rừng núi, đồng bằng, ven biển. Có nhiều nhánh núi đâm ra biển, tạo nên các mũi La Gàn, Mũi Nhỏ, Mũi Rơm, Kê Gà... Các con sông chảy qua Bình Thuận: La Ngà, sông Quao, sông Công, sông Dinh. Tỉnh có quốc lộ 1A, đường sắt Bắc Nam đi qua, cách thành phố Hồ Chí Minh - một trung tâm văn hóa kinh tế lớn của đất nước, khoảng 200 km.

3. Khí hậu:

Bình Thuận nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 2 mùa rõ rệt : mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10 và mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.

4. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Bình Thuận:

a.      Nước mắm Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết là một thương hiệu nước mắm (nước cốt chiết xuất từ cá ngâm muối) ngon của tỉnh Bình Thuận, tỉnh cực nam của miền Trung Việt Nam. Nước mắm ở Phan Thiết được xếp vào loại “lão làng” và đã có mặt ở hầu hết tại các thị trường trong nước.

Nước mắm ở đây đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng Ngoài.Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và muối hạt. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu.

Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

Làm nước mắm ngon cũng là một nghệ thuật. Theo thời gian, chất nước cá ứ ra được đưa ra ngoài theo một lỗ được đục ở đáy thùng xuống thùng hứng. Nước mắm không lấy một lần mà phải lọc đi lọc lại nhiều lần. Từ thùng hứng chuyển lại thùng mắm cái để nước mắm thấm qua lớp cá rồi đi ra thùng hứng như cũ. Việc làm xoay vần như thế và mỗi ngày làm một lần. Chừng năm hôm sau là nước “chín”, tức đã thành nước mắm.

Nước mắm có thể phân loại thành: “nước bổi”, “nước đục” và “nước nhỉ”. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước. Đây là tinh hoa của nghề làm nước mắm. Nước trong veo màu hổ phách toả ra mùi thơm phức, có độ đạm 30 độ. Người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi, nếm hay ăn thử.

Một năm Bình Thuận sản xuất được khỏang gần 30 triệu lít nước mắm và nước mắm giờ đây được bán đi khắp nơi. Khi đến du lịch ở Phan Thiết du khách có thể nhàn tản dạo bộ trên các con đường quanh phố chợ, dọc sông Cà Ty để mua những chai nước mắm ngon  mang về làm quà.

b.      Thănh long – loại cây đặc trưng của  Bình Thuận

Đi đến đâu trên vùng đất Hàm Thuận Nam - tỉnh Bình Thuận, bạn cũng có thể bắt gặp những cánh đồng thanh long phủ xanh bạt ngàn. Thanh long ở đây không chỉ nhiều mà còn nổi tiếng nhất nước bởi vị ngọt thanh.

Đến Bình Thuận những ngày này bạn sẽ bất ngờ với hơn 20 loại món ăn khác nhau như gỏi thanh long, thanh long kho tộ, thanh long um sườn non, chè thanh long...

Nhưng ngon nhất phải kể đến món thanh long xào lăn. Vị béo của nước cốt dừa hòa quyện với vị ngọt của trái thanh long vừa chín tới, tạo ra mùi vị rất độc đáo. Nếu đã một lần thưởng thức, bạn khó có thể nhầm lẫn với các món khác.

Để chế biến món ăn từ thanh long được ngon, thì khâu lựa chọn nguyên liệu rất quan trọng, tùy theo món ăn và sở thích của du khách mà đầu bếp lựa chọn trái vừa chín tới hoặc còn xanh để món ăn khi nấu chín sẽ không quá chua hoặc quá nhão.

               Salad thanh long                                      Sinh tố thanh long

Ẩm thực ở Hàm Thuận Nam có nhiều cái mới, nhưng mới và hấp dẫn nhất phải kể đến món cá biển nhúng... nước biển. Đây là món ăn dân dã bắt nguồn từ những ngư dân đi biển. Chế biến món này rất dễ dàng.

Đi dọc theo bờ biển Hàm Thuận Nam (khu Hải đăng Kê Gà), bạn hãy chọn những chú cá mối tươi rói vừa được đánh bắt lên, cho lên vỉ, nướng trên bếp than. Khi cá vừa chín vàng, nhanh tay nhúng cá vào thau nước biển. Nước biển mặn đủ để phần vảy và da ngoài bong ra, và cá được cho lên bàn tiệc chờ khách thưởng thức. Bình Thuận cũng nổi tiếng với món gỏi ốc. Đó là những món ăn mà thực khách phương xa nếm một lần sẽ phải nhớ mãi...

Tây Nguyên

1. Vị trí địa lý:

Tây Nguyên là vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào và Đông Bắc Campuchia. trong khi Kon Tum có biên giới phía tây giáp với cả Lào và Campuchia, thì Gia Lai, Đắk Lắk và Đắk Nông chỉ có chung đường biên giới với Campuchia. Còn Lâm Đồng không có đường biên giới quốc tế.

2. Địa hình và khí hậu:

Tây Nguyên lại có thể chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời là ba tiểu vùng khí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (tương ứng với các tỉnh Kon Tum và Gia Lai, trước là một tỉnh), Trung Tây Nguyên (tương ứng với các tỉnh Đắk Lắk và Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (tương ứng với tỉnh Lâm Đồng). Trung Tây Nguyên có độ cao thấp hơn và nền nhiệt độ cao hơn hai tiểu vùng phía Bắc và Nam.

Với đặc điểm thổ nhưỡng đất đỏ bazan ở độ cao khoảng 500 m đến 600 m so với mặt biển, Tây Nguyên rất phù hợp với những cây công nghiệp như cà phê, ca cao, hồ tiêu, dâu tằm.  Tây Nguyên cũng là khu vực ở Việt Nam còn nhiều diện tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng khoáng sản phong phú hầu như chưa khai thác và tiềm năng du lịch lớn, Tây nguyên có thể coi là mái nhà của miền trung, có chức năng phòng hộ rất lớn.

Vùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn là vùng đất tự trị, địa bàn sinh sống của các bộ tộc thiểu số, chưa phát triển thành một quốc gia hoàn chỉnh

Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) ở Tây Nguyên như Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông... Chính quyền Việt Nam cộng hòa gọi chung những dân tộc này là "đồng bào sắc tộc" hoặc "người Thượng"; "Thượng" có nghĩa là ở trên, "người Thượng" là người ở miền cao hay miền núi, một cách gọi đặc trưng để chỉ những sắc dân sinh sống trên cao nguyên miền Trung.

3. Đặc trưng văn hóa ẩm thực Tây Nguyên:

a.      Rượu cần:

Rượu cần là thứ đồ uống quý có trong tất cả các gia đình người Tây Nguyên dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách. Rượu cần được quý vì nhiều lẽ. Người dân Tây Nguyên cho rằng rượu của họ là do Giàng (trời) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Giàng hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Thứ nữa, rượu cần được làm khá công phu bằng nguyên liệu là lương thực, thứ sản phẩm nuôi sống con người.

·        Cách làm rượu cần: Mỗi dân tộc có một cách làm rượu cần riêng.

Tại Tây Nguyên, rượu cần thường được các dân tộc như K’Ho, Giarai, Rhade làm bằng bắp ngô, củ sắn hoặc gạo tẻ, khi có lễ đặc biệt quan trọng thì dùng gạo nếp.

Phương pháp làm rượu đơn giản, gạo nấu thành cơm rồi trộn với trấu, dàn mỏng rồi phơi. Men rượu được người dân tộc chế từ vỏ cây hiam lấy trong rừng trộn với bột ớt, bột gừng, riềng, bột gạo, một số thứ lá và rễ cây khác, trộn với nước và vắt thành từng bánh nhỏ, phơi thật khô, sau đó để từ 10–15 ngày giã nhỏ rắc lên trên nia cơm, sau đó trộn thêm một lần trấu nữa rồi đổ vào ché trấu ủ từ 1 đến 2 ngày, lấy lá chuối khô ủ kín. Sau một tháng đem ra dùng, khi uống lót lá chuối tươi ở trên, đổ nước lá đầy ché, dùng cần cắm xuyên qua các tầng lá xuống đấy ché, uống cạn đến đâu lại chế thêm nước lã đến đấy.

Riêng dân tộc Cil ở thông Mawngline (Đà Lạt) lại dùng một loại men rừng đặc biệt: đó là rễ và bông của atiso rừng. Khi cây atiso rừng bắt đầu ra hoa và cho nhựa, những người làm rượu cần vào tận rừng sâu để tìm rễ và bông của loại cây này mang về phơi khô và giã thành bột để làm men. Đây là loại men có tính độc mà đồng bào còn gọi là  “ pơ ngai”. Loại men này có thể gây chết người  ở liều lượng cao. Tuy nhiên ở liều lượng nhỏ, nó chỉ làm cho tâm hồn ngất ngây mà thôi. Kế đến lấy bột men trộn đều với cơm gạo, nếp hoặc bắp…sau đó giã thành bột và tạo thành những “vú men” cỡ như cái chén, đem hong trên bếp lửa và sau một thời gian ngắn sẽ hóa thành men có màu trắng đục. Đây mới chính là loại men rừng dùng để làm rượu cần đúng nghĩa.

Rượu cần người Thái làm khá cầu kỳ, gọi là "láu xá". Men rượu làm toàn bằng những thứ lá và quả từ rừng sẵn có (gọi là men lá). Những thứ quả lá chủ yếu gồm có: bơ hinh ho, khi mắc cái, củ riềng, lá trầu không, quả ớt... những thứ này được giã đều cho thật nhuyễn với gạo tấm, sau đó nắm thành từng miếng tròn dẹt như bánh rán, đem ủ với rơm, xếp từng lớp đều nhau. Khi đã ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có mùi men bốc lên họ đêm phơi lên gác bếp cho khô. Khi cần dùng đem giã nhỏ rắc vào cái rượu, mỗi mẻ rượu cần từ 7 đến 9 bánh, cái rượu được làm bằng vỏ sắn củ khô gọt ra đem ngâm ở suối ba ngày ba đêm cho hết mùi bồ hóng và độc tố của sắn. Vớt lên phơi khô trộn với trấu lẫn tấm đưa lên "hông" (dụng cụ hấp, đồ) đồ cho chính, sau đó đổ xuống mẹt hoặc lá cót để cho thật nguội đem men rắc đều từng lớp, tiếp tục ủ bằng lá chuối hoặc lá rừng (bỏ nhum, bơ cá) để rượu bốc men rồi đem bỏ vào từng chum, lấy lá chuối hoặc mảnh ni lông bịt kín (nếu để hở hơi rượu sẽ bị chua). Khi đã ủ vào chum từ 25-30 ngày rượu có thể uống được, để càng lâu rượu càng đặc, càng ngọt. Ngoài sắn khô người ta còn làm bằng loại ngũ cốc khác như ngô, hạt ý dĩ củ dong riềng.

Việc làm rượu cần còn phụ thuộc rất nhiều vào những chiếc chóe. Chóe càng cổ, rượu càng ngon vì ruột những chiếc chóe cổ không tráng men, dễ dàng để cho men rượu bám và lên men.

·        Văn hóa uống rượu cần của người Tây Nguyên:

Trong văn hóa các dân tộc Tây Nguyên, dù nhà rông hay của làng hay là nhà sàn của từng gia đình, luôn luôn có một cây cọc uống rượu. Cọc uống rượu của gia đình thường chỉ nhô lên mặt sàn chừng 1 mét, nhưng ở nhà rông thì cao vút đến tận nóc, trên đầu cây có hoa văn trang trí, tua ren hoa lá sặc sỡ. Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nước, để chừng 1 giờ đồng hồ cho rượu ngấm. Nước múc ở những con suối trong veo, đựng trong những trái bầu khô, vỏ lên nước đen bóng, như gỗ mun. Cần uống rượu là những đoạn trúc được thông ruột, dài chừng một mét.

Uống rượu cần có những nghi lễ độc đáo. Chủ nhà mở chóe rượu và đọc lời cầu khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó chủ nhà nếm trước một ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Khách nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống. Chủ nhà sẽ thân chinh hoặc cử một người, thường là những thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca (trước kia thường dùng sừng trâu) tiếp nước vào chóe. Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, cách rót nước như vậy gọi là đong “kang”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu. Ngoài ra cũng thường thấy để xét công bằng về lượng rượu cho mỗi người, chủ nhà dùng cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước một đoạn chừng một phân. Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình.

Khác với các dân tộc khác, người Êđê và M’nông chỉ dùng một chiếc cần duy nhất để uống. Thứ tự uống cũng khác: khi thầy cúng cúng xong, mọi người vít cần uống rượu theo thứ tự nữ uống trước, nam uống sau hoặc theo thứ tự chủ nhà, thầy cúng, anh hoặc em bà chủ nhà, người già, nếu có khách quý thì chủ nhà uống xong cầm cần mời khách. Đều hết sức đặc biệt là cần rượu duy nhất đó không bao giờ rời khỏi bàn tay con người, ai đó mà thả cần rượu ra khỏi tay là thất lễ với chủ nhà. Khi trao cần rượu cho người khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần.

Rượu cần người Mường không phải là đồ uống hàng ngày mà chỉ khi nhà có đông khách quý, dịp lễ tết, hội hè, người Mường mới tổ chức uống rượu. Khi uống phải có đông người, càng đông càng vui. Ở Mai Châu, Hòa Bình trong các bản dân tộc Mường, uống rượu cần gọi là "vít khòe" (vít cần rượu). Vò rượu ủ chôn dưới đất 100 ngày được đào lên, cạnh vò là một chậu đồng đựng nước suối trong vắt. Chủ nhà là người cầm chịch cho một bữa (một đêm) rượu cần, vừa là người rót rượu, mời rượu vừa là trọng tài trong cuộc rượu (người giữ những vai trò đó gọi là Piềng), một tay cầm chiếc sừng trâu hoặc sừng dê rỗng thủng đáy để đong nước vào rượu, tay kia cầm gáo để múc nước từ chậu tiếp vào sừng. Điệu hát thay lời chúc khách quý đến bản mường mạnh khỏe, hạnh phúc. Vừa hát, vừa đong nước, tiếp nước vào vò rượu. Tốp khách nào uống không kịp, để rượu trào ra sẽ bị phạt bằng cách phải uống tiếp mấy "sừng" nữa trong tiếng vui cười của mọi người.

Cách uống rượu cần của người Mường khác các dân tộc khác, sử dụng nhiều cần rượu mỗi người một cần để nhiều người có thể cùng uống. Các cần rượu (cái khòe) làm từ ống trúc rừng nhỏ tỏa đều, không được bắt chéo lên nhau, mỗi người vít lấy một khòe mà hút rượu, bao giờ người cầm chịch ra hiệu thôi mới được ngừng, không ai được bỏ nửa chừng vì sẽ bị phạt.

b.      Cơm lam

Cơm lam là loại cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên và một số dân tộc tại Lào. Người miền Núi có câu: “Ngon nhất cơm, thơm nhất con”. Trong các thứ cơm, ngon nhất là cơm lam. Cơm lam ngày nay khá phổ biến từ các góc rừng đến nhiều vùng đất nước. Lam không phải là danh từ mà là một động từ chỉ việc nướng chín thức ăn trong ống nứa tươi. Vì vậy không chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam….

Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên phải chọn ống là là ống nứa hoặc ống một loại cây họ nhà tre nứa phải là ống có lóng dài, còn tươi ở phần ngoài và nước ngọt của cây ngấm vào thức ăn. Khi làm cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng nứa, như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “ khảu tan” (nếp tan) rồi ngâm gạo vo sạch rắc ít muối, trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá chặt, không đầy quá mà phải để cách miệng ống lam 4 – 6 cm; sau đó đổ nước cách miệng ống lam 2 – 4 cm; lấy lá giong hoặc lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo rồi lấy 2 thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi cơm lam chín, kết dính chặt dẻo. Khi các công đoạn trên hoàn tất; đặt ống làm vào bếp lửa đang cháy, vừa “lam” vừa xoay, “lam” dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn thấy mềm ở độ nào đó là cơm chín. Thực tế, theo kinh nghiệm của người dân tộc thì khi nghe mùi thơm từ ống nứa bay ra là biết cơm chín hay chưa mà không cần mở nắp. Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo, dùng tay tước lớp vỏ mỏng để lộ dần một lớp “giấy” trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn cả lớp “giấy” đó.

Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Cơm lam sẽ ngon hơn nếu cùng thưởng thức với thịt rừng, nhưng ngon nhất là ăn với muối vừng (mè).

c.      Cháo chua của người K’ho

Cháo chua là một món lạ của người K’ho. Món này vừa là thức ăn (cháo), vừa là thức uống giải khát (rượu). Tương truyền món ăn này là của thần linh chỉ dạy người K’ho cách chế biến để chống lại thời tiết khắc nghiệt của xứ Cao Nguyên.

Người ta dùng hạt gạo lúa nương đem nấu cháo, khi cháo chín nhừ cho thêm một chút muối để tạo độ mặn vừa phải, sau đó bắc khỏi bếp đợi nguội vừa rồi múc cháo đổ vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, nút lại rồi treo lên vách nứa nhà sàn. Cứ để vậy cho đến tháng 3 năm sau vào mùa phát nương mỗi người buổi sáng lên rẫy, ngoài bình nước, mấy con cá khô, vài trái ớt không ai quên quả bầu đựng món cháo chua. Món này có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Là thứ nước uống giải được cơn khát giữa trưa, chống được cảm nắng, tăng sức đề kháng cơ thể. Đây còn là một món ăn tín ngưỡng dân gian.

d.      Gỏi lá rừng Đất Cấm – Kontum

Gỏi lá hoàn toàn khác với các món gỏi khác bởi nguyên liệu để tạo nên chúng là tập hợp của 60 loại lá khác nhau. Trong đó có hơn 15 loại lá chủ lực là những vị thuốc nam như: đinh lăng, ngũ gia bì, bồ công anh, rau trai, lạc tiên, ngải cứu, mơ lông, cam thảo đất, dương xỉ, hồng ngọc, tim vi phong, kim cang… Thực phẩm ăn chung với các loại lá là thịt ba rọi, tôm, cá lóc, cá chép hoặc cá cơm, bột ngũ cốc và thính da.

Đặc biệt, nước chấm được nấu cô đặc công phu từ cơm rượu, tôm khô, thịt heo đùi xắt hột lựu, dầu thực vật và cá nục mỡ xay lấy nước. Sau khi làm cá xong, thái mỏng và ướp với củ riềng thái nhỏ để cho chín thịt, mất mùi tanh. Khi ăn, người ta thường dùng lá mơ lông làm lớp bao ngoài cùng và cuốn lại thành hình chiếc phễu. Sau đó ngắt mỗi thứ lá một ít bỏ vào, cho thêm thực phẩm, rưới nước chấm lên, bỏ muối i-ốt, ớt kim xanh, tiêu xanh và củ riềng trên cùng trước khi ăn. Khi ăn gỏi lá phải uống kèm với rượu đinh lăng. Đặc biệt, sau khi ăn xong món này, thực khách được “tráng miệng” bằng một một tô cháo cá lóc nóng – sản phẩm sau khi lấy hết thịt làm thực phẩm cho gỏi lá

e.      Phở khô Gia Lai

Phở khô là sự kết hợp của 2 nguyên liệu: thịt heo và bò trong cùng một món ăn. Phở khô là sự kết hợp của hai nguyên liệu: thịt heo và bò trong cùng một món ăn.

Để có nước lèo trong, ngọt, người ta nấu xương heo và bò trong nồi nước giữ lửa liu riu 5-7 giờ để ninh xương thì nước lèo mới ngọt đậm, và phải canh hớt bọt liên tục. Thịt để nấu phở khô là thịt bò non hoặc thịt bê. Thịt được thái mỏng, trần thật nhanh qua nước lèo rồi cho vào chén nước, đây là phần nước dùng của phở. Còn thịt nạc heo băm nhuyễn được cho vào tô trên mặt bánh phở đã trần cùng với hành phi. Rau ăn chung với phở khô là xà lách, cần và rau quế.

Tô phở khô được dọn lên, ngoài chén nước dùng, các loại rau, còn một gia vị không thể thiếu là tương xay và sa tế. Tương có vị vừa mặn nhưng vẫn có chút ngòn ngọt của đậu được lên men. Cho tương vào tô, trộn đều với bánh phở, thêm tí sa tế để thêm vị thơm, cay. Vị ngọt miếng thịt bò non mềm cùng vị ngọt của nước dùng cứ hòa lẫn, càng làm món ăn trở nên hoàn thiện. Hương vị phở khô khác hẳn với phở xào, áp chảo, còn nước dùng khác với món phở Bắc truyền thống.

Bánh phở Gia Lai có màu trắng gạo, mảnh và dai hơn cọng hủ tiếu một chút. Khi đem ra cho khách, bánh phở sẽ được trụng riêng trong một tô, thêm chút thịt bằm đã được xào qua, chút giá trụng sơ và hành phi vàng ruộm rắc trên bề mặt.

Trước khi ăn bạn phải trộn đều bánh phở với tương (làm từ đậu nành), chút ớt sa tế, nước tương (nếu bạn thích ăn mặn), vắt một lát chanh và vài lát ớt xắt đỏ đỏ.Cho một ít xì dầu vào tô phở khô, thêm tương đen, ớt, rau, trộn đều rồi ăn kèm thịt bò trong tô nước chấm qua tương đen, thi thoảng húp tí nước vừa ngọt ngào, vừa nóng, vừa thơm. Cùngvới nước dùng, bạn có thể chọn bò viên, bò tái hay bò gân... tùy sở thích. Nước xúp của phở khô Gia Lai không quá đậm đà cũng không nhạt mà rất vừa miệng.

Bạn nhớ đừng đổ cả tô nước vào bánh phở nhé! Vì như vậy món ăn sẽ không ngon, bánh hơi khô mà nước thì không đủ dùng. Hãy ăn một chút bánh phở, húp một chút xúp rồi gắp miếng thịt bò chấm tương, thêm vài cọng xà lách, húng quế, cứ như vậy từng mùi vị món ăn sẽ lần lượt đi qua vị giác của bạn thật chậm và lưu lại thật lâu.

f.       Ẩm thực của người Tây Nguyên ngày lễ tết:

Tây Nguyên là nơi sinh sống của hàng chục dân tộc anh em, đông nhất là các dân tộc Ba Na, Gia Rai, Ê-đê, M’Nông, Xơ-đăng, H’rê... Mỗi dân tộc đều có phong tục, tập quán riêng và hàng năm đều có tổ chức những ngày lễ Tết cho buôn làng sau khi gặt hái đã hoàn tất. Những ngày lễ Bỏ Mả, lễ Đâm trâu xây cột, Tết Cơm mới, Tết Giọt nước, Tết Lửa... diễn ra rộn rịp suốt mùa hanh khô. Đây là mùa lễ Tết ở Tây Nguyên.

Trong lễ Tết, ẩm thực của các dân tộc Tây Nguyên đều giống nhau, từ món thịt nướng cho đến rượu cần. Còn cách ăn uống và nấu nướng thế nào, thì đó là đặc điểm của mỗi dân tộc và của mỗi địa phương.

Ngày thường, đồng bào Tây Nguyên ăn cơm gạo tẻ với thức ăn nấu từ các loại rau rừng, mộc nhĩ, các loại củ, măng le. Thỉnh thoảng mới kiếm được con cá dưới sông, con thú từ trong rừng để cải thiện thêm bữa ăn. Còn các loại gia súc, gia cầm nhà nào cũng có, họ nuôi bằng cách thả rong vào rừng, ra bờ sông, bờ suối, và chỉ làm thịt để dùng vào việc cúng tế thần linh hay để thiết đãi khách quí đến thăm làng.

Vào các ngày lễ Tết, cơm nếp được thay cơm gạo tẻ và được nấu theo cách thức của tổ tiên: Cơm Lam.

Thịt là thực phẩm chủ yếu trong các món ăn ngày Tết. Người Tây Nguyên làm lông con vật bằng cách thui đốt. Họ không chế biến được các món ăn đặc biệt như ở miền xuôi. Đáng chú ý là món nướng và làm món như tiết canh, nem sống ở dạng thô sơ. Những món ăn này dùng để khoản đãi hay để dâng cúng thần linh.

Ngoài ra, họ còn dùng phèo lấy từ ruột con vật bốn chân để chế biến món ăn là một đặc điểm trong cách thức ngả món của đồng bào Gia Rai, Ba Na. Kỹ thuật băm sống và trộn bóp đóng vai trò quan trọng tạo ra nhiều món từ thịt trâu bò, dê, nguồn thịt chính trong lễ hiến tế thần linh. Có món thịt bóp với phèo. Có món thịt băm nhỏ trộn với muối đựng trong ống tre. Có món thịt trộn với phèo rồi gói lá. Có món thịt trộn với tiết, phèo và muối ớt để trên lá. Có món thịt, ruột non, gan, ruột già hỗn hợp đựng trong ống tre. Lại có món thịt băm, tiết, phèo, muối ớt trộn nhuyễn. Da bóp với phèo cũng thành một món. Món thường gặp là gan và lá sách thái miếng xiên xen kẽ vào que tre để nướng.

Trong các món ăn kể trên họ đều dùng thịt sống, tuy không được nấu nướng nhưng có thể phèo là nguyên liệu có tác dụng làm tái các loại thịt tươi, giống như thính gạo trong món nem của người Kinh. Hơn nữa, tất cả những món sống ấy bao giờ cũng làm thành món đưa cay. Rượu cần là đồ uống không thể thiếu được trong các ngày lễ Tết. Thức nhắm, thậm chí được đặt gần bên các ghè rượu, có lót lá chuối đặt vào chiếc rá (rổ) để thực khách vừa nhâm nhi thưởng thức vừa chuyện trò, thỉnh thoảng đưa tay bốc một nhúm thức ăn đưa lên miệng...

Cùng với món sống, họ cũng làm các món nấu chín theo tập tục lâu đời. Trong các món này, thịt bao giờ cũng được nấu chung với bột gạo và rau đã giã nhỏ tạo thành món sền sệt đặc như cháo có thể bốc ăn được.

Món thịt nướng cũng là món thông dụng và được ưa thích. Có loại đem gói kín trong lá tươi rồi vùi vào than hay tro nóng. Có loại thì xâu thành từng xâu hơ trên than củi đang cháy.

Trong không khí cộng đồng ngày lễ Tết, việc ăn uống diễn ra với nhiều ý nghĩa, nó không chỉ đáp ứng nhu cầu no bụng, ngon miệng mà còn đáp ứng nhu cầu về tình nghĩa chòm xóm láng giềng trong buôn làng, quan hệ giữa con người với nhau.

Vượt lên trên thực đơn vừa kể, món ăn trong ngày lễ Tết không tách khỏi phần tâm linh, tín ngưỡng sâu sắc, kết nối giữa người sống kẻ chết, giữa con người với thần linh. Chính vì vậy mà các món ăn thức uống vào ngày lễ Tết của họ mang ý nghĩa thiêng liêng và hết sức trang trọng.