Bài tiểu luận Văn hóa ẩm thực Nam Bộ

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT NAM BỘ

 MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài:

“Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị.”[Nguyễn Hữu Hiệp 2004]. Mỗi khu vực, mỗi quốc gia đều có những nét đặc trưng riêng trong văn hóa ẩm thực của mình. Và trong đó, môi trường tự nhiên góp phần không nhỏ vào việc tạo nên những đặc trưng đó.

Kênh rạch chằng chịt đã tạo cho vùng đất miền Nam bộ trở thành một vùng đa sinh thái rất giàu thủy hải sản: tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, cá, lươn... Từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên này, người Nam bộ chế biến ra các món ăn khác nhau. Qua dòng thời gian, con người càng ngày càng phát kiến thêm nhiều cách kết hợp món ăn khác nhau đã làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của dân tộc không ngừng phong phú lên.

Khi nghiên cứu về văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng ở khu vực Nam Bộ, yếu tố sông nước luôn đóng vai trò quan trọng, tạo nên nét đặc sắc riêng, tính phong phú, đa dạng và sáng tạo của ẩm thực Nam Bộ.

Chính vì vậy, nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực của người Việt ở Nam Bộ là một đề tài phong phú, sẽ góp phần làm đa dạng hơn cho sắc thái văn hóa Nam Bộ nói riêng và văn hóa Việt Nam nói chung.

2. Mục đích nghiên cứu:

Mục đích nghiên cứu của đề tài là nghiên vứu những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt ở khu vực Nam Bộ, trong đó chú trọng đến những ảnh hưởng, tác động của môi trường tự nhiên đối với ẩm thực Nam Bộ. Đồng thời tìm ra những giao lưu văn hóa qua ẩm thực đối với người Việt với các cộng đồng khác qua quá trình cộng cư lâu dài.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

- Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực

- Phạm vi nghiên cứu:
+ Không gian: Nam Bộ
+ Thời gian: hiện nay
+ Chủ thể: người Việt

4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

- Về khoa học: đề tài góp phần tìm hiểu về văn hóa Nam Bộ thông qua lĩnh vực ẩm thực.

- Về thực tiễn: đề tài góp phần quảng bá ẩm thực Nam Bộ, thông qua đó có thể quảng bá cho văn hóa Nam Bộ, đồng thời phát triển du lịch Nam Bộ.

5. Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu

- Phương pháp nghiên cứu: đề tài chủ yếu dùng phương pháp phân tích, tổng hợp và so sánh.

- Nguồn tư liệu: Nghiên cứu tài liệu của các tác giả trong nước đã công bố về văn hóa Nam Bộ và các bài viết có liên quan trên các tạp chí, internet…

6. Bố cục của đề tài

Chương 1: Tổng quan về khu vực Nam Bộ. Chương này sẽ trình bày những nét chung của khu vực Nam Bộ về địa lý, lịch sử, con người, văn hóa…

Chương 2: Dấu ấn thiên nhiên trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ.

Nội dung chính của chương sẽ trình bày những đặc trưng của văn hóa ẩm thực Nam Bộ và những tác động của môi trường tự nhiên đến văn hóa ẩm thực của khu vực này. Đây là chương chính của đề tài.

Chương 1: Tổng quan về khu vực Nam Bộ

1.1.         Điều kiện địa lý - lịch sử:

Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một vùng/miền nào đó thì nhất thiết phải nói lên “đặc điểm tình hình” mới có thể nêu được bản sắc văn hóa đặc trưng cụ thể của vùng/miền ấy.

Nam bộ được mệnh danh là xứ sở của những dòng sông, nơi có khoảng 54.000 km chiều dài sông, rạch. đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng kinh rạch chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng..., không nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch... đã vậy còn có cả rừng già, rừng thưa, đầy dẫy chim muông, thú to, thú nhỏ. Phía này thì “năm non bảy núi” trập trùng, không biết cơ man nào là “sơn hào”, còn phía nọ thì biển Đông, biển Tây, toàn là “hải vị”! Chính yếu tố sông rạch đã góp phần quan trọng vào cuộc sống của người dân nơi đây

Nam bộ được chia làm 2 vùng:

+ Đông Nam bộ Gồm:

. Bà Ria – Vũng Tau, Binh Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Phố HCM

• Phía Bắc và phía Tây giáp với Campuchia
• Phía Nam và Tây Nam giáp với Đồng bằng sông Cửu Long
• Phía Đông Bắc giáp với Tây Nguyên
• Phía Đông và Đông Nam giáp với Nam Trung Bộ và Biển Đông

+ Khu vực Đông Nam Bộ có các sông lớn như hệ thống sông Đồng Nai, sông Sài Gòn, sông Thị Vải...Sông Sài Gòn và sông Thị Vải là nơi tập trung các cảng chính của khu vực như cảng Sài Gòn, cảng Cái Mép, cảng Thị Vải

Vùng đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam, còn gọi là Vùng đồng bằng Nam Bộ hoặc miền Tây Nam Bộ hoặc theo cách gọi của người dân miền Nam Việt Nam ngắn gọn là Miền Tây, có 12 tỉnh và 1 thành phố:

An Giang Bến Tre Bạc Liêu Cà Mau Thành phố Cần Thơ		Đồng Tháp Hậu Giang Kiên Giang Long An	Sóc Trăng Tiền Giang Trà Vinh Vĩnh Long

Đồng bằng sông Cửu Long là một bộ phận của châu thổ sông Mê Kông có diện tích 39 734km². Có vị trí nằm liền kề với vùng Đông Nam Bộ, phía Bắc giáp Campuchia, phía Tây Nam là vịnh Thái Lan, phía Đông Nam là Biển Đông. Vùng đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam được hình thành từ những trầm tích phù sa và bồi dần qua những kỷ nguyên thay đổi mực nước biển; qua từng giai đoạn kéo theo sự hình thành những giồng cát dọc theo bờ biển. Những hoạt động hỗn hợp của sông và biển đã hình thành những vạt đất phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo một số giồng cát ven biển và đất phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng Đồng Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo Cà Mau.

Đây là vùng có khí hậu cận xích đạo vùng nên thuận lợi phát triển ngành nông nghiệp ( mưa nhiều , nắng nóng ) đặc biệt là phát triển trồng lúa nước và cây lương thực .

Lúa trồng nhiều nhất ở các tỉnh An Giang , Kiên Giang, Long An, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Tiền Giang . Diện tích và sản lượng thu hoạch chiếm hơn 50% so với cả nước . Bình quân lương thực đầu người gấp 3 lần so với lương thực trung bình cả nước . Nhờ vậy nên Đồng bằng sông Cửu Long là nơi xuất khẩu gạo chủ lực của cả đất nước . Ngoài ra vùng này còn trồng mía, rau đậu , xoài , dừa , sầu riêng , cam , bưởi ...
Nghề chăn nuôi cũng khá phát triển như trâu , bò , vịt ... . Trâu chỉ được dùng nhiều cho cày cấy , bò dùng để lấy thịt . Vịt được nuôi nhiều nhất Bạc Liêu , Cà Mau , Trà Vinh , Vĩnh Long , Sóc Trăng . Gia súc nuôi ở đây không được nhiều và cũng là tỉnh có bình quân nuôi thấp nhất cả nước
Do có bờ biển dài và có sông Mê Kông chia thành nhiều nhánh sông , khí hậu thuận lợi cho sinh vật dưới nước , kênh rạch chặt chịt , nhiều sông ngòi , lũ đem lại nguồn thủy sản và thức ăn cho cá , có nhiều nước ngọt và nước lợ nên thích hợp cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản , sản lượng thủy sản chiếm 50 % nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau , Kiên Giang , An Giang
.Nghề nuôi trồng tôm cá xuất khẩu đang phát triển mạnh . Tôm cá tập trung rất gần bờ và dễ nuôi nên đánh bắt rất thuận tiện

Nghề rừng cũng giữ vai trò quan trọng , đặc biệt trồng rừng ngập mặn ven biển Cà Mau , đảo Phú Quốc , quần đảo Thổ Chu , hòn Khoai . Vì đây là nghề giữ vai trò trong việc bảo vệ môi trường , sinh học , các loài sinh vật và môi trường sinh thái đa dạng .

Các dân tộc ở Nam Bộ:

Khmer sống ở đồng bằng sông Cửu Long, thuộc các tỉnh Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Long An, Tiền Giang, Bến Tre.

Ngoài ra còn có các dân tộc khác như: Hoa, Chăm,..

1.3. Đời sống vật chất – Tinh Thần

Về địa bàn cư trú. Cư trú ven sông đã tạo thuận lợi cho việc di chuyển bằng đường thủy, phù sa sông rạch bồi đắp quanh năm thuận lợi cho việc dẫn thủy nhập điền, tưới tiêu ruộng đồng, hoa màu, nơi ở thoáng mát cùng bao tiện ích của cuộc sống sinh hoạt thường nhật như: tắm giặt, đánh bắt thủy hải sản, giao lưu trao đổi hàng hóa, bán buôn...

Cư trú kiểu nhà ở trước là sông sau ruộng. Loại hình cư trú này rất phổ biến ở Nam bộ. Dân cư sống tập trung nhau thành một dải dài theo dòng chảy của con sông. Mỗi nhà cách nhau bằng một khoảnh đất trống, một bụi chuối, hay hàng cây nào đó. Nhà ở chính giữa, phía trước là một con lộ đất nhỏ rồi mới tới sông. Ở bến sông, người ta bắc một cây cầu ván gie ra mé sông để làm nơi giặt giũ, tắm gội, rửa chén bát cũng như mọi sinh hoạt khác cần đến nguồn nước. Có khi người ta chỉ để một hoặc hai thân cây dừa nằm lài từ trên bờ đến mé nước để làm cầu. Thân dừa đẽo thành bậc thang để không trợt té. Kế bên cầu thường là chỗ đậu ghe, xuồng để thuận tiện mỗi khi di chuyển. Có người cất một mái lá gie ra sông để ghe xuồng tránh nắng mưa. Dọc theo triền sông thường là những hàng cây so đũa, điên điển, bần, dừa...

Cư trú ở giáp nước. Nơi đây thường diễn ra các buổi họp chợ, buôn bán, trao đổi hàng hóa và cũng là một cái “chợ thông tin” cho mọi người. Giáp nước là nơi ghe xuồng ngược xuôi thường hay ghé lại nghỉ ngơi, vào hàng quán để ăn uống đợi con nước sau. Điều này rất thuận tiện cho họ, vì cả hai chuyến đi về họ đều đi con nước xuôi, chèo chống đỡ mệt, khỏi phải tốn nhiều công sức. “Đi trên kinh rạch Nam Việt, gặp chỗ giáp nước thì luôn luôn ta thấy một cái chợ hoặc lớn hoặc nhỏ, ít nhất cũng là một xóm có vài quán bán hàng, vì chỗ giáp nước là chỗ đổi con nước; mười ghe thì chín ghe đậu lại đợi con nước sau. Trong khi nghỉ, người ta lên bờ mua thức ăn, đồ dùng, uống trà, cà phê, thế là tự nhiên nổi lên cái chợ.

Cư trú kiểu trước đường sau sông. Đặc điểm cư trú này hình thành sau hai mô hình kia. Mô hình nhà ở này hình thành khi công cuộc khai phá đất hoang đã hoàn tất, cuộc sống xã hội phát triển, nhu cầu giao thương đã cao. Mô hình này thường tập trung ở nơi dân cư đông đúc, đường sá thuận tiện. Phía trước nhà là một con đường đất, hoặc đã được lót đan, có khi tráng xi măng. Đường tương đối lớn, đối diện bên kia đường thường là một dãy nhà, tạo nên thế đối diện và tâm điểm là con đường này. Phía sau nhà thường là con sông lớn, người ta cho bắc cầu để tiện việc sinh hoạt. Nhà kiểu này thường có đặc điểm trước là nền đất sau là nhà sàn. Phía nhà sàn này dùng cho sinh hoạt cá nhân của các thành viên trong gia đình như: nấu bếp, đặt vài cái lu chứa nước, làm nhà tắm, nhà vệ sinh. Đôi khi người ta cất thêm một cái chái bên nhà để làm chỗ đậu ghe xuồng. Nhà ở kiểu này ngoài việc tiện cho cho việc sinh hoạt vì ở gần nguồn nước còn được cái thuận lợi khác là được cả hai mặt tiền. Mặt trước, mặt sau đều có thể buôn bán được, hoặc có việc đi lại khi cần.

Về phương tiện đi lại: Ghe xuồng không chỉ phục vụ việc đi lại và chuyên chở của con người còn là phương tiện đánh bắt thủy hải sản. Cư dân Nam bộ có tập quán sống ven sông rạch, có nguồn cá tôm rất dồi dào và phong phú, nên người ta dùng chiếc ghe, chiếc xuồng của mình để đánh bắt cá tôm: câu tôm, câu cá, giăng lưới, cất vó, đặt lọp, xây nò, đóng đáy cọc, chài lưới, thả câu... Chiếc xuồng, chiếc ghe, con đò còn phục vụ cho việc buôn bán rồi kết thành điểm chợ buôn bán, trao đổi hàng hóa trên sông, hình thành nên các khu chợ nổi hội tụ đủ các loại người tứ xứ đến buôn bán, làm ăn. Từ những người dân bình thường đến những kẻ tứ cố vô thân, rời bỏ quê hương tha phương kiếm sống, với một chiếc ghe chất đầy hàng hóa, nay họ ở chỗ này, mai chỗ khác, len lỏi vào tận những con kinh, con rạch, những đường nước hẹp đem hàng hóa phục vụ đến tận nhà...

Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thí vụ: nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũng thế.

Người Nam bộ rất thích ăn các loại thủy hải sản. Kinh rạch chằng chịt đã tạo cho vùng đất Nam bộ trở thành một vùng đa sinh thái rất giàu thủy hải sản: tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, cá, lươn... Từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên này, người Nam bộ chế biến ra các món ăn khác nhau.

 Chế biến món ăn là một khâu vô cùng quan trọng trong đó, loại rau nào ăn với món gì, món ăn đó chấm với nước chấm nào... là một công thức đã được đúc kết qua kinh nghiệm bao đời. Qua thời gian, con người càng ngày càng phát kiến thêm nhiều cách kết hợp món ăn khác nhau đã làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của dân tộc không ngừng phong phú lên.

 Nguồn thủy hải sản dồi dào dường như bất tận giúp người Nam bộ chế biến ra nhiều món ăn vô cùng phong phú, như: canh chua cá kèo, tép đất luộc gói với lá tằm ruột, lươn um lá nhàu, ốc bươu luộc hèm, chuột đồng xào sả ớt... Đặc biệt, mắm được xem là một món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nam bộ: mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc... và chỉ một món mắm với những cách ăn khác nhau: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm...

Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng,
Về sông ăn cá, về đồng ăn cua.
Bắt cua làm mắm cho chua,
Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền.
(Ca dao)

Về trang phục của người Nam bộ không mấy khác biệt so với các vùng khác trong cả nước. Nhưng do sống trong môi trường sông nước mà bà con đã có những lựa chọn trang phục để thích ứng với thiên nhiên ở đây. Áo bà ba và chiếc khăn rằn là trang phục tiêu biểu của cả nam lẫn nữ nông dân Nam bộ- những người gắn bó trực tiếp công việc của mình với sông nước. Do người suốt ngày phải chèo ghe, bơi xuồng, lội đồng, tát mương, tát đìa, cắm câu, giăng lưới... nên áo quần rất mau mục. Để thích ứng, bà con đã chọn những loại vải dày nhuộm đen để mặc được bền hơn. Chiếc áo bà ba với chiếc khăn rằn đã tỏ ra thích hợp với môi sinh: vừa bền vừa tiện lại thích hợp với điều kiện sông nước. Áo bà ba rất thuận tiện cho việc ra đồng: gọn, nhẹ, bền, có túi để đựng một vài vật dụng cần thiết. Còn chiếc khăn rằn thì có thể dùng để lau mồ hôi, quấn cổ và có thể dùng quấn ngang người để thay quần.

Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.

Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe.

Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v...

Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa... đã!). Nói đến cay mà không đề cập và nghiên cứu khẩu vị của người Nam Bộ khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà còn ngọt! Vì sao “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”? Phải hết sức tinh tế mới hiểu được trọn vẹn bản chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử nghiệm: nêm hai tô canh (hoặc cá kho) vẫn với các thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong hai tô canh không “bỏ tiêu” thì nhất định tô ấy sẽ thiếu chất ngọt ngay - cho dù đã có đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy không ngọt đặc biệt như tô có bỏ tiêu!

Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”...

 Ngày nay Nam Bộ khẩu vị của người Nam Bộ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống...

Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên người mục kích, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”.

 Nếu những người không quen ăn mặn, những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon - không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo!

Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là cả một sự thiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc Việt Nam trên cả ba miền. Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp người ta luôn trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan trọng nhất đời của một người (“Một miếng trầu là dâu nhà người”). Họ ghiền trầu đến nỗi “Miếng hạ gộng, miếng động quan”, người xưa từng “đặt vè”, và cảnh giác “Nhịn thuốc mua trâu, nhịn trầu mua ruộng”.

Chương 2:

Dấu ấn thiên nhiên trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ

Ẩm thực Miên Nam là sự kết hợp hài hoà, sáng tạo của nhiều nền ẩm thực của các dân tộc khác nhau. Do đo, ẩm thực Nam Bộ rất đa dạng và phong phú.

 Sau đây nhóm em xin trình bày một số món ăn đặc trưng mà qua đó góp phần nói lên nét đẹp của nền văn hoá ẩm thực Nam Bộ nói riêng cũng như văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung.

2.1 Cá lóc nướng trui
Là một món ăn dân dã đặc trưng cho miền đồng nước Nam Bộ Việt Nam, với hương vị độc đáo và cách chế biến rất đơn giản. Món ăn này gắn liền với quá trình khai hóa đất phương Nam của dân tộc Việt.
Đặc điểm của món cá lóc nướng trui dân dã là cá không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị. Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xuyên bằng một que dài từ miệng đến đuôi, sau vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, cạo bỏ lớp vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm.
Riêng với cá lớn muốn cho thịt cá được chín đều hoàn toàn nên vạch miệng cá ra chế nước vào trong miệng cá sao cho nước vào đầy dạ dày cá rồi mới nướng, làm như vậy khi nướng thì dưới tác động của nhiệt nước trong bụng cá sẽ sôi lên trong môi trường kín làm cho thịt cá được chín hoàn toàn, và một đòi hỏi quan trọng không kém nữa là vật liệu thui cá nhất định phải là rơm thì thịt cá mới thơm và không bị hôi khói.

Có thể lấy một cây mía đường đâm xuyên qua miệng cá rồi đem lên bếp than hồng nướng, làm như vậy cá sẽ không bị mất máu và rất ngọt khi chín. Trên bếp than hồng, người ta trải 1 lớp lá chuối bên dưới cá để khi nướng cá sẽ không bị cháy và mùi thơm của lá chuối sẽ làm cho thịt cá thơm ngon hơn.

Cách thưởng thức:

Cá nướng xong , cạo lớp vảy cháy cho sạch, lộ ra da vàng thơm phưng phức, thịt cá trắng nõn, ngọt lịm, chỉ cần gỡ thịt chấm muối ớt, mà phải là loại muối hột mới cảm nhận được hết mùi vị thơm ngon vùa cay vừa mặn vừa ngọt vừa thơm của món cá lóc nướng đặc sản của dân Nam Bộ.

Có thể đem cá trải lên một lớp giấy bạc, rưới thật nhiều mỡ hành, đậu phộng rang đâm nhuyễn lên khắp mình cá, sau đó quấn lớp giấy bạc lại, rút cây mía ra. Làm như vậy sẽ giữ cho cá luôn nóng hổi và ngát hương thơm.

Cá lóc nướng ở đây có thể ăn với mắm me, mắm nêm. Cá chín ăn kèm với bún, b ánh cuốn, các loại rau... tùy khẩu vị và sở thích của mỗi người.

Ăn cá lóc nướng trui phải có rau sống, bánh tráng, mắm me. Rau sống phải đầy đủ "họ tộc" như: dấp cá, húng cây, quế, tía tô, giá hẹ, dưa leo, khế chua, chuối chát. Nếu có xoài non thì xắt nhuyễn như sợi bún. Nếu ăn ngay trên đồng ruộng, không có rau thì có đọt rau muống, rau ngổ, đọt sọp, đọt dừng hay đọt cóc, đọt xòai thế vào cũng được.

Rau xanh sắp trên bánh tráng dẻo, gắp miếng cá còn nóng hôi hổi đặt vào giữa, trên cùng là mấy cọng bún và vài hột đậu phọng đâm nhỏ. Tất cả cuộn chặt lại, chấm vào chén nước mắm me trắng tỏi, ớt đỏ. Nhai từ từ để nghe tất cả hương đồng quê thấm vào tận tim gan (ruột cá nhớ nhường cho vị nào cao niên nhất). Vừa ăn, vừa chuyện trò về mùa màng, nhắp đôi ly rượu rắn càng thêm ngon miệng. Phụ nữ có chai nước cơm rượu sẽ bổ dưỡng thêm nhiều.

2.2 Bánh thốt nốt:

 Thốt nốt được trồng nhiều nhất là ở vùng Tịnh Biên, Tri Tôn (Bảy Núi, An Giang) và khu vực Hà Tiên (Kiên Giang). Ngoài việc cho đường, cơm thốt nốt có mùi thơm mít chín, còn được đồng bào vùng Bảy Núi chế biến thành bột làm ra một số loại bánh, phổ biến nhất là bánh bò hoặc nấu chè và bánh thốt nốt.

Bánh thốt nốt được làm từ nước thốt nốt, trái thốt nốt và gạo Nàng Nhen- loại gạo đặc chủng chỉ canh tác được ở vùng Bảy Núi.

Để làm bánh, người ta lấy gạo xay thành bột, ủ một đêm cho lên men, hoặc gạo xay xong, đem phơi khô và cất trong vòng một năm, mới cho thứ bánh không mềm nhão và ngon giòn.

Lấy bột trộn với cơm thốt nốt (lựa cơm dày) và nước thốt nốt rồi gói trong tấm lá chuối theo hình chữ nhật, xong đem hấp. Chừng tiếng đồng hồ, theo hơi nóng bốc ra từ nắp xửng là mùi thơm ngào ngạt lan tỏa.

 Mở gói lá ra, bánh thốt nốt có màu vàng sáp trông rất bắt mắt. Người ta còn làm bánh theo cách khác: Trái thốt nốt già chà vào rổ lấy bột, trộn với gạo, chút dừa nạo rồi gói trong tấm lá chuối (hoặc lá dừa, lá thốt nốt) đem hấp.

2.3 Bún nước lèo:

Trà Vinh là tỉnh có nhiều đồng bào Khmer sinh sống, chính vì vậy nơi đây có khá nhiều món ăn ngon của người Khmer. Một trong những món ăn được nhiều người yêu thích là bún nước lèo.

Nguyên liệu chính để nấu món này là mắm bò hóc. Đây là loại mắm được làm từ nguyên liệu cá hỗn hợp. Mắm phải đạt các tiêu chuẩn: có hương vị và tan nhanh trong nước sôi. Để nước ngọt, người ta dùng thêm các loại cá như: lóc, kèo, tra, ngát hay tôm, tép...

 Trước khi nấu, phải làm cá thật sạch rồi cho vào nồi nước đang sôi luộc kỹ. Khi cá chín, gỡ xương rồi chà thịt cho thật tơi. Mắm bò hóc cũng nấu trong nước sôi cho thịt mắm tan ra, sau đó đem lược xương thật kỹ. Tỏi, ớt và một ít riềng băm nhuyễn, trộn đều với thịt cá cho thơm.

 Nấu sôi nước mắm, bắc chảo nóng xào thịt cá cho thấm rồi đổ vào nồi nước lèo, nêm gia vị, chờ nước lèo sôi thì vớt bọt.

Ăn bún nước lèo cần phải có rau ghém gồm có: bắp chuối, rau muống bào nhỏ, bông súng xắt theo chiều ngang, trộn đều với một ít rau thơm xắt nhuyễn. Vào mùa điều, có người còn thích băm một vài trái điều cho thêm vào rau ghém để có vị ngon hơn.

Khi ăn, cho bún vào tô, dội nước lèo thật nóng lên trên. Đĩa rau ghém ăn miếng nào trộn miếng ấy chứ không dội nước lèo lên rau, dễ làm rau úa, mất ngon. Món ăn này sẽ kém phần thú vị nếu thiếu chén muối ớt với những trái ớt hiểm thật cay. Người ta cũng thường ăn chung bún nước lèo với thịt heo quay, huyết (tiết) heo luộc hay bánh giá, chả giò... Nhưng dù ăn chung với thức ăn nào đi nữa, bún nước lèo ngon vẫn do mùi vị của nồi nước lèo quyết định. Nước lèo nấu theo truyền thống của người Khmer là phải dùng nồi đất.

Bún nước lèo là món ăn bình dân mà lại mang đậm hương vị, nếu có dịp về Trà Vinh, mời bạn dừng chân tại một quán ăn nào đó bên đường và gọi một tô bún nước lèo để thưởng thức, chắc chắn bạn sẽ cảm thấy khác hẳn những loại bún thường ăn. Đó cũng chính là ấn tượng khó phai khi bạn tới thăm vùng đất này.

2.4 Bánh xèo Mười Xiềm:

Xuất hiện ngay từ những ngày đầu mở Đất Phương Nam, bánh xèo là món ăn dân dã rất quen thuộc với người miền Nam. Những ai đã từng ăn qua món bánh này, khó có thể mà quên được hương vị đậm đà đầy chất dân dã của nó.

Cái bánh độc đáo ở chỗ, nguyên cái bánh lớn vàng ươm, giòn rụm, nhưng rất hạn chế dầu mỡ. Điều này tốt cho sức khỏe của thực khách, nhất là những người buộc phải ăn kiêng chất béo. 

Từ cái bánh xèo truyền thống nhân tôm thịt ,ngày nay, nhiều loại bánh xèo có nhân là các loại nguyên liệu như: nấm kim châm, nấm linh chi bạch ngọc, nấm bào ngư, nấm mối (theo mùa), cổ hủ dừa, các nguyên liệu chay ,v..v..

Ăn bánh xèo mà không có rau xanh xem như thất bại những nhà hàng bánh xèo Mười Xiềm còn được đầu tư dàn máy lọc nước ozôn rửa rau, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho thực khách.

Ngoài những loại rau căn bản như cải bẹ xanh, xà lách, rau thơm thì điểm lạ của bánh xèo dì Mười Xiềm là sự có mặt các loại rau rừng như: đọt sao nhái, lá lụa, đọt điều, lá cách, lá lốt... Những loại rau này vừa chua vừa chát hợp với bánh xèo ăn hoài không ngán.

Với bánh xèo yếu tố thưởng thức bằng 5 giác quan của con người được áp dụng rất thực tế, đó là nghe được âm thanh lúc chế biến, nhìn thấy màu sắc, ngửi được mùi thơm, nếm được vị ngon, vị béo của bánh, và độc đáo nhất là phải ăn bằng tay mới cảm nhận được hết hương vị đặc trưng của nó.

Từ khi góp mặt giữa làng ẩm thực Sài Gòn, bánh xèo của dì Mười Xiềm đã được nhiều người tìm đến để cảm nhận sự tinh tế và khéo léo trong cách chế biến và một lần thử cho biết thế nào là đánh thức ngũ giác khi thưởng thức. Cùng đi với những người thân, ăn một thứ bánh mà hòa quyện được tất cả khí trời và đất cùng với tâm tình của người làm ra nó vào một miếng ăn sẽ cảm nhận được không khí hạnh phúc của gia đình.

2.5 Gỏi cá trích Hà Tiên:

Người dân Hà Tiên mỗi khi xa quê lại nhớ quay quắt một món ăn đơn giản nhưng cũng không kém vẻ cầu kỳ, chính là món gỏi cá trích. Cá trích nơi đâu cũng có, chúng sống gần bờ và người ta có thể đánh bắt quanh năm.

Tuy nhiên, do đặc điểm nằm trong vùng vịnh là nơi cửa biển của những con sông từ miền sông Hậu đổ ra mang nguồn thức ăn dồi dào quanh năm, nên cá trích Hà Tiên béo tròn và thơm ngon kỳ lạ.

Trước tiên người ta lấy những con cá trích còn tươi rói từ trên ghe lưới vừa cập bến. Những con cá tròn mẩy lớn hơn ngón tay được cắt đầu, đuôi, xẻ dọc hai bên thân để lấy thịt, loại bỏ xương, rồi được đem ướp với gừng, tỏi băm và trộn đều với thính. Coi như đã có một đĩa gỏi cá trích.

Tiếp theo một phần cá được ép lấy nước cốt để chế làm nước chấm. Nước ép cá trích được nấu sôi lên, rót vào một ít nước mắm Phú Quốc chính hiệu, thêm vào những trái ớt hiểm hái từ trên núi, trộn thêm một ít đậu phộng rang vàng được giã sơ vào chén nước chấm.

Sẽ thật thiếu sót nếu trên mâm gỏi cá trích không có mặt các loại rau rừng được người dân nơi đây hái tận trên núi về: đọt xoài, lá trâm non, lá sung, lá cách...

Dĩ nhiên cũng không thể thiếu các loại rau quen thuộc khác như tía tô, xà lách, cải xanh, khế, chuối chát... Màu xanh của cải, màu đỏ của những lát ớt chín, màu vàng của đậu phộng rang lên, màu tím của tía tô và màu trắng của chuối sống được tước vỏ xắt lát... Âm dương, ngũ sắc gom cả vào món ăn gỏi cá trích.

Trên mâm gỏi cá có xấp bánh tráng và một đĩa bún. Bạn lấy một miếng bánh tráng, đặt vào trong một nhúm gỏi cá trích kèm vài miếng khế chua, chuối chát, rau và một ít bún, cuốn tất cả lại thành một chiếc gỏi cuốn rồi chấm vào chén nước chấm đặc biệt. Cắn một miếng gỏi, bạn có thể cảm nhận được đồng loạt mùi vị rất đặc biệt của thịt cá trích ngọt dịu, khế chua thanh, ớt hiểm xứ núi cay đến chảy nước mắt, cuối cùng cảm giác chung là... không tả nổi!

2.6 Cá tai tượng chiêng xù

Ngon nhất và trở thành đặc sản cá nước ngọt ở đây là con cá tai tượng. Cá tai tượng có mặt khắp ĐBSCL. Nhưng không hiểu sao ở riêng Vĩnh Long nó lại ngon nhất – có lẽ là nhờ cách chế biến. Đặc biệt, món tai tượng chiên xù đã làm nên “danh phận” cho ẩm thực Vĩnh Long.

Đến bất kỳ điểm du lịch vườn nào ở cù lao An Bình, dù bữa ăn có nhiều “sơn hào hải vị”, bạn cũng vẫn “phải” được thưởng thức món tai tượng chiên xù.

Món cá dọn ra bàn: con cá còn nguyên trạng, vàng ươm, để dựng đứng lưng trên bụng dưới gọn trên chiếc dĩa hình hột xoài xung quanh sắp bày các loại rau xanh tươi, thấy thích mắt.

Sau khi mãn nhãn, bạn hãy dùng đũa dẽ miếng cá tai tượng còn nóng hổi đặt vào lát bánh tráng mỏng tang rồi chậm rãi đặt thêm lên đó những ngọn rau thơm, rau quế, những sợi bún trắng tinh rồi gói lại sao cho từng ấy thức ăn được cuộn vào gọn ghẽ.

Chấm cuốn hỗn hợp ấy vào chén nước mắm chua ngọt có màu hổ phách, cắn một miếng bạn sẽ “nghe” tiếng cá giòn rụm vỡ giữa chân răng. Rồi những sợi bún mềm mại, vị the của rau thơm lẫn với vị ngọt của cá, vị mặn mà chua ngọt của nước chấm ngấm vào thực quản.

Thoạt nhìn, những miếng vây lưng cá tưởng như rất cứng nhưng khi dùng thử, nhiều thực khách không khỏi ồ lên thích thú bởi miếng vây giòn rụm xen lẫn miếng thịt cá béo ngọt khi nhai.

2.7 Canh chua ba khía:

Giá trị kinh tế của con ba khía ngày xưa không cao, và chỉ có một cách chế biến phổ biến là muối (mắm ba khía), nên con ba khía muối đã gắn liền với những bữa cơm đạm bạc trong gia đình lao động nghèo.

Ngày nay, con ba khía được những người sành ăn “chắp cánh” làm nhiều món ăn khá độc đáo như: ba khía hấp bia chấm muối ớt, rang muối, rang me… Trong đó phải kể đến món “ba khía nấu canh chua cơm mẻ bắp chuối”.

Ba khía bắt được hay mua ở chợ, chọn con cái, trọng lượng nhỏ, cầm chắc tay, yếm cứng (con đực lớn, cứng, ít thịt). Cho ba khía vào xô nhựa cùng với một cục nước đá để chúng “ngủ đông” quên kẹp! Sau đó bắt từng con ra và dùng dao chích nơi yếm cho ba khía chết. Tách mai, yếm, ngoe, càng, bỏ đi, chỉ lấy phần thân (hay để nguyên thân, càng, tuỳ thích) Rửa sạch để ráo. Xào sơ với sả, mỡ, tỏi cho thơm để ra dĩa…

Bắp chuối xiêm, hoặc cây chuối hột non càng ngon, xắt ghém cho vào nước ngâm. Nhớ pha chút nước cốt chanh tươi hoặc giấm để ghém không sậm màu. Đổ nước lạnh vào nồi nấu sôi với vài tép sả đâm giập. Cơm mẻ cho vào vợt lược, dạo vài lần trong nồi nước cho cơm mẻ hoà tan. Nêm nếm đường, muối… cho vừa khẩu vị.

Tiếp đến, cho ba khía đã xào, và cuối cùng là chuối ghém vào. Tăng lửa lên cho đến khi cả hai chín hẳn. Nêm lại và nhắc xuống. Nhớ thêm một nhúm lá ngò om (hoặc ngò gai) xắc nhuyễn, vài lát ớt sừng trâu chín để nồi canh chua đượm mùi thơm và có màu sắc hấp dẫn...

Chỉ cần múc ra tô và dọn lên bàn với một chén nước mắm ngon nguyên chất, điểm xuyết trong đó vài trái ớt hiểm là xong. Gắp miếng ba khía cùng ghém chuối nhai giòn tan trong miệng, ăn cùng một chén cơm nóng có chan vài muỗng nước canh chua cơm mẻ vào “lùa” một hơi. Vị ngọt của thịt ba khía, vị chua, thơm đặc trưng của cơm mẻ thấm vào vị giác… 2.8 Cá Thác lác: Thác lác là loại cá rất phổ biến ở lưu vực sông Cửu Long. Phải đợi đến khi con cá thác lác cườm (còn gọi là thác lác còm, có chấm tròn như hạt cườm dọc theo vảy bụng) của Hậu Giang xuất hiện thì tên tuổi của nó mới "dậy như cồn". Đơn giản nhất là thác lác chiên sả ớt. Đánh sạch vẩy, khứa nhẹ nhiều khứa xéo theo chiều ngang hai bên thân cá, ướp muối, bột ngọt, sả ớt bằm nhuyễn. Để thấm chừng mười phút, chiên cá trong chảo nhiều dầu lát sau nghe dậy mùi thơm. Thưởng thức món này đúng điệu rất đơn giản: để đũa nằm, tách thịt cá khỏi xương sống, giẽ từng miếng chấm nước mắm ớt (nếu cá còn lạt) bạn sẽ nghe mùi thơm của cá "loang" vào mũi, nhai nghe vị ngọt của thịt cá lan khắp đầu lưỡi cùng cảm giác giòn, dai. Thác lác cạo thành bột dai là yếu tố quan trọng cho các món ăn còn lại. Tay cầm chặt đầu cá, tay cầm nghiêng dao tách miếng phi lê khỏi xương cá. Sau đó, cầm phần đầu miếng phi lê cá, tay kia dùng dao cạo một đường lấy sạch thịt cá khỏi da. Cho vào chén, chế ít nước muối, dùng đáy muỗng canh "day" cho đến khi thịt cá quến dai thì trộn đều với giò sống cùng một ít gia vị, vò viên. Mì sợi trụng bao quanh viên chả, cho vào xửng, hấp chín, chiên vàng. Vậy là đã có món thác lác tơ hồng. Gỏi thác lác chua cay, khi thưởng thức nhất định phải hít hà, nước mắt, nước mũi chảy ràn rụa mới "được phép" khen ngon. Thịt cá trộn với gia vị, đặc biệt là tiêu sọ xay nhuyễn, nắn thành hình trái ớt sừng trâu. Xong, đem hấp chín, nhúng vào nước rau câu thật nóng có pha phẩm màu đỏ, rồi gắn cuống ớt vào. Sau cùng, nhúng cả "trái ớt" vào nước có bằm ớt hiểm để có vị cay. Xếp chả cá vào dĩa sắp sẵn dưa sen, dưa chua... rắc một ít ngò, rau răm, cần tàu. Dù cay mà ngon. Hiếm thấy nơi nào có. Chả thác lác ngũ sắc đẹp tới mê hồn vừa thơm vừa vàng ánh. Thịt cá xay trộn gia vị trải thành miếng chả tròn, phẳng. Hột vịt chiên trên nồi bự để có lớp trứng thật mỏng, trải lên miếng chả. Lạp xưởng xắt sợi, đậu ve luộc, thịt bằm trải đều lên miếng chả, cuộn lại, cho vào xửng hấp chín. Cho cây chả vào chảo nước dừa xiêm đã nêm muối, đường, bột ngọt, tiêu, củ hành bằm nhuyễn đem nấu. Khi nước sánh lại, cây chả có màu đẹp mắt, vớt ra, xắt thành từng khoanh dày. Lúc ấy khoanh chả có năm màu khác nhau, đẹp mắt, dùng với dưa chua, dưa leo. Thác lác tổ thiên nga luôn hiện diện trong các cuộc thi ẩm thực vì chắc suất vào "chung kết", có cơ đoạt giải. Thịt cá pha thêm một ít bột năng, quết chung với gia vị, tạo miếng chả thành hình con thiên nga chiên vàng. Vớt ra, gắn hai hột tiêu làm mắt, đặt trên dĩa gỏi đu đủ cùng một vài trứng cút sắp xung quanh như cái tổ. Món này ăn kèm bánh mì, chấm muối tiêu chanh. Lâu lắc và cầu kỳ hơn là lẩu thác lác me chua, sa tế, phải có tay nghề cao mới đem lại sự khoái khẩu cho thực khách. Thịt cá quết với muối tiêu, đường, bột ngọt, để chừng 20 phút, vo viên, cho vào lẩu me, sa tế đã nêm nếm gia vị, đun sôi. Món này ăn với bún hoặc mì sợi giúp bạn no bụng. Sau cùng là món thác lác bột vo viên nấu canh. Món ăn đơn giản và ngon này luôn có mặt trong bữa ăn thường ngày của gia đình. Thịt cá thác lác nấu với bất cứ loại rau nào cũng ngon. Nhưng ngon nhất vẫn là nấu với tần ô và cải trời. Canh thác lác tần ô cho người ăn mùi thơm sang trọng, còn nấu với cải trời cho hương vị vừa hoang dã vừa lạ miệng, càng nhai càng thấy hấp dẫn.

2.9 Lẩu mắm:

Lẩu mắm ở bạc Liêu thường được chế biến từ mắm sặt. Nước cốt mắm hòa cùng nước dừa tươi dậy mùi sả và tỏi phi gợi thèm cho thực khách. Cùng với thịt ba rọi xắt mỏng, tùy theo khẩu vị, khách có thể gọi các loại cá khác nhau trong các loại: cá lóc, cá bông lau, cá ba sa, cá tra, cá kèo. .. Đặc biệt, rau ở đây rất phong phú, thường là các loại: rau cần, rau muống, rau mồng tơi, mướp cắt miếng, cà tím, ngó sen, bông súng, cải xanh, lục bình, bông so đũa... Vào mùa nước nổi còn có cả bông điên điển làm “mát lòng” thực khách phương xa. “Lẩu mắm” có mùi thơm dịu, vị ngon, vừa ăn. Dùng với cơm hay ăn kèm với bún đều hợp 2.10 Lẩu cháo cua đồng: Cua đồng mua về, rửa sạch,tách mai và yếm bỏ. Gạch cua lấy từ yếm ra, trộn với một số gia vị, để riêng. Phần còn lại của cua xay huyễn pha với nước, quậy đều, lượt lấy nước cốt.Nồi cháu gạo ngon nấu nhừ với đậu xanh cà, nấm rơm cho vào lẩu, nêm nếm vừa ăn rồi mới cho nước lọc cua vào cùng với hành lá xắt nhỏ và gốc hành. Sau cùng cho lớp gạch cua phi với hành thơm phức lên làm mặt Thưởng thức cháo cua đồng với 5 thứ rau đồng quê:rau ngót, rau má, rau mồng tơi, rau day, cải xanh và mướp hương. Đặc biệt ăn kem nóm này với hột vịt lộn. Ngoài tiêu và ớt xắt khoanh, món ngon nhờ có nước năm rươi trong 2.11 CHÁO CÁ KÈO  Cháo cá kèo là món ăn bình dân ở xứ Cà Mau chằng chịt sông rạch này ! Cá kèo - một loài hải sản nhiều chất dinh dưỡng, bổ, thơm và đặc biệt tăng cường sinh lực cho người ăn. Cá kèo thường sinh sống ở những vùng sông nước lợ hoặc trong những vuông tôm của những vùng đất ngập mặn. Chế biến cháo cá kèo cũng thật đơn giản: Cà kèo được rửa sạch  rồi cho vào dĩa để tươi sống cạnh bếp ăn và ta cũng không được quên một dĩa hành sống cọng non mơn mởn để giải nhiệt những buổi trưa hè. Bên cạnh đó, ta bắc một nồi cháo trắng, nấu nhừ nêm nếm bột ngọt, mắm muối vừa ăn. Để có một nồi cháo cá kèo ngon hợp khẩu vị, người nấu phải nêm nếm làm sao để khi cháo vừa nhừ là ta có thể cho cá kèo còn tươi vào mà nồi cháo cũng vừa ăn. Có lẽ đây là một bí quyết nhà nghề của người nấu. Khi khách đã yên vị, thì chủ nhà cùng khách cho những con cá kèo vài cọng hành sống rồi khi thấy cá vừa chín thì múc ra tô hoặc chén không quên rắc thêm một ít hành lá, ngò, tiêu vào. Trên bàn bày một lọ nước mắm, một chén gừng xắt nhỏ và một đĩa chanh ớt, tùy ý khách có thể cho thêm để hợp khẩu vị mình. Vậy là ta có thể thưởng thức hương vị của nồi cháo cá kèo của vùng sông nước cực nam này. Món cháo cá kèo thật tuyệt vời khi vừa ăn vừa thổi mới thấy hết vị ngon và hấp dẫn của nó.  Cháo cá kèo chẳng  khác nào một phương thuốc "thần hiệu" mỗi khi ăn, sẽ làm ta quên hết ưu phiền mệt mỏi, và nhất là giải nhiệt sau một ngày lao động mệt nhọc. 2.12 Mì sụa Có một thứ thực phẩm làm nên danh tiếng Tiều Sóc Trăng xưa đến nay hiếm người biết, đó là mì sụa. Mì sụa có hai loại: loại mặn và loại không mặn. Người sành ăn cho rằng mì sụa mặn ngon nhất. Không như các loại mì thường, mì sụa chỉ làm được hai món: thứ nhất là dùng để xào với tim, gan, cật, nạc, phèo, phổi heo cùng nấm rơm, hành, tỏi, cải xanh... chấm nước tương hoặc nước mắm giấm ớt, tùy khẩu vị. Thứ hai, rất đặc biệt người ta thường dùng mì sụa nấu chè. Một tô bún bốc hơi nóng nghi ngút. Phủ lên nền bún trắng tinh là mấy miếng bao tử heo vàng sậm cùng những hột tiêu đen nằm lẫn đâu đó. Cho ớt và rau ghém cho vào, trộn đều, nhẩn nha gắp bún đưa vào miệng. Vị cay của tiêu và ớt hòa trong vị mặn ngọt của miếng bao tử hầm nhừ nhưng vẫn giòn sừn sựt trong răng, thật là thú vị! Hương vị bún tiêu giống như bao tử hầm tiêu. Sáng sớm, ăn tô bún tiêu nóng hổi và cay nồng, mồ hôi “túa”, thật là sảng khoái.   2.13 Bánh khọt

Bánh khọt được làm từ bột gạo, đổ lên bộ khuôn gồm nhiều chiếc chén nhỏ bằng đất nung trên bếp than hồng. Khi bánh chín sơ mới mở nắp ra cho tôm vào.

Bánh chín, rắc lên trên mỡ hành và một ít tôm chấy (ruốc tôm) hoặc bánh mì khô. Cả bộ khuôn bánh được nhấc lên bàn cho khách khi còn nóng hôi hổi. Khách tự vớt những chiếc bánh trắng có tôm đỏ hồng,cháy xém cạnh ra, chấm với nước mắm có đồ chua, ăn kèm rau sống như rau cải, xà lách, dấp cá… thoáng một cái, chục chiếc bánh khọt đã hết veo. Miệng vẫn còn thòm thèm…

Bí quyết của món bánh khọt là phần bột. Bột phải xay từ tối hôm trước để qua đêm, sáng hôm sau đổ bánh mới giòn, không bị nhão, chảy. Ngoài ra tôm phải tươi, rồi nước chấm cũng phải pha rất khéo, vừa độ chua, độ ngọt, mặn dịu để có thể ngâm cả chiếc bánh khọt trong chén nước chấm ấy mà không bị rát lưỡi. Có nhiều người nội trợ lại thích thêm ít bột nghệ cho bánh khọt có màu vàng ươm, thêm đậu xanh hay nước cốt dừa vào bột gạo để có những hương vị khác nhau.

Những chiếc bánh tưởng chừng như rất đơn giản nhưng cũng đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ của người thực hiện, chỉ cần khác đi một tý, bánh được vớt sẵn trên đĩa cho khách, tiện thì tiện thật nhưng lại mất đi niềm hứng thú được nhìn người ta đổ bánh, được sờ tay vào khuôn đất nung nóng phỏng tay để lấy ra cái bánh cháy cạnh của mình.

Món tung lò mò Trong tiếng Chăm, "tung lò mò có nghĩa là lạp xưởng bò. Người Chăm theo Hồi giáo không ăn thịt heo nên làm lạp xưởng bằng thịt bò

Món Ga pội  Giống như cari. Thành phần chế biến gồm cari, thịt bò, dầu dừa, dừa, dầu phụng và thật nhiều ớt chín: Món này được người Chăm chế biến thành một loại cơm rang như cơm Dương Châu trong các nhà hàng hay nấu như cari rồi ăn với cơm, bánh mì, bún. Trong các đám tiệc của người chăm, món này không bao giờ thiếu và được thực khách "chiếu cố" nhiều nhất. Ðặc biệt ga pội qua bàn tay chế biến nhà nghề của các bà, các cô nội trợ Chăm để lâu cả nửa tháng vẫn không thiu. Có hỏi bí quyết sẽ chẳng có ai nói ra bao giờ.

Món pài pa ghênh (canh thính) Món này bình dân, thường xuất hiện trong bữa ăn thường ngày của người Chăm. Gạo rang xay cho nhuyễn thành thính đem nấu chung với cari, cà pháo, đu đủ sống, củ cải, cà rốt... Khi chín, nêm vào hành, tỏi, bột ngọt và vài trái bứa. Bứa mềm dầm ra lấy chất chua và cho thêm ít mắm bò hóc (prohoc) của người Khmer vào cho đậm đà hương vị. Ai chưa ăn món này lần nào ăn vào sẽ cảm thấy ngờ ngợ, nhưng sau vài lần ăn sẽ đâm ra nghiện. Có thể ăn mặn này với bún và cơm, vừa no bụng lại khoái khẩu. Ðến thăm thị xã Châu Ðốc, du khách qua đò Châu Giang và xã Châu Phong là đi vào "thủ phủ" của người Chăm miền Tây Nam Bộ. Có dịp tham gia lễ hội và thưởng thức các món ăn dân tộc của họ mới thấy được nền văn hoa trân tộc Chăm rất độc đáo.  (Theo Tuần báo Du Lịch)

  

Kết luận:

Ăn uống là một bộ phận thiết yếu cấu thành bản sắc văn hóa dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc. Trên dải đất Việt Nam ngoài những đặc trưng chung nhất về ăn uống thì vẫn có những khẩu vị riêng của từng vùng, sở dĩ như vậy là do có sự khác biệt về điều kiện địa lý, môi trường sinh thái và nguồn nguyên liệu tại chỗ làm nên thực phẩm… Món ăn của người Việt ở Nam Bộ rất đa dạng, phong phú là một trong những yếu tố độc đáo của văn hóa Việt Nam.

Vùng đất Nam Bộ là một vùng đất mới, vùng đất của những lưu dân. Nam Bộ không có truyền thống hàng ngàn, hàng vạn năm như miền Bắc, miền Trung. Con người rất mạnh bạo cởi mở, cư dân ở đây là những lưu dân từ miền Bắc, miền Trung vào nên còn lưu giữ một số tập tục ăn uống cổ truyền. Tiêu biểu là các nghi lễ thờ cúng tổ tiên. Bên cạnh đó người Việt ở Nam Bộ còn tiếp thu những món ăn của người Chăm, người Khơme, người Hoa…

Ở Nam Bộ phổ biến nhiều món ăn, cách thức nấu ăn của miền Bắc, miền Trung nhưng có cải tiến cho phù hợp với khí hậu thời tiết :

Món bánh xèo chính là di bản của bánh khoái tuy nhiên vị lại khác với bánh khoái…

Do bảo lưu truyền thồng miền Bắc người Việt ở Nam Bộ có hình thức nuôi tôm cá dữ trữ, kỹ thuật chế biến nguồn thức ăn thủy sản phong phú: phơi khô, hong lửa, ướp mắm, làm mắm, muối nước mắm…Từ điều kiện tự nhiên giàu có ưu đãi ngoài món ăn tươi sống người Nam Bộ còn ưa chế biến thực phẩm thành đồ khô dữ trữ ăn dần: khô cá lóc, cá biển, mực, gộc, tôm khô…

Trong bữa ăn thường ngày của cư dân Nam Bộ thường bao gồm cơm, cá, rau. Cư dân Nam Bộ thích ăn mắm…mang phong vị riêng của từng địa phương. Người miền Nam thích ăn cá kho tộ, món cá này được kho trong tô lớn thay vì trong nồi gồm các loại cá đồng: cá lóc, trê, bống, kèo, rô… Món này kho với rất nhiều tiêu cay và mặn. Với món cá khô người Nam Bộ thường chiên hoặc nướng.

Mắm là món ăn được ưa chuộng ở miền Nam. Trước đây trong điều kiện khó khăn người ta chỉ kho mắm với trái cà tím, nếu có điều kiện dư giả người Nam Bộ kho mắm với thịt, cá, mực, tôm. Những món mắm được xem là nổi tiếng ở miền Nam: mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá ở Đồng tháp, mắm ruốc ở Kiên Giang, Vũng Tàu, mắm công, mắm tôm chà ở Gò Công.

Ngoài ra bữa ăn cơm của người dân Nam Bộ còn có các đĩa rau mộc mạc hái trong vườn: bầu luộc, mít non hầm, càng cua, lá nghệ, dắm, lá nhấu, lá lốt, lá me non …trên mâm cơm luôn luôn có môt dĩa mắm ớt. Có một ít xoài tươi, vài lát me.người Nam Bộ thích các món mắm sống với gừng non ăn kèm có khi được chưng lên với gia vị. Món canh phổ biến là canh chua. Vào mùa nóng người ta thường nấu món canh chua, làm bữa cơm trở nên ngon miệng, thích hợp,vừa mát vừa tăng sức khỏe. Canh chua Nam Bộ thường không thể thiếu vị cơ bản là trái me. Ở Nam Bộ còn có món ăn hái từ các loại hoa nhất là vào mùa nước lớn: bông Điên Điển, So Đũa… rất phổ biến.

Trong các bữa tiệc, giỗ, tết, người dân Nam Bộ dọn cho thực khách những món ngon của vùng đất mình, cá nướng, cá hấp, chạo tôm, gỏi, tôm càng nướng, chả giò, thịt bò bảy món, bí cuốn, cua rang muối… Trong những ngày tết cổ truyền thì món ăn truyền thống của người Nam Bộ là thịt heo kho với nước dừa xiêm và trứng vịt ăn kèm với dưa giá, bánh tét và bánh ít nhân mặn hoặc nhân ngọt… Ngoài ra cư dân Nam Bộ còn tiếp thu các món ăn của các dân tộc khác: Ragu gà, gà rô ti ảnh hưởng của Pháp. Món mỳ xào, hủ tiếu xào, cơm chiên Dương Châu ảnh hưởng của người Hoa. Cà ri gà ảnh hưởng của Ấn Độ. Bún Bạc Liêu xuất phát từ món bún nước lèo ảnh hưởng của người Khơme, nhưng món bún Bạc Liêu có thêm mắm ruốc.

Bên cạnh đó còn có nhiều loại bánh ngọt, bánh trái có sự đan xen người Việt và Phương Tây. Bánh truyền thống Miền Trung: bánh Thuẩn, bánh bò nhuộm màu. Bánh Miền Nam: bánh ít nhân đậu, dừa, khoai vạc, chuối nướng, chuối hấp. Các loại chè: trôi nước, khoai môn, bà ba, thập cẩm…

Cùng với các món  ngày thường và các món trong dịp giỗ tết thì món nhậu ở Nam Bộ cũng rất đặc biệt, đa dạng, phong phú mang bản sắc văn hóa riêng của của cư dân Nam Bộ.

Thịt chuột đồng ngon nổi tiếng của vùng đông bằng Nam Bộ. Người Nam Bộ chế biến chuột đồng thành những món độc đáo: chuột nấu với lá lốt, ngũ vị hương, chuột kho nước dừa, nướng, bỏ lò, lăn xào. Ngoài ra còn làm cả mắm chuột và khô chuột: thịt chuột thường có nhiều vào mùa lúa chín.

Đuông là món ăn ngon và giàu dinh dưỡng. Đuông giống con sâu to màu trắng ngà, mềm mhũn và béo mẫm. Đuông thường được chế biến bằng cách nhúng Đuông vào bột, chiên bơ.

Thịt rùa là món ngon độc đáo ở Nam Bộ. Rùa xé phay ăn với bánh tráng và đậu phộng, rau răm, lá hẹ, nước mắm ớt. Trứng rùa rất ngon và bổ dưỡng . Khi chế biến món rùa chú ý đến nóng lạnh, môi trường, con người.

Thịt Dơi vừa làm thực phẩm vừa làm thuốc. Thịt dơi bằm viên, ướp sả, xào lăn. Huyết dơi dùng để làm sáng mắt, hạ nhiệt cơ thể.

Người Nam Bộ có thói quen sử dung chất béo, đạm của nước dừa, cơm dừa hàng ngày. Nên tuy người Việt, người Khơme chung sống khá lâu nhưng trong bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn của người Hoa: xào, chiên, chỉ tiếp thu khi nấu trong bữa tiệc hoặc phục vụ cho khách nước ngoài. Dừa là nguồn thực phẩm phong phú dồi dào tạo nên hương vị độc đáo. Nước dừa, cơm dừa vừa là chất đạm vừa là chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng. Chè nấu nước cốt dừa là hương vị riêng của Nam Bộ.

Phong cách ăn uống của người Nam Bộ là kết quả của sự giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người của một vùng đất mới. Cách ăn uống thể hiện ở sự dung hợp, hòa hợp giữa vốn truyền thống của mình với sự giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người cùng chung sống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung hợp góp nhặt mà là có cái riêng mang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng. Văn hóa ẩm thực Nam Bộ cũng làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cách ăn uống Nam Bộ không đi vào cầu kì, tỷ mỉ, thưởng thức tinh tế của lối sống cách ăn như Miền Bắc, Miền Trung mà thiên về dư dật, phong phú, dồi dào sản vật ít chú ý đến tinh vi, cách nấu cách bày biện món ăn. Người Nam Bộ ăn nhiều, ăn no, ăn thoải mái.

Món ăn của Nam bộ là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của sự giao tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây, nhiều dân tộc nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể hiện rất rõ. Cộng với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù ở vùng đất Nam Bộ. Đây là mảnh đất hội tụ của những người phiêu bạt, những năm sống dưới sự thống trị của thực dân Pháp, đế quốc Mỹ, kinh tế hàng hóa phát triển vì vậy trong ăn uống mang tính thương mại, ăn uống hàng quán không thể thiếu. Phong cách ăn uống của cư dân Nam Bộ khác với miền Bắc và miền Trung là ăn uống gia đình. Ai đã từng đặt chân lên vùng đất Nam Bộ, được thưởng thức những món ngon độc đáo của Nam Bộ thì khi xa không khỏi luyến lưu mong một ngày trở lại.