Công nghệ thực phẩm: Bài tiểu luận Văn hóa ẩm thực Bắc Bộ Tây Bắc Việt Bắc Châu thổ Bắc Bộ

I. SƠ LƯỢC VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM:

Ẩm thực hay nói đơn giản là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngày từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu:có thực mới vực được đạo, ăn coi nồi, ngồi coi hướng, học ăn, học nói, hóc gói, học mở.. Ngày nay, khi cuộc sống một ngày phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn, vượt ra khỏi thế giới. Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát tương đối phổ thong trong cộng đồng người Việt. Việt Nam là nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra làm 3 miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng-miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực VN phong phú, đa dạng. Ẩm thực còn đặc trưng với sự phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ ( gia vị ) để chế biến món ăn rất phong phú.

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực VN với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết đến với những nước khác nhau như: Hàn Quốc, Trung Quốc, Lào và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt cư ngụ. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn VN ở Mỹ , úc ,Đức , Nga…Các món ăn thuần Việt như: phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như: mắm tôm, rau húng, phổ biến ở những vùng có đông người châu Á trong đó có người Việt sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực VN tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.

Tuy có những nét chung trên ẩm thực VN có đặc điểm khác nhau theo từng vùng mặc dầu trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng riêng: ẩm thực miền Bắc thường đậm đà không nhiều vị cay,béo, ngọt bằng các vùng khác. Trong bữa cơm thường thấy nhất là cà pháo mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau: như rau muống và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như: Tôm,cua, cá, hén,trai và nhìn chung do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàng, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệ u chính là thịt cá. Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất cho tinh hoa ẩm thực miền Bắc VN với những món phở bún thang, bún chả các món quà như: cốm vòng, bánh cuốn Thanh Trì …và gia vị đặc sắc như rau hún láng…

II. VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG BẮC BỘ:

II.1 VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC:

II.1.1 Vị trí địa lý:

Gồm 4 tỉnh: Lai Châu, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái.

Tây Bắc là một miền núi cao hiểm trở. Các dãy núi chạy theo hướng Tây Bắc- Đông Nam, trong đó có dãy Hoàng Liên Sơn dài đến 180 km, rộng 30 km, cao từ 1500m trở lên, các đỉnh cao nhất như Phanxipăng 3142m, Yam Phình 3096m, Pu Luông 2.983m. Dãy Hoàng Liên Sơn, được người Thái gọi là "sừng trời" (Khau phạ), chính là bức tường thành phía đông và vùng Tây Bắc.
Từ Sơn La phải vượt dãy Pha đến (nơi ngăn cách Trời - Đất) đến ngã ba Tuần Giáo, rẽ trái vào Điện Biên, đi thẳng thì lên Lai Châu. Từ đây ngược nữa lên phía phải để đến đất Sìn Hồ của dãy Hoàng Liên Sơn, hãy men theo chân nó đi lên biên giới phía Bắc. Nếu ngược nữa lên phía trái là đến Mường Tè có bản Mường Nhé, nơi con gà gáy ba nước Việt - Lào - Trung đều nghe. Hành trình vừa kể trên chính là trục dọc của vùng văn hoá Tây Bắc.

Dẫu rằng cũng nằm trong vòng đai nhiệt đới gió mùa, nhưng do ở một độ cao từ 800-3000m nên khí hậu ngả sang á nhiệt đới và nhiều nơi cao như Sìn Hồ có cả khí hậu ôn đới. Đã thế, địa hình lại chia cắt bởi các dãy núi, các dòng sông, khe suối, tạo nên những thung lũng, có nơi lớn thành lòng chảo như vùng Nghĩa Lộ, Điện Biên. Do vậy, Tây Bắc còn là nơi có nhiều tiểu vùng khí hậu.

II.1.2 Văn hóa Tây Bắc:

Tây Bắc thực ra là tên gọi theo phương vị, lấy Thủ đô Hà Nội làm điểm chuẩn. Khi nói đến vùng văn hóa Tây Bắc thì phải kể một phần tỉnh Hoà Bình nữa. Năm 1955 đổi thành khu tự trị Tây Bắc, vì tên cũ Khu Tự trị Thái Mèo không phản ánh hết tên của gần hai chục dân tộc sinh sống ở đây. Chỉ kể những dân tộc tương đối đông dân ta đã có Thái (với các ngành Đen, Trắng, Đỏ). H'mông với các ngành Trắng, Xanh, Đen, Hoa, Dao (với các ngành Quấn chẹt, Nga Hoàng, Dao đỏ), Mường, Khơmú, Laha, Xinhmun, Tày... Ngoài ra, còn có một bộ phận người Kinh vốn là con cháu nghĩa binh Hoàng Công Chất đã sống lâu đời ở đây, và một bộ phận người Hoa, vốn là dòng dõi quân Lưu Vĩnh Phúc. Mỗi dân tộc đều có văn hóa mang bản sắc riêng. Quả là khó khi muốn nói về văn hoá cả vùng với một quần thể cư dân đa dạng như thế. Nhưng dẫu sao tính chất vùng của văn hóa Tây Bắc vẫn được hiện ra lồ lộ không thể phủ định được. Cần phải ngược dòng lịch sử, nhưng không thể quá xa vì chẳng lấy đâu ra chứng cứ. Vả chăng, chỉ cần phạm đến đầu công nguyên là đã bắt gặp các văn hóa cơ tầng của miền đất này rồi.

Thuở ấy cư dân Tây Bắc vẫn là một bộ phận của nền văn minh đồng thau Đông Sơn với trống đồng và công cụ bằng đồng, những thứ mà ngày nay đã trở thành vật thiêng, chỉ dùng trong các nghi lễ thờ cúng tổ tiên. Trong số cư dân ấy, người Kháng có tục uống nước bằng mũi (Ta mui). Nước măng chua, hòa tỏi, rau thơm, gạn lấy nước, đổ vào vỏ quả bầu mận, cho chảy vào mũi, trong lúc ấy miệng thì nhai cá hay thịt. Cách uống này vẫn còn thấy ở người Kháng sống ở ven sông Đà, phía bên Tà Xại, Sơn La. Đặc biệt người Kháng rất giỏi làm thuyền độc mộc. Người Thái phải công nhận "Thuyền tốt không gì bằng thuyền Kháng".

Từ mười thế kỉ trở lại đây, với vai trò chủ thể trong lịch sử phát triển của vùng, văn hóa Thái (với những yếu tố diễn biến từ văn hóa Đông Nam á nổi lên như một sắc thái đại diện cho văn hóa Tây Bắc. Người Thái, tộc người đa số trong vùng, làm ruộng nước trong các thung lũng, các vùng lòng chảo. Người Mường và một bộ phận người Dao cũng thế. Nhưng ngay những tộc người này cũng phải làm thêm nương rẫy thì mới đủ sống. Người Xá, theo tên gọi miệt thị xưa, bao gồm nhiều tộc khác nhau như Khơmú, Laha, Kháng, Mảng, Xinhmun... Họ làm nương theo phương pháp thô sơ : phát rừng, đốt lấy tro, chọc lỗ tra hạt. Còn người H'mông thường ở núi cao, cũng phát rừng, nhöng lại biết dọn gốc, cày xới làm nương thâm canh. Ruộng và nương chỉ giải quyết được lương thực và một phần rau xanh. Thịt, cá, rau và cả lương thực khi mất mùa, đều còn phải trông vào hái lượm, săn bắt. Chẳng thế mà đồng bào có câu:

Cơm, nước ở mặt đất

Thức ăn ở trong rừng

Về văn hóa "đời thường". Từ cao nguyên Mộc Châu xuôi xuống thung lũng Yên Châu ở phía Bắc là đã bắt gặp những ngôi nhà sàn ẩn hiện những dãy cây xoài, rặng chuối. Nhà sàn Thái có cái mái đầu hồi khum khum hình mai rùa, trên đỉnh đầu hồi ấy có hai vật trang trí, người Thái gọi là "Sừng cuộn" (Khau cút) vì đầu phía trên của nó thường được thao tác thành một vòng tròn xoáy trôn ốc, giống như ngọn rau đớn (Phắc cút), một thứ rau rừng rất được đồng bào ưa chuộng. Bản Thái thờng nằm ở ven đồi, chân núi, nhìn ra cánh đồng. ở đấy thế nào cũng có ít nhất một dòng suối to nhỏ tùy nơi. Bản nào ở chân núi đá thì hay dùng mạch nước ngầm làm nước ăn, gọi là "Mỏ nước" (Bó nặm). Văn hóa nông nghiệp thung lũng Thái nổi tiếng vì hệ thống tưới tiêu, được gói gọn dốc của dòng chảy, người ta lấy đá ngăn suối làm nước dâng cao, đó là cái "phai". Phía trên "phai" xẻ một đường chảy lên dẫn vào cánh đồng, đó là "mương" Từ "mương" xẻ những rãnh chảy vào ruộng, đó là "lái". Còn "lịn" là cách lấy nước từ nguồn trên núi cao, dẫn về ruộng, về nhà, bằng các cây tre đục rừng đục mấu, nối tiếp nhau, có khi dài hàng cây số. Người Kinh vùng núi Phú Thọ (cũ) học theo cách làm này và gọi chệch đi là "lần nước". Do chủ động tưới tiêu nên người Thái nuôi cá ngay trong mực nước của ruộng lúa. Gặt lúa xong là tháo nước bắt cá. Cá nuôi trong ruộng vừa ăn sâu bọ cỏ dại, vừa sục bùn cho tốt lúa. Cho nên, món dâng cúng trong lễ cơm mới bao giờ cũng có xôi và cá nướng. Và món cá là biểu hiện lòng hiếu khách :

Đi ăn cá, về nhà uống rượu

Ở thì ngủ đệm, đắp chăn ấm

Nếp sống hòa thuận, tôn trọng người già, thương yêu con trẻ và giúp đỡ nhau vô tư là đặc điểm chung của các dân tộc trong vùng Những kì thị dân tộc không phải không có, nhưng rất hiếm và phần nhiều là cách đánh giá của giới quý tộc Thái, còn giữa những người lao động thì hầu như không có. Cho nên, khi đói kém, anh em H'mông ở núi cao xuống, bà con Khơmú, Mảng trong rừng sâu ra, bản Thái sẵn sàng chia sẻ. Ngược lại, cũng có năm, bản Thái lượt kéo nhau lên núi cao để khi về kĩu kịt những tặng phẩm của bà con người H'mông. Vào những năm tháng kháng chiến chống Pháp, chống Mỹ, đồng bào Thái lại đợc anh em các dân tộc Nam á giúp đỡ tận tình ở nơi sơ tán. Nhìn nhận hiện tượng này, các nhà kinh tế học cho rằng đó là hệ quả của một xã hội chưa biết đến thương nghiệp với vật ngang giá là đồng tiền. Cũng có thể là như vậy. Nwng nếu tiếp cận từ góc nhìn văn hóa thì cũng phải công nhận đây là một thuần phong mĩ tục trong quan hệ giữa người các dân tộc với nhau.

II.1.3 Văn hóa ẩm thực Tây Bắc:

Tây Bắc- xứ sở của hoa ban trắng, rượu cần và hững điệu múa xòe hoa. Nếu đã một lần đến với miền đất Tây Bắc chắc không thể nào quên được hình ảnh những cô gái, chàng trai người dân tộc Thái cùng nắm tay nhau múa xòe dập dìu bên bếp lửa, cùng đắm say trong men rượu cần ngây ngất và thưởng thức món cá nướng nóng hổi cùng xôi nếp nương thơm lừng….

Nói tới Tây Bắc, người ta hay dùng đến hai chữ "khám phá". Những câu chuyện kỳ thú về cách ăn nếp ở của những con người trên những vùng cao nguyên cực Bắc tổ quốc, nơi cư ngụ của rất nhiều dân tộc anh em.

II.1.3.1 Văn hoá Ẩm thực Thái

Mùa xuân khi cái giá rét của mùa đông tan dần nhường chỗ cho những lộc non mơn mởn của chồi biếc cũng là lúc dưới dòng sông hay các khe suối hiện lên một màu xanh biếc của rêu. Độc đáo là ở chỗ từ những ngọn rêu óng mượt này đồng bào các dân tộc nơi đây lại chế biến thành những món ăn rất lạ, không nơi nào có.

Rêu suối – Nét độc đáo trong ẩm thực Tây Bắc

Địa hình Tây Bắc có rất nhiều sông suối lớn với nhiều tảng đá lớn nhỏ . Đây là điều kiện thuận lợi cho những đám rêu phát triển. Rêu có vào khoảng tháng 11 tháng 12 âm lịch ở những đoạn sông suối có độ sâu từ 0,4 đến 1m. Đây là thực phẩm có từ từ xa xưa được nhiều dân tộc như Thái, Mông, Mường... ưa thích . Theo các già làng, rêu suối không chỉ ăn ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe. Đi lấy rêu tập thể là một nét văn hóa thú vị của người Tây Bắc. Rêu suối có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon và độc đáo như nướng, nấu canh hay xào, làm bánh…. Bởi rêu suối rất “ sẵn”, không mất công chăm sóc mà có thể chế biến được thành nhiều món ăn ngon nên với đồng bào Tây Bắc …rêu suối xuất hiện như món ăn thường ngày quen thuộc.

Rêu chia làm ba loại. Loại mọc trên đá thành sợi như sợi tóc, màu hơi sẫm có thể làm món nộm. Rêu mọc rời rạc có màu xanh và rêu mọc ở các khe suối không bám chặt vào đá. Rêu sạch và non thường có tại các khe suối, nơi có dòng chảy. Mùa rêu mọc rất ngắn nên đồng bào thường tranh thủ lấy, về ăn không hết phơi khô làm thức ăn dự trữ cho những ngày đông giá buốt. Rêu có thể thay món rau nhưng cũng có khi được chế biến trong tiệc cưới, lên nhà mới hay trong các dịp có lễ hội…

Việc chế biến rêu để ăn của các dân tộc gần như giống nhau. Tuy nhiên quan trọng nhất là việc xử lý ban đầu. Người ta đặt rêu lên những tảng đá nhẵn, rộng, dùng thanh tre, gỗ đập, vừa nhặt gốc rêu, sạn, sỏi. Sau đó cho rêu vào xá, khiếng (dụng cụ rửa rau), rửa cho đến lúc trong nước. Ủ muối nhạt từ 10 đến 15 phút rồi rửa lại rồi chế biến thành các món ăn khác nhau. Đó là canh rêu tươi nấu với xương hầm hay nước luộc gà, nộm rêu non… Đặc sắc nhất phải kể đến là món rêu nướng. Đây là món ăn hấp dẫn và hợp khẩu vị với nhiều người. Món rêu nướng có mùi vị đặc trưng, đặc biệt khoái khẩu đối với người biết uống rượu. Ngoài ra rêu suối còn thích

Gói rêu vào lá dong hợp làm nhân bánh, xào thịt trâu, thịt bò thay các món rau

bình thường…

Vào mùa này nếu có dịp lên Tây Bắc bạn sẽ được chứng kiến một cảnh tượng rất đẹp. Thấp thoáng bên những con suối trong vắt đang chảy róc rách là những cô gái Thái da dẻ trắng ngần, thướt tha trong trang phục truyền thống đang khom mình lấy rêu. Đậm đà trong mâm rượu hứa hôn của các đôi trai gái vùng cao, món rêu suối đã làm tăng thêm sự đa dạng và phong phú cho văn hóa ẩm thực của người dân Tây Bắc.

Nẹp lại bằng tre chuẩn bị chế biến

Người Thái ưa cái đậm, cái mạnh và cái vững. Món ăn được ưa chuộng là món nướng rồi lại đồ. Đó là món lam nhọ. Lam là nướng, nhọ là nhừ (dừ). Tảng thịt trâu, hoặv thịt bò, nuớng trên than hồng cho thật chín rối thái mỏng ngang thớ, trộn với các thứ gia vị : tiêu rừng ( mắc khén), ớt, tỏi, gừng, ru bí non, quả cà rừng … tất cả cho vào ống tre nướng chín, cho đó lấy que chọc cho nhuyễn, lại nướng ông tre lần nữa cho chín nhừ. Lam nhọ vị ngọt đậm, mềm nhừ mà vẫn đóng bánh, khi ăn phĩa lấy đũa xắn từng miếng.

Thua nau chế biến bằng đỗ tương cũng công phu lắm. Đậu tương hạt mẫy cho vào nồi ninh thật kỹ, để nguội phủ lá chuối tươi ủ lên gác bếp, khi lên men trắng, ngã mùi, đem giã nhuyễn. Riềng, tỏi giả nhỏ. Lá chuối tươi sạch đốt lấy tro, muối rang nổ, ớt, mắc khén, rượu trắng …, tất cả trộn đều, tấp vào hũ, lèn chặt, nút thật kín, để lên bếp chừng nươi nười lăm ngày là ăn được; hoặc có nơi người ta nặn thành từng bánh nhỏ phơi khô, khi ăn thì nướng vùi trong tro nóng, Thua nau nướng, dậy mùi thơm như nướng cá khô, mực khô.

Pa pình là món cá nướng. Người ta dùng các lọai cá bản to như chép, mè, trôi, chắm …

Theo đúng truyền thống, thì lúa nếp là gạo, xôi là cơm trong bữa ăn của dân tộc Thái. Mặc dù hiện nay truyền thống đó đã phần nào thay đổi và người Thái đã biết dùng gạo tẻ, song câu nói "mi khảu nựng khảu niêm bò" (có nếp xôi không?) đã trở thành câu cửa miệng của người Thái mỗi khi có dịp đến nhà gặp gỡ, thăm hỏi nhau.

Món ăn đặc trưng của người Thái là cơm lam (lam là từ để chỉ tất cả các món ăn được chế biến bằng hình thức nướng). Người Thái có tới gần chục loại cơm lam. Loại đơn giản nhất là đem gạo nếp cho vào ống tre (loại tre bình thường không non, không già), đổ nước ngâm cho gạo nở rồi đốt ống tre trên ngọn lửa. Khi cơm chín, tước vỏ tre bên ngoài lấy cơm ăn. Phức tạp hơn người Thái biết biến tấu cơm lam thuần túy bằng cách độn lạc, độn sâu măng và đặc biệt hơn còn có loại cơm lam được đun trong ống tre có tên gọi là pngá, người ta bảo rằng đây là một loại tre đặc biệt, cơm được đun trong loại ống tre này sẽ thơm và ngon hơn.

Có lẽ do lấy xôi nếp làm lương thực chính nên kỹ thuật nấu cách thuỷ đã nghiễm nhiên trở thành đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Thái. Đây là bước cao hơn của "lam" và người Thái gọi là "nửng" (tức là đồ). Với họ, ngay đến rau cũng được đồ chín rồi chấm hoặc chế biến món "chụp" (nộm).

Một trong những món đồ hết sức quen thuộc của dân tộc này là xôi. Nếu như người Việt xem việc ăn xôi là ăn quà thì cái gọi là quà của người Việt ấy lại là món không thể thiếu được trong phong tục tập quán, cúng bái tổ tiên và các cỗ bàn lớn như cưới xin, hội hè. Có lẽ đây là cái còn lại của tâm thức văn hóa dùng nếp của tổ tiên xa xưa người Việt. Dụng cụ để đồ xôi là một chiếc ninh bằng đồng mà người Thái Tây Bắc gọi là "mỏ nửng" (nồi đồ) đã được coi là bảo bối truyền từ đời cha đến đời con.

Với người Thái, cá là thức ăn hàng ngày và họ cũng biết chế biến rất nhiều món ăn từ cá như pa cói (gỏi cá), pa pho (cá trộn với rau thơm và gia vị như ớt, gừng, tỏi rồi gói lá chuối đem lùi dưới tro nóng). Trong chuyến hành hương về Tây Bắc lần này chúng tôi được thưởng thức món Pa Píng (cá nướng), món ăn này được chế biến từ các loại cá bản to như cá chép, cá mè, cá trôi, cá trắm... Con độ một cân, cân rưỡi, mổ từ phía sau lưng bỏ ruột, để ráo nước rồi xoa một lượng muối đã rang vào bên trong cá. Ớt tươi, mắc kén nghiền nát; hành, tỏi, rau thơm thái nhỏ, tất cả được trộn đều rồi nhồi vào bụng cá để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị, cá cứng, lúc bấy giờ người ta cặp dọc con cá và nướng trên than hồng. Món này được xem là món tủ của người Thái mỗi dịp có khách và cho đến bây giờ tôi cũng không hiểu tại sao người ta làm được món cá nướng ngon đến thế.

Lên Tây Bắc, có dịp thưởng thức những món ăn của dân tộc Thái, những món ăn mà thoáng qua ta thấy mộc mạc, giản dị song quan sát kỹ thì lại rất cầu kỳ. Cầu kỳ cả trong nguyên liệu lẫn cách chế biến. Có thể nói, những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật, và điều đó cho thấy văn hoá ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mang một phong vị riêng, độc đáo, một phong vị không hề trộn lẫn.

Ngày tết của người Thái Tây Bắc không thể thiếu bánh “khẩu tủm hík”, “khẩu tủm đăm” và “khẩu cộp”. Đây là những loại bánh truyền thống, không chỉ thơm ngon bổ dưỡng, mà còn gói ghém cả đất trời và tình người sâu nặng

Nếu “Khẩu tủm hík” được gói bằng gạo nếp trắng, tròn và dài như bánh tày của người miền xuôi. Thì “Khẩu tủm đăm” được trộn gia vị của rừng gồm thảo quả, hạt gạo được nhuộm đen nhánh bằng bột than của cây núc nác, một loại cây cho quả chua để tạo mầu đen và tăng độ thơm ngon. “Khẩu tủm đăm” chế biến cầu kỳ, lại có hương vị thơm ngon đặc biệt nên dùng để dâng cúng tổ tiên hoặc đãi khách quí càng chứng tỏ sự sang trọng, thành kính. Riêng bánh “Khẩu cộp” được gói giống như bánh tẻ, nhưng buộc từng đôi vào nhau như đôi tay khum khum ủ lửa.

Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H'mông. Thịt nấu thắng cố được chế biến từ thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa và thịt lợn. Các bộ phận như: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào chảo nước đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau. Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó.

Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên.

Thắng cố ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu "dân tộc", hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi thắng cố ấy đã bị các gia vị tẩm ướp "tung hỏa mù" khiến thực khách bị mụ mị bởi mùi thơm, bởi vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Vì thế, rất nhiều du khách mùa đông đã cất công lên chơi miền sơn cước vào những dịp chợ phiên để thưởng thức thắng cố "thật".

Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu "giữ vệ sinh an toàn thực phẩm" và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Những hình ảnh mà thiếu nhi dân tộc giới thiệu với bạn là các bước chuẩn bị chế biến món thắng cố ngựa của người Mông ở Đồng Văn, Hà Giang. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông "chăm sóc" rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp.

Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách cứ hít hà, tấm tắc khen ngon. Thực ra, thắng cố nguyên gốc của người ngày xưa đơn giản rất nhiều mà ngon cũng không kém. Chỉ có điều ngày xưa ở vùng cao hiếm lắm nên chế biến chưa được sạch sẽ như bây giờ . Thắng cố ngày xưa được múc bằng muôi gỗ, đựng trong bát gỗ nên trông giản dị hơn."

Phong tục uống rượu của người Thái ở Tây Bắc

Có thể không ngần ngại để nói: sáng tạo mang tính phổ biến nhất của nhân loại là nước uống lên men. Rượu và vị thần rượu có mặt không chỉ trong thần thoại của nhiều tộc người từ Đông sang Tây, mà trong tín ngưỡng - phong tục đó là nhu cầu, là chất xúc tác không thể thiếu trong môi trường và không gian tiếp xúc với thần linh, với giới vô hình lẫn hữu hình mà chúng ta thường hay gọi là "vô tửu bất thành lễ".

Với người Thái, uống rượu không thể thiếu trong sinh hoạt, lễ hội, cưới xin. Hòa trong rượu là tình người, tình yêu đôi lứa, tình yêu bản mường. Khách đến nhà phải có mâm cơm, chén rượu; cúng lễ, cưới xin, lên nhà mới... là có rượu nâng, rượu mời.

1. Uống rượu khi có người thân, bạn hữu đến thăm nhà:

Khách đến thăm bất cứ lúc nào, cho dù ban đêm cũng phải có mâm cơm, chén rượu. Nhà nghèo chỉ cần có rau, dăm cái măng đắng, một cặp cá nướng nho nhỏ, một "thuổi chéo" (bát nước chấm) là đã lên mâm, nên bữa.

Nhưng phần lớn khách đến nhà là chủ mổ gà, mổ vịt. Có khi cả lợn. Nếu mổ gà, vịt, khi bày mâm, phải để nguyên đôi chân, 2 cái đùi và cái đầu, bày riêng ra 1 đĩa, với mục đích: trình khách biết và nói lên ý nghĩa "khách đến chủ nhà mổ gà, vịt để thết đãi".

Người Thái đen có câu "Pay xấu kin pa, xấu má kin cáy" (mình đi nhà người ăn cá, người về nhà mình ăn gà) là như vậy.

Khi có khách đến nhà uống rượu, không bao giờ gia chủ bỏ quên 2 người hàng xóm. Một nhà bên phải, một nhà bên trái. Cũng không cần mời chào cầu kỳ. Sau khi dọn xong mâm rượu, chỉ cần "ới ới" mấy tiếng là hai người hàng xóm đã có mặt. Có thể họ chỉ đến không, cũng có thể họ mang theo chai rượu ngon sang cùng uống. Đã vào mâm là phong thái đĩnh đạc, không tính thời gian. Có thể là một ngày, một đêm, cũng có thể lâu hơn. Khách uống được nhiều càng tốt, say nhiều càng vui. Vì thế mới thể hiện là khách mến chủ, chủ quý khách.

Trên mâm rượu mời khách, thường để hai cái chén không. Trước khi uống, người khách cầm chén rượu của mình tự rót vào 2 chén đó mỗi chén một chút, sau đó dùng ngón tay út của bàn tay phải chấm và chén rượu của mình búng về phía sau vai bên phải, rồi chấm tiếp giọt thứ 2 búng qua vai bên trái, tỏ ý: tôn kính tổ tiên. Nếu ở xa 2 chén đó, thì khẽ nghiêng chén rượu của mình để nhỏ chút rượu xuống sàn nhà, đó cũng là dấu hiệu của sự tôn kính ý nghĩa kia.

Khi uống, chén thứ nhất và chén thứ hai, bắt buộc khách phải uống cạn, với ý nghĩa: khách đi đường xa đến thăm, đôi chân mỏi mệt phải uống hai chén liền cho đôi chân khỏe lại.

Lúc khách ngồi uống rượu thì vợ hoặc con gái chủ nhà phải ngồi ở gần bếp để lấy rượu, làm thêm thức ăn hoặc hâm nóng thức ăn. Gọi là "châự lẩu" (giúp mâm rượu được chu đáo), họ coi đó là là điều tự hào. Chừng mâm rượu gần xong mới đi trải đệm, khuôn chăn, lấy gối, buông màn chuẩn bị cho khách ngủ. Người phụ nữ Thái không quên chuẩn bị một chậu nước ấm có mấy lát chanh và chiếc khăn để khách rửa tay, lau miệng sau khi ăn xong. Người con trai lớn hoặc con rể được ngồi cùng mâm để giót rượu thay người mẹ.

Khi uống ngà ngà say là "khắp" (hát). Có rượu là có hát, hát để chúc tụng sức khoẻ, hạnh phúc ăn nên làm ra, khen ngợi lòng mến khách, khen bà chủ giỏi giang. Thông thường thì khách hát trước, sau thì chủ hát đáp lại. Đêm càng khuya, tình cảm khách chủ càng thắm thiết, bện lại với nhau.

Nếu khách là người dân tộc khác từ nơi xa đến thì tình cảm càng gắn bó đặc biệt. Vừa uống, chủ nhà vừa hỏi han sức khoẻ, công tác, hoàn cảnh gia đình, rồi gia chủ mượn những câu chuyện tâm tình đó để mời khách uống rượu một cách cực kỳ khéo léo, gần như ép khách phải uống. VD: Hai chân, hai tay hai chén; 10 đầu ngón chân, 10 đầu ngón tay 10 chén. Lại nữa, khách có bao nhiêu người ruột thịt trong gia đình thì phải uống thay bấy nhiêu chén, chén gửi cho cha, cho mẹ, cho vợ, cho con... cho cả người yêu nữa...

Rượu và thời gian uống hiện nay đã giảm, nhưng tình cảm và lòng mến khách, quý khách của người Thái vẫn mãi vẹn nguyên.

2. Uống rượu lên nhà mới:

Người Thái thường làm nhà, lên nhà mới sau mùa gặt chính (khoảng tháng 11 dương lịch). Đó là mùa khô hanh, có nhiều thuận lợi. Trong bản có gia đình lên nhà mới là bà con trong bản và các bản khác đến cùng vui, uống rượu và xòe hát chúc mừng. Gia chủ phải có lời mời trước, tốp đi mời thường có 3 người đều là nữ: một người luống tuổi, nói năng hoạt bát, có bài bản hẳn hoi. hai thanh nữ chưa có chồng đi theo.

Sau khi lên nhà thì tốp đi mời ngồi đối diện, thường là ở gần bếp đun trên sàn, Người đại diện tốp đi mời dùng bàn tay phải, gần như che miệng rồi mới mời theo vần điệu gần như một bài hát. Đợi khi gia chủ nhận lời cảm ơn rồi mới xin phép đi mời nhà khác.

Uống rượu lên nhà mời, đám cưới, đám cúng không phân biệt đàn ông, đàn bà, lứa tuổi. Ai đi được là đi, ai đến được là đến. Bà con đến không chỉ để uống rượu mà còn để thưởng thức văn hóa. Mâm rượu tập thể, không phân ra 4 người, 6 người. Thông thường là dùng gỗ ván xẻ đặt dọc nối tiếp theo chiều nhà. Người ít thì một dãy, người nhiều thì 2 dãy. Mặt trên trải lá chuối rừng để bày thức ăn như: thịt luộc, thịt xào, măng, xôi, rau sống...

Người uống rượu ngồi dọc theo hai dãy bàn. Bên giáp vách nhà còn được trải một lớp đệm giành cho những người khách cao tuổi. Các cụ bà và con gái ngồi "tắng" (ghế mây thấp) về một phía.

Trong lúc mọi người đung uống thì nam nữ thanh niên đánh trống, xoè, hát ở phía cửa "tang quản" (cửa dành cho tiếp khách lên nhà). Ông chủ nhà buộc phải ngồi chỗ trung tâm mâm rượu và tất nhiên chỉ uống mức độ để còn tỉnh táo lắng nghe, cảm nhận những lời chúc tốt lành của khách.

Nhịp trống, nhịp xòe làm cho ngôi nhà như có khí thiêng, chuyển động rùng rùng; tâm hồn con người như bay bổng. Hai bài hát thông lệ mở đầu là "khắp khả khấu hồn" và "khắp xắp hính", ý nghĩa của hai bài này là xua đuổi hết khí độc, ma tà cho không khí ngôi nhà được trong lành, chủ nhà ăn nên làm ra, vui tươi khỏe mạnh suốt đời.

Tiệc rượu trong ngôi nhà mới cứ cuốn hút mọi người, tâm hồn sảng khoái, chia vui với gia chủ. Mỗi đám lên nhà mới trước đây thường kéo dài 3 ngày 3 đêm, tốn kém của cải. Nay đã giảm đi rất nhiều, thường chỉ một bữa và cscs gia đình đến uống rượu có những đóng góp nho nhỏ để giảm thiểu những tốn kém cho gia chủ.

3. Uống rượu trong đám cưới:

Đám cưới có thể là hai hình thức đón dâu và đón rể. Được gọi gộp là "xú phau, xú mía". Rượu trong đám cưới là rượu đông vui nhất để mừng hạnh phúc cho lứa đôi. Cưới to hay cưới nhỏ là tùy thuộc hoàn cảnh của 2 gia đình. Nhà nghèo thì mổ gà, mổ lợn. Nhà có thì mổ trâu, mổ bò và các loại đặc sản do nhà trai lo liệu.

Cách mời và bài trí cũng như lên nhà mới. Sau khi cúng ông bà, tổ tiên xong thì mọi người ngồi vào mâm rượu. Người chủ đứng giữa nhà, chắp hai tay trước ngực mời mọi người nâng chén chúc mừng hạnh phúc cho cô dâu chú rể, cho gia đình họ hàng nội ngoại đôi bên. Tiếng Thái gọi là "quám cáo pông hặc pông chaư" (chén rượu đầu tiên gia chủ mời, bắt buộc phải uống cạn). Uống xong phải dơ chén dốc ngược xuống, nếu còn giọt rượu rỏ xuống mâm thì người đó bị phạt uống 1 hoặc 2 chén tiếp.

Tiệc rượu diễn ra chừng 2 đến 3 giờ. Cô dâu, chsu rể mới xuất hiện. Cô dâu đi trước hai tay bưng một cái "hổ" (loại đĩa đan bằng mây hoặc tre có hình vuông). Trên "hổ" bày hơn chục chén rượu đầy. Chú rể theo sau, tay cầm 1, 2 chai rượu đi mời khách. Trước hết là mời các già bản, các ông mối, bà mối, các cha mẹ, đến mời người nào thì cả cô dâu và chú rể đều phải quỳ xuống nâng "hổ" lên. "Lẩu phậu, lẩu khơi" (rượu dâu, rượu rể) nên bắt buộc người được mời phải uống cạn.

Sau đó thì mừng lại cô dâu chú rể, có thể bằng tiền hoặc những vật quý. Nhưng chỉ ít thôi. Tiền ngày xưa là 1, 2 đồng. Nay là 5, 10, 20 nghìn. Tất cả đều do lòng hảo tâm của khách, không có phong bì bỏ túi sẵn.

Khi tâm hồn mọi người đã bay bổng trong hơi men, tiệc rượu chuyển sang vừa uống vừa hát. Đây được coi là hình thức sinh hoạt văn hóa không thể thiếu trong lễ cưới. Nội dung các bài hát cưới được tập trung kể về công lao sinh thành, dưỡng dục của cha mẹ "tản hặc, tản chaư". Sau mỗi bài hát, mọi người lại nâng chén uống cạn chúc mừng. Cô dâu chú rể cũng nhận được những lời hát chúc mừng vừa có tính giáo dục, căn dặn trách nhiệm của lứa đôi.

Chẳng hạn, giáo dục chú rể "mạy cha xin cốc, túc pa khẻ, pa tộc pói nong" (chặt cây sấu, cây sâng sát cội; đánh bắt chiên, bắt cá thả ao). Cô dâu thường được nghe hát bào "ón é" (bé thơ) kể lại từ khi mẹ thèm của chua đến 9 tháng 10 ngày mang nặng đẻ đau, nuôi dưỡng thành người. Đi làm dâu phải chịu thương chịu khó "pú phắc chí chăm co; pu hom chí chăn cản" (trồng rau phải mập cây, trồng hành phải mượt lá).

Sau mỗi giai đoạn hát mừng, lại có hình thức vui khác để mời và thách đố nhau uống rượu. Có tục "kin lẩu pín buống" (uống rượu quay thìa). Mâm rượu được chia thành nhiều tốp: 6 người, 8 người một tốp. Cái thìa được đặt lên đĩa. Một người cầm cái đũa đánh mạnh vào cán thìa, chiếc thìa quay tít, khi dừng lại, cán thìa chỉ vào ai thì người đó phải uống; có thể uống 1, hoặc 2 chén tùy theo quy ước. Uống cạn rượu, mọi người vỗ tay chúc mừng.

Dụng cụ uống rất đa dạng. Thông thường là bằng chén hoa hồng, chén loại nhỏ gọi là "chén mắt trâu". Có nơi lại uống bằng "thuổi choóng" (bát ăn cơm). Dù chén hay bát đều phải rót đầy và phải uống cạn như quy ước.

4. Uống rượu trong cúng lễ, ma chay:

Phong tục người Thái hàng năm có cúng bản (xên bản), cúng nhà (xên hươn), cúng cho người ốm khỏi bệnh (xên phắn bẻ, xên một lao...)... Mỗi cuộc đều có hai phần: Phần một do ông "mo" (thầy cúng" đảm trách, phần còn lại là uống rượu, hát vui...

Trong tiệc, khi mọi người đã ngà ngà say thì "lẩu mo" (rượu của thầy cúng) mới được đem ra mời. "Lẩu mo" thực chất không phải rượu do thầy cúng mang đến mà là rượu đặc sắc của gia chủ mời được chưng cất rất kỳ công và chỉ dành cho cúng tế, được nấu bằng nếp tan, thơm; men lá rừng rất khó kiếm. Rượu chỉ lấy trong lần đầu tiên, rồi lại nấu lại lần hai. Nên nhiều người gọi "lẩu mo" là "lẩu xoong siêu" (rượu nấu hai lần). Rượu có nồng độ nặng nên không uống được nhiều, nên còn được gọi một cái tên khác "lẩu cang có" (rượu uống vào cứ ngang cổ họng).

Tập quán người Thái: uống rượu là phải say. Người uống được nhiều cũng say và người uống được ít cũng phải say, ai không say là thiếu thiện chí, thiếu nhiệt tình. Nếu chưa say và muốn dừng ở đó thì đứng lên, chắp hai tay trước ngực rồi nâng đôi đũa ngang mặt xin phép tạm nghỉ. Người say có thể nghỉ tại chỗ, tỉnh lại uống tiếp. Người say được đối xử lịch thiệp và chăm sóc chu đáo, không bao giờ to tiếng hoặc nói xằng bậy, chỉ có vui và hát. Gia chủ luôn là người trải đệm, xếp chăn, gối và buông màn cho người say nằm nghỉ. Với khách xa, khách quý còn được 2 cô gái ngồi hai bên quạt mát. Có khi còn được các cô gái ép thêm vài chén nữa mới được nghỉ yên thân.

Khách ở bản xa đến, gia chủ có trách nhiệm cõng, dìu hoặc đưa về nhà. Trong dân gian còn lưu truyền câu chuyện hài: Có chàng rể cõng bố vợ về nhà, đi qua suối trượt chân, bố vợ rơi xuống nước, chàng rể lo lắng. Loay hoay mãi mới vực được bố vợ lên và đi tiếp. Đến nhà mọi người lại rất vui vẻ khen ngợi người say và người đã có công: Thế mới gọi là đi uống rượu chứ!

II.1.3.2. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Tày ở Bắc Kạn

Người Tày ăn cơm gạo tẻ nên trên đồng ruộng cũng chủ yếu trồng lúa tẻ. Những ngày tháng giáp hạt, nếu thiếu đói đồng bào có thể ăn cơm độn ngô hoặc cơm khô, cơm độn sắn khoai, các loại củ khác chỉ nướng, luộc hoặc chế biến thành bột làm bánh ăn thêm, "ăn chơi" bổ sung cho các bữa ăn chính.

Ngoài bữa cơm tẻ và các hoa mầu lương thực, thỉnh thoảng các gia đình vẫn nấu cơm nếp, đồ xôi. Nhưng gạo nếp thường chủ yếu dùng để chế biến các loại xôi, bánh như một hương vị đặc trưng cho các kỳ tết, lễ nghi.

Tháng 9 mùa cốm, nhà nhà hái lúa nếp non, thanh niên tụ tập giã cốm. Ăn cốm với đường phên, đường cát, đỗ, bột quả hồng khô, với thịt vịt băm nhỏ rang thơm... Có nhà còn làm cốm ép, cốm bánh với sự khéo léo riêng để bánh vẫn xanh mầu lúa, thơm mùi cốm. Ngày nay mùa giã cốm - mùa vui của cả bản làng, nét đẹp trong sinh hoạt văn hoá ấy đã và đang lùi dần về quá khứ.

Từ gạo nếp, đồng bào Tày còn làm bánh dầy, đồ xôi cúng tổ tiên, ma chay, thần linh, gói bánh chưng, buộc lạt đỏ mang đi đón dâu.

Cùng với chế biến các món ăn từ lương thực, người Tày còn chế biến các món ăn từ thịt, cá, xào nấu rau, măng, .... Những món ăn dân dã như thịt xào gừng nghệ, thịt lợn hầm nhừ với lá móc mật, cá hầm với quả trám trắng, cá, nhộng tằm, nhộng ong khoái, nấm đất xào nấu với măng chua, bát canh rau ngót rừng ... rất được đồng bào ưa thích.

Những người Tày có nghệ thuật ẩm thực sành sỏi đã liệt kê các món khoái khẩu:

Đông nựa nạn (Rừng: thịt hươu

Bán nựa ma Làng: thịt chó

Nặm pín pha Nước: ba ba

Nà phắc chắm Ruộng: chua me)

Thức uống thông dụng là nước sôi để nguội. Nhiều khi đi làm xa nhà phải uống nước lã ở các khe suối. Trong gia đình, người Tày đều uống nước chè. Ngoài chè cây nhỏ phổ biến ở mọi vùng, còn có chè san, chè tuyết cây to ở Bằng Phúc, Bình Văn, Yên Hân, Yên Cư được đồng bào ưa dùng. Có nơi dùng chè là loại cây dây leo mọc tự nhiên. Mùa đông có người dùng lá cây đầu ho đun uống vừa thơm lại vừa phòng chống ho.

Rượu thường được dùng trong lễ, tết, cưới xin, tiếp khách, ngâm tẩm thuốc để uống sau buổi làm việc mệt nhọc. Nam giới ưa dùng rượu có nồng độ cao. Nữ giới ít uống rượu hoặc uống nước rượu ngọt chưa cất, rượu nếp.

II.1.3.3. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Nùng ở Bắc Kạn

Người Nùng trồng lúa tẻ là chủ yếu, lúa nếp được trồng ít, sau lúa tẻ là ngô, ngoài ra còn có khoai, sắn. Vào những tháng giáp hạt hay những năm mất mùa, nhiều khi ngô là thành phần chủ yếu trong bữa ăn hàng ngày. Thứ đến là sắn và khoai dùng để độn trong bữa chính hoặc ăn vào bữa phụ.

Người Nùng chủ yếu ăn cơm tẻ. Cơm tẻ được nấu tương tự như các dân tộc khác. Ngoài ra, họ rất thích ăn loại cháo gạo tẻ đặc gọi là "chúc cạn". Vào mùa hè bữa trưa ngoài nồi cơm tẻ, ở các gia đình thường thấy có thêm một nồi cháo đặc.

Cơm nếp không được dùng thường xuyên như người Thái, người Lào, nhưng người Nùng cũng là một dân tộc hay ăn cơm nếp. Nếp được chế biến theo nhiều cách, phổ biến là đồ, đôi khi cũng được nấu như cách nấu cơm tẻ. Đặc biệt trong dịp tết, sinh nhật, cưới xin, bà con thường hay ăn xôi. Những dịp gia đình cần đông người làm giúp như gặt hái, cấy lúa, làm nhà ... cũng thường đồ xôi. Từ gạo nếp họ làm nhiều loại xôi, bánh khác nhau. Trong một năm có nhiều ngày tết, mỗi ngày tết có các thứ xôi, bánh mang tính đặc trưng, có hương vị và ý nghĩa riêng.

Cách thức chế biến rau xanh, thịt cá cũng có những nét độc đáo. Bà con ít ăn món luộc, các món rau thường được xào khan với mỡ. Thịt, cá thì phổ biến là món rán, nấu, hầm cách thuỷ, ít làm món kho mặn. Người Nùng không ăn thịt trâu, bò, chó ...

Rượu là thứ đồ uống không thể thiếu. Rượu có hai loại. Rượu cất người Nùng gọi là "lẩu sliêu", cách làm cũng giống người Tày. Rượu ủ "lẩu mộng" cũng được ủ như loại rượu cất nhưng phải làm bằng gạo nếp và loại men riêng. Sau khi cơm rượu đã lên men kỹ, người ta cho vào chum 2-3 ngày thì đổ nước nguội vào, miệng chum được bịt kín. Khi dùng người ta múc lấy nước, lọc bỏ phần cái lại, loại rượu này có mùi vị thơm như rượu cần của người Thái, người Mường.

II.1.3.4. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Kinh ở Bắc Kạn

Theo các nhà nghiên cứu dân tộc học thì cơ cấu ăn của người Kinh bao gồm "cơm - cá - cỏ - thịt". Những bữa ăn hàng ngày có lương thực chính là gạo tẻ cùng với thịt, cá, tương và các loại rau củ. Những bữa cỗ ngày tết, ngày giỗ có xôi nếp, thịt, rượu.

Đồ uồng hàng ngày là nước lã đun sôi để nguội, thậm chí kể cả nước lã. Mùa hè nắng nóng họ cũng dùng nước giải khát tự chế bằng các loại quả có sẵn trong vườn nhà như mơ, sấu, dâu ... ngâm đường hoặc dùng nước cam, chanh tươi ... Rượu cũng là đồ uống ưa thích của cánh đàn ông. Nó là thứ không thể thiếu trong các bữa cỗ. Người ta vui cũng uống rượu, cả khi buồn cũng uống.

Để phục vụ cho việc ăn uống có rất nhiều dụng cụ, có thể chia chúng thành 2 loại cơ bản như sau: loại dùng để chế biến gồm: nồi, niêu, xoong, chảo, chõ đồ, mâm, bát, âu, vại, rổ, rá, dao thớt, ...

Cách dùng gia vị trong chế biến thức ăn của người Kinh đạt trình độ cao, nhưng lại mang tính phổ thông, thể hiện một cách tinh tế qua bài hát đồng dao của trẻ em:

"Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng"

Bát canh mùa hè tuy không cầu kỳ nhưng ngon, mát, bổ. Riêng canh có rất nhiều kiểu nấu. Món ăn bình dân là canh cua nấu rau đay, canh cá nấu chua ăn ghém rau sống, canh tép nấu bầu ..., món sang là canh măng, canh mọc ...

Nghệ thuật ẩm thực tập trung rõ nhất trên mâm cỗ. Thông thường một mâm cỗ phải có khoảng 10 món ăn được chế biến từ thịt, cá, rau, củ quả và các loại gạo.

Gạo tẻ nấu thành cơm, gạo nếp nấu thành xôi và cuối cùng trên mâm cỗ không thể thiếu 2 loại đồ chấm gồm một là muối tiêu vắt chanh, còn loại kia là nước mắm ngon đã được pha chế thêm gia vị một cách khá cầu kỳ và rượu gạo.

Bình thường người Kinh ăn ba bữa, bữa sáng là bữa phụ nên người ta ăn đơn giản và vừa đủ để chắc dạ khi đi lao động, thức ăn chủ yếu là tinh bột (cơm, khoai, sắn, ngô, phở, miến, bánh ...). Bữa trưa và bữa tối là hai bữa ăn chính trong ngày, các thức ăn gồm cơm, món mặn (cá, thịt, đậu phụ, trứng, lạc,...), món rau.

Đạo lý của người Việt vốn luôn được xử sự có trước có sau, kính trên nhường dưới, nên trong khi ăn, miếng ngon bao giờ cũng được mời người trên trước. Người trên được kính có khi chỉ lấy lệ rồi nhường lại, còn người dưới chỉ ăn sau khi đã kính người trên.

II.1.3.5. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Mông ở Bắc Kạn

Hằng ngày đối với đồng bào Mông, bữa ăn sáng là bữa phụ, hai bữa chính là trưa và tối.

Lương thực chủ yếu của họ là ngô. Vì thế, đồ bột ngô ăn thay cơm gạo là tập quán của người Mông, đồng bào gọi là má cử (cơm ngô). Ngô được xay thành bột, trộn nước cho đủ ẩm rồi nhào bột đồ chín lần đầu, đổ ra cho nguội, lại cho chút nước nhào đều và đồ tiếp lần nữa.

Bột chín được đổ vào rá rồi dùng thìa xúc ăn với nước canh, rau, thịt và các thức ăn khác. Đồng bào còn dùng ngô non, thái hạt, xay nhuyễn hoặc dùng bột ngô nếp làm bánh rợm, bánh trôi. Món ăn phổ thông được đồng bào ưa dùng là đỗ tương xay thành bột đun sôi, cho ít nước chua và rau vào nấu chín làm canh. Món ăn khô là lạc, vừng rang. Các loại thịt được nấu, nướng hoặc hầm nhừ với gia vị nhưng không có tập quán làm thắng cố như vùng Hà Giang và Tây Bắc. Thịt để dành lâu ngày được ướp muối, phơi hoặc sấy khô trên gác bếp. Do điều kiện sống trên núi nên ngoài thịt thú rừng, thịt gia súc, gia cầm, trứng gà, vịt ... hiếm khi đồng bào được ăn ốc, cá. Các loại rau rừng như bồ khai, rau ngót rừng, các loại nấm, măng, hoa chuối, lõi non thân chuối, các loại quả bứa, vả, dâu da ... thường được xào nấu hoặc ăn sống như các loại quả cây.

Đồ uống hàng ngày là nước đun sôi để nguội, hoặc nướng quả ngô cháy vàng cho vào nồi nước sôi để dùng như nước chè nhưng có chút mùi khét, vị ngọt; hoặc uống chè dây là cây dây leo bò, mọc hoang ở rừng núi. Do du canh du cư không trồng được chè, đồng bào thường mua chè để uống, tiếp khách. Nhiều khi đi rừng, làm nương rẫy họ còn phải uống nước khe suối.

Rượu được rất nhiều người ưa dùng, thậm chí nam giới thường dùng hàng ngày. Các dịp cưới xin, cúng ma, tiếp khách và các ngày tết không thể thiếu rượu. Đồng bào ưa dùng rượu cất từ ngô. Ngoài ra cũng có người cất rượu lên men từ mì, mạch, sắn, chuối và các cây có bột trong rừng. Nam giới ưa dùng rượu có nồng độ cao. Phụ nữ lại hay dùng rượu nếp, rượu chưa cất.

II.1.3.6 Hoa Ban trong văn hóa ẩm thực Tây Bắc:

Là một loài hoa mang đậm bản sắc của núi rừng Tây Bắc. Hoa ban nở trắng ngần phủ kín khắp lưng đèo, đỉnh núi. Với người dân Tây Bắc, đặc biệt là đối với dân tộc Thái ở nơi đây, hoa ban không chỉ là một loài hoa đẹp, có vai trò rất quan trọng trong đời sống vật chất, đời sống tinh thần của họ, mà là một loài hoa thể hiện khá độc đáo bản sắc văn hóa ẩm thực của dân tộc.

Hoa ban ở Ðiện Biên có nhiều loại: ban đỏ, ban tím, ban trắng, nhưng nhiều nhất vẫn là ban trắng. Người Thái thường sử dụng loại hoa và lá ban non này để chế biến thành các món ăn phục vụ cho các bữa ăn hằng ngày trong gia đình mình: món hoa ban hầm móng giò, hoa ban xào thịt lợn rừng, hoa ban đồ chõ xôi, hoa ban nộm củ giềng, hoa ban nộm vừng, lá ban non đồ chấm chéo cá "chéo pa"... Có thể nói mỗi món ăn này đều rất ngon và dễ ăn. Biểu hiện vị ngon ở từng món rất khác nhau. Chẳng hạn món hoa ban hầm chân giò thì cái vị hơi chát, hơi ngọt, bùi của hoa ban sẽ dung hòa với vị béo ngậy của thịt chân giò khiến bát canh hầm này ăn không bị ngấy, nước canh lại ngọt đậm đà dễ ăn, trông lại rất đẹp mắt và hấp dẫn.

Trong những món ăn được chế biến từ hoa ban, món hoa ban đồ chõ xôi là một món ăn thông dụng thường thấy trong gia đình người Thái. Món này rất hợp với nước chấm được chế biến từ quả nhót chín (một loại quả người Thái thường trồng trong vườn nhà lúc còn xanh có rất nhiều vẩy, rất chua và chát nhưng lúc đã chín nó đỏ mọng, ăn ngọt hơi chua, rất ngon, giúp giải nhiệt rất tốt). Mùa ban nở rộ cũng là mùa nhót chín đỏ trên cây, người Thái hái quả nhót chín giã lấy nước trộn với một chút muối, ớt, mì chính, tỏi làm thành thứ nước chấm hoa ban đồ.

Khi lá ban còn non rất chát. Muốn ăn món lá ban non đồ chõ xôi cho thật ngon thì phải có "chéo pa" để chấm. Ðây là một thứ chấm rất đặc biệt của người Thái, thứ chấm này được làm từ muối, ớt, mì chính, rau mùi, tỏi, cá suối nướng, trộn đều với một tỷ lệ vừa đủ rồi cho vào bát giã nhỏ, thêm một chút nước sôi vị đậm đà của muối, mì chính, vị cay của ớt, vị thơm ngậy của cá nướng, hòa vị thơm của rau mùi.

Cũng như các loại rau khác, trong hoa ban và lá ban non chứa rất nhiều chất vi-ta-min, chất sơ và một số chất khác có ích cho cơ thể con người. Các món ăn được chế biến từ hoa ban không chỉ là những món ăn ngon mà nó còn có tác dụng điều trị một số bệnh: như bệnh đường ruột và giúp giải nhiệt cơ thể. Ðặc biệt món lá ban đồ là một loại rau thuốc rất cần thiết cho các bà đẻ, những người mới sinh ăn loại rau này rất lành dạ, lợi sữa... Hạt ban già có thể đồ lên ăn hoặc rang giòn ăn thơm ngậy như một thứ hạt đậu.

Các món ăn được chế biến từ hoa ban của người Thái ở Ðiện Biên rất phong phú và độc đáo. Có thể nói hoa ban và những món ăn được chế biến từ nó đã đem lại cho nghệ thuật ẩm thực của dân tộc Thái nơi đây những sắc mầu riêng thật hấp dẫn và thú vị. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực, các món ăn được chế biến từ hoa ban, ta sẽ thấy rõ hơn cái độc đáo, tinh xảo, cái tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực dân tộc Thái, đồng thời ta cũng hiểu rõ hơn về phong tục tập quán, tín ngưỡng, học được ở đó những kinh nghiệm dân gian trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe con người thông qua ăn uống.

Nói tóm lại, văn hóa ẩm thực của Tây Bắc rất đa dạng:

Tây Bắc nằm trong vòng đai nhiệt đới gió mùa, nhưng do ở độ cao từ 800 – 3000 m nên khí hậu ngã sang á nhiệt đới và nhiều nơi cao có khí hậu ôn đới. Địa hình bị chia cắt bởi các dãy núi, các dòng sông, khe suối tạo nên những thung lũng, lòng chảo … Chính vì vậy thiên nhiên Tây Bắc rất đa dạng, thổ nhưỡng nhiều loại hình. Do đó, làm cho ẩm thực Tây Bắc trở nên rất phong phú chẳng hạn như: địa hình có nhiều sông suối lớn với nhiều tản đá lớn nhỏ là điều kiện để cho rêu phát triển từ đó ta có món “Rêu Suối”. Những món ăn của người Thái là một sự gia công đúng mực về kỹ thuật và nghệ thuật. Và điều đó cho thấy, văn hóa ẩm thực của tộc người Thái ở Tây Bắc mang một phong vị riêng độc đáo không hề lẫn trộn. Ngoài ra, còn rất nhiều món ăn độc đáo khác mang đặc sắc riêng của vùng Tây Bắc này.

Người dân tộc Thái chừng như mê món nướng: cá nướng, gà nướng, thịt heo xiên nướng, thịt băm nướng. Tiếp đến là món luộc, như cải luộc, trâu luộc nậm pịa (chất trong phèo trâu)… Tưởng chừng họ ăn uống đơn giản, nhưng không, chỉ với món canh da trâu gác bếp "đơn giản", họ đã cho vào đấy hơn 30 loại gia vị! Món thắng cố người Tày nghe qua tưởng rất "ghê" hóa ra cũng nồng đượm thịt ngựa, lòng ngựa cùng khoảng tám món gia vị.

Món ăn người Mông (H'Mông) mang đậm chất du canh du cư. Món cơm mèn mén bằng bắp ngô là món mà một người Mông có thể mang đi để dành ăn hàng tháng mà không hư thiu. Cá chua, thịt chua, thịt hun khói của họ cũng vậy. Nhưng không phải vì là món "tích cốc phòng cơ" mà chúng thành ra dở, như món thịt chua ăn với cơm thì ăn đến "không biết no là gì". Rượu ngô cán ngèo của họ sau khi đuợc ủ, được cho hạ thổ ba tháng cho nên "tương truyền" là khi say người uống chỉ cần "hạ thổ" nằm đường là hết say ngay. Không hiểu là "tập tục" tây xâm nhập những vùng miền này từ bao giờ, mà hễ cứ mỗi khi mời nhau uống chén rượu người ta lại bắt tay nhau. Lại nữa, nam nữ "có ý" với nhau trong bàn tiệc, mời nhau uống "khát vọng" bằng cách bắt chéo tay…

II.2 VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU THỔ BẮC BỘ:

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Vì thế mới có câu:

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn?

Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm

Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây

Thanh Trì có bánh cuốn ngon

Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng

Vậy, chúng ta cùng tìm hiểu vè nét đặc trưng của vùng này

II.2.1 Vị trí địa lý:

Về vị trí địa lí vùng châu thổ Bắc Bộ là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính : Tây-Đông và Bắc-Nam. Vị trí này khiến cho nó trở thành vị trí tiền đồn để tiến tới các vùng khác trong nước và Đông Nam á, là mục tiêu xâm lược đầu tiên của tất cả bọn xâm lược muốn bành trướng thế lực vào lãnh thổ Đông Nam Á. Nhưng cũng chính vị trí địa lí này tạo điều kiện cho cư dân có thuận lợi về giao lưu và tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại.
          Về mặt địa hình, châu thổ Bắc Bộ là địa hình núi xen kẽ đồng bằng hoặc thung lũng, thấp và bằng phẳng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam, từ độ cao 10 - 15m giảm dần đến độ cao mặt biển. Toàn vùng cũng như trong mỗi vùng, địa hình cao thấp không đều, tại vùng có địa hình cao vẫn có nơi thấp úng như Gia Lương (Bắc Ninh), có núi Thiên Thai, nhưng vẫn là vùng trũng, như Nam Định, Hà Nam là vùng thấp nhưng vẫn có núi như Chương Sơn, núi Đọi v.v...
           Mặt khác, khí hậu vùng Bắc Bộ thật độc đáo, khác hẳn những đồng bằng khác. Đây là vùng duy nhất ở Việt Nam có một mùa đông thực sự với ba tháng có nhiệt độ trung bình dưới 18 độ, do đó mà có dạng khí hậu bốn mùa với mỗi mùa tương đối rõ nét, khiến vùng này cấy được vụ lúa ít hơn các vùng khác. Hơn nữa, khí hậu vùng này lại rất thất thường, gió mùa đông bắc vừa lạnh vừa ẩm, rất khó chịu, gió mùa hè nóng và ẩm .
          Một đặc điểm nữa là môi trường nước, đồng bằng Bắc Bộ có một mạng lưới sông ngòi khá dày, khoảng 0,5 - l,0km/km2, gồm các dòng sông lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, cùng các mương máng tưới tiêu dày đặc. Do ảnh hưởng của khí hậu gió mùa với hai mùa khô và mưa nên thủy chế các dòng sông, nhất là sông Hồng cũng có hai mùa rõ rệt : mùa cạn, dòng chảy nhỏ, nước trong và mùa lũ dòng chảy lớn. Ngoài khơi, thủy triều vịnh Bắc Bộ theo chế độ nhật triều, mỗi ngày có một lần nước lên và một lần nước xuống. Chính yếu tố nước tạo ra sắc thái riêng biệt trong tập quán canh tác, cư trú, tâm lí ứng xử cũng như sinh hoạt cộng đồng của cư dân trong khu vực, tạo nên nền văn minh lúa nước, vừa có cái chung của văn minh khu vực, vừa có cái riêng độc đáo của mình.

Thứ hai là môi trường xã hội. Cư dân ở đồng bằng Bắc Bộ là cư dân sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp một cách thuần túy. Biển và rừng bao bọc quanh đồng bằng Bắc Bộ nhưng từ trong tâm thức, người nông dân Việt Bắc Bộ là những cư dân "xa rừng nhạt biển" - chữ dùng của PGS, PTS Ngô Đức Thịnh- Nói khác đi là, người nông dân Việt Bắc Bộ là người dân đồng bằng đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối và đánh cá ở ven biển. Hàng ngàn năm lịch sử, người nông dân Việt không có việc đánh cá được tổ chức một cách quy mô lớn, không có những đội tàu thuyền lớn. Nghề khai thác hải sản không mấy phát triển. Các làng ven biển thực ra chỉ là các làng làm nông nghiệp, có đánh cá và làm muối.Ngược lại, Bắc Bộ là một châu thổ có nhiều sông ngòi, mương máng, nên người dân chài trọng về việc khai thác thủy sản. Tận dụng ao, hồ đầm để khai thác thủy sản là một phương cách được người nông dân rất chú trọng.Đã có lúc việc khai thác ao hồ thả cá tôm được đưa lên hàng đầu như một câu ngạn ngữ : nhất canh trì, nhì canh viên, ba canh điền (nhất thả cá ao, nhì làm vườn, ba làm ruộng).
            Dù sao, phương thức canh tác chính của cư dân đồng bằng sông Hồng vẫn là trồng lúa nước (khoảng 82% diện tích trồng trọt cây lương thực). Tuy nhiên, cùng cây lúa, diện mạo cây trồng ở Bắc Bộ còn nhiều loại cây khác phù hợp với chất đất từng vùng và khí hậu từng mùa.
Trong khi đó, đất đai ở Bắc Bộ không phải là nhiều, dân cư lại đông. Vì thế, để tận dụng thời gian nhàn rỗi của vòng quay mùa vụ, người nông dân đã làm thêm nghề thủ công. ở đồng bằng sông Hồng, trước đây, người ta đã từng đếm được hàng trăm nghề thủ công, có một số làng phát triển thành chuyên nghiệp với những người thợ có tay nghề cao. Một số nghề đã rất phát triển, có lịch sử phát triển lâu đời như nghề gốm, nghề dệt, luyện kim, đúc đồng .v.v...
           Mặt khác, nói tới văn hóa ở châu thổ Bắc Bộ là nói tới một vùng văn hóa có một bề dày lịch sử cũng như mật độ dày đặc của các di tích văn hóa. Các di tích khảo cổ, các di sản văn hóa hữu thể tồn tại ở khắp các địa phương. Đền, đình, chùa, miếu v.v..., có mặt ở hầu khắp các địa bàn, tận các làng quê. Nhiều di tích nổi tiếng không chỉ ở trong nước mà cả ở nước ngoài như đền Hùng, khu vực Cổ Loa, Hoa Lư, Lam Sơn, phố Hiến, chùa Dâu, chùa Hương, chùa Tây Phương, đình Tây Đằng v.v...
           Cùng với các di sản văn hóa hữu thể, các di sản văn hóa vô thể của đồng bằng Bắc Bộ cũng khá đa dạng và phong phú. Kho tàng văn học dân gian Bắc Bộ có thể coi như một loại mỏ với nhiều khoáng sản quý hiếm. Từ thần thoại đến truyền thuyết, từ ca dao đến tục ngữ, từ truyện cười đến truyện trạng,mỗi thể loại đều có một tầm dày dặn, mang nét riêng của Bắc Bộ, chẳng hạn truyện trạng ở Bắc Bộ như truyện Trạng Quỳnh, Trạng Lợn v..v.. sử dụng các hình thức câu đố, câu đối, nói lái, chơi chữ nhiều hơn truyện trạng ở các vùng khác. Có những thể loại chỉ ở Bắc Bộ mới tồn tại, kiểu như thần thoại. Ca dao xứ Bắc trau chuốt, tỉa gọt hơn ca dao Nam Bộ. Các thể loại thuộc nghệ thuật biểu diễn dân gian cũng khá đa dạng và mang sắc thái vùng đậm nét. Đó là hát quan họ, hát xoan, hát trống quân, hát chầu văn, hát chèo, múa rối v.v... Đáng kể nhất là những sinh hoạt văn hóa tín ngưỡng của cư dân Việt Bắc Bộ. Mọi tín ngưỡng của cư dân trồng lúa nước như thờ Thành hoàng, thờ Mẫu, thờ các ông tổ nghề v.v..., có mặt trên hầu khắp các làng quê Bắc Bộ

Cuối cùng, đề cập đến vùng văn hóa Bắc Bộ là đề cập trên nét lớn, còn vùng văn hóa này có thể chia thành nhiều tiểu vùng văn hóa khác nhau, tuy nhiên đặc thù của các tiểu vùng văn hóa này không làm phá vỡ những đặc điểm chung của toàn vùng. PTS, PGS Ngô Đức Thịnh chia ra các tiểu vùng sau :

+ Tiểu vùng Đất Tổ - Phú Thọ, tiểu vùng Kinh Bắc - Bắc Ninh

+ Tiểu vùng Thăng Long - Hà Nội, tiểu vùng Hải Đông,

+ Tiểu vùng Hưng Yên - Hưng Nhân, tiểu vùng Hà - Nam - Ninh,

+ Tiểu vùng Duyên Hải, tiểu vùng lưu vực sông Mã.

+ Ngoài ra là tiểu vùng Nghệ - Tĩnh.
Tóm lại, vùng châu thổ Bắc Bộ là vùng đất lịch sử lâu đời của người Việt, nơi khai sinh của các vương triều Đại Việt, đống thời cũng là quê hương của các nền văn hóa Đông Sơn, Thăng long - Hà Nội. Đây là cái nôi hình thành văn hóa, văn minh Việt từ buổi ban đầu và hiện tại cũng là vùng văn hóa bảo lưu được nhiều giá trị truyền thống hơn cả. Trên đường đi tới xây dựng một nền văn hóa hiện đại, đậm đà bản sắc dân tộc, vùng văn hóa này vẫn có những tiềm năng nhất định.

II.2.2 Đặc điểm văn hóa ẩm thực:

Tiêu biểu văn hóa ẩm thực châu thổ bắc bộ chính là Hà Nội. Đây là nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực của cả vùng châu thổ sông Hồng. Thăng Long, Hà Nội không chỉ là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, xã hội mà còn là trung tâm của các món ăn, nghệ thuật ẩm thực dân tộc cổ truyền.

Từ ngàn năm qua, Thăng Long - Hà Nội từng là đất kinh kỳ thành thị đan xen giữa thị dân và nông dân của nước Đại Việt. Đồng thời, đây còn là thành thị thủ phủ của cả miền Bắc thời nhà Nguyễn cũng như thời Pháp xâm lược, rồi trở thành thủ đô như hiện nay.

Những điều kiện lịch sử ấy cùng với vị trí địa lý trung tâm, đầu mối giao thông đường sông, đường bộ của cả châu thổ sông Hồng khiến cho Thăng Long - Hà Nội có vị trí đặc biệt so với các vùng khác, đặc biệt đây còn là nơi hội tụ tinh hoa tứ xứ, vừa đi tiên phong, vừa tiêu biểu cho bản sắc ẩm thực miền châu thổ sông Hồng, cũng như nước Đại Việt. Ẩm thực nơi đây khác biệt với ẩm thực nước ngoài nhất là đối với ẩm thực phương Bắc, Trung Quốc. Cùng với văn hóa dân gian, văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội là thành trì bảo vệ bản sắc dân tộc, đề kháng có hiệu quả mọi âm mưu đồng hóa và giúp Việt Nam tồn tại sau hàng ngàn năm Bắc thuộc và gần trăm năm Pháp thuộc!

Cho đến thời Pháp thuộc, người Hà Nội vẫn phân biệt rất rõ ràng cơm Ta với cơm Tàu, cơm Tây; bánh (Việt) với bánh Khách (Tàu), bánh Tây; trà (Việt) với trà Tàu… và có hẳn phố Khách (Tàu), phố Tây… Không hề lẫn lộn như vùng miền khác !

Người Thăng Long - Hà Nội có nền ẩm thực với hương vị riêng đậm đà bản sắc dân tộc, thể hiện rõ trong việc dùng nước mắm và những hương vị tự nhiên như gừng, tỏi, hành, nghệ, rau thơm... để làm gia vị. Không như người Tàu hay dùng nước tương, tàu vị yểu để tra nồi hay chấm, khẩu vị thiên về chua ngọt hay thích xào nhiều dầu mỡ, thức ăn ướp ngũ vị hương hoặc thêm chất bột sền sệt… Nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, trở thành một nét văn hóa riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai ngay từ khi mới đặt chân đến nơi này.

Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực.

Quà từ khắp các làng quê cả nước đều về Hà Nội bán , nếu ngon sẽ trở thành một trong những món ăn người Hà nội ưa dùng. Có những món ăn ngày thường , món ăn làm quà sáng hay quà trưa , quà chiều , quà , quà đêm. Cũng có những món ăn gần với tục lệ thờ cúng tổ tiên , gắn với phong tục ngay Tết ...
Thường ngày có đậu phụ Mơ ( Mai Động ) rán, kho, để sống nhúng nước sôi rồi ăn cho mát trong mùa hè, nướng làm quà hoặc đậu phụ rán cắt nấu chuối xanh, thịt lợn, bì lợn, mẻ, dấm bỗng ...̣ Cá cũng nhiều món, rán, kho khô với nghệ cắt lát mỏng, nấu dấm, ăn gỏi, luộc, nướng.

Mùa hè ăn rau muống luộc cũng đặc biệt, rau phải tươi, non, ngắt ngọn luộc chính vừa độ thì cho sấu xanh vào hoặc vớt lá rau ra, để nước nguội mới vắt chanh, lá rau xanh, nước rau vàng nhạt, ăn chấm với nước mắm vắt chanh, dấm ớt tươi, một chút tỏi giã nhỏ. Đậu rán hay thịt kho dừa ăn với rau muống luộc là món ăn ngon của ngày hè nóng bức, hơn cả thịt, cá, trứng, nói không ngoa khi trưa hè nắng nóng hay chiều oi nồng với nắng xiên khoai. Người có tuổi ốm đau ăn giò sống nặn nhỏ như quả táo ta nấu với miến thì ngon và bổ.

Ngày Tết nguyên đán không nên thiếu bánh chưng xanh. Mùa cưới cũng là mùa bánh chưng, lại thêm bánh dày, rồi bánh cốm, bánh xu xê ( còn gọi là bánh phu thê ) . Xôi vò chè đường cúng rằm Nguyên Tiêu ( tháng giêng âm lịch ), rằm tháng bảy xá tội vong nhân. Bánh trôi bánh chay mồng ba tháng ba, bánh nếp, bánh trôi, bánh gai, rượu nếp, qủa mận quả mơ ngày năm tháng năm giết sâu bọ . Bánh bỏng bánh đúc cúng các cô hồn tháng bảy âm lịch là ngày rằm xá tội vong nhân . Rằm tháng tám Trung thu có bánh nướng, bánh dẻo, cái to bằng cái mâm, đường kính 50 cm , giữa có hình con rồng, nổi lên đẹp, thơm, ngon. Sáng ăn quà phở hay bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Tương Mai, xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi lạc.

Người thấy khó ở thì ăn bát cháo nấu bằng gạo tẻ thơm ( loại dự hay tám thơm ) thêm nhúm gạo nếp, đậu xanh, ăn nóng với đường trắng cho toát mồ hôi, giải cảm mùa hè .

Bạn bè thân đụng nhau một phần thịt chó, hí húi lấy rơm thui rồi nấu các món nhựa mận, lòng rồi, chả, hay luộc, nướng ... ăn vào ngày mát trời hay se lạnh đưa cay chất cuốc lủi hay rượu cần.

Bánh trái không chỉ là quà, là món ăn mà còn gắn với phong tục. Nhiều món ăn nấu nướng, kho, xào, luộc, rán cũng nằm trong mâm cỗ cúng gia tiên, cỗ Tết, cỗ cưới. Ngay cốm cũng có loại ăn hạt tươi với chuối trứng cuốc hoặc nấu chè cốm hay cốm xào, phở cũng đủ loại : phở bò, phở gà, phở bò chín, tái gầu, tái nạm. Cốm Vòng là ngon nhất. Bánh cuốn chay ( chỉ có hành ) , bánh cuốn thịt ( có thể thêm trứng tráng thái những mảnh sợi nhỏ ) . Ngon nhất là bánh cuốn Thanh Trì. Bánh khảo nhân đậu xanh hoặc nhân đậu đen. Bánh cốm Hàng Than. Bánh đậu xanh ngon không kém thị xã Hải Dương. Bánh mô-ga, bánh ga-tô, bánh ngọt ngoại quốc nhập vào và vô vàn bánh dân dã như bánh gai, bánh khúc, bánh hú, bánh rán, bánh bỏng, bánh nếp cùng vô vàn món ăn dân dã nhưng nhiều người yêu thích như bún riêu, bún chả, bún ốc. Bún ốc Hồ Tây cạnh phủ Tây Hồ, bánh tôm nhà nổi Tây Hồ ngon đến mức trở thành đặc sản. Không quên lạc rang, lạc luộc, cơm nắm muối vừng, ngô nướng, sắn luộc, khoai nướng, khoai luộc ( loại khoai lang bột hay khoai nghệ màu vàng ) rồi mía rước hay tiện "ông công "̉ ướp hoa bưởi thơm ngon nguyên chất hơn cả nước mía pha loãng trong nước đá lạnh uống lúc nắng nóng, thì có cho cảm giác mát nhưng rồi lại nóng ngay, trẻ con còn rôm sảy vì đá. Tết Nguyên Đán ăn thịt mỡ dưa hành, cá chép to, cá quả kho khô với nghệ, mật, thịt bò hầm với gừng, sả, thịt gà luộc rắc lá chanh thái nhỏ thành những mảnh li ti. Cỗ tính theo bát, bát măng nấu, bánh ninh chân giò, bát khoai tây nấu, bát miến, bát nấm hương, bát bóng nấu su hào trên có tôm to cắt nhỏ rải đều các bát, bát miến nấu thịt nạc, gia vị gừng thái nhỏ, hành hoa, có nhà thêm bát thịt thỏ hầm cũng tính theo ‘’ đĩa’’ ,cũng đủ loại, đĩa thịt gà luộc rắc lá chanh thái mảnh sợi xanh, đĩa thịt quay, đĩa giò lụa, đĩa chả quế, đia thịt lợn luộc thái mỏng, đĩa xào su hào, bóng, thịt nạc, cà rốt, đậu Hà Lan rắc rau mùi tươi xanh, đia bánh chưng, đia bánh cốm, đĩa xôi gấc, đĩa chè kho, đa nộm đu đủ hay su hào, cà rốt thái nhỏ, đia chuối hay cam hoặc nho, táo ăn sau khi ăn cỗ, có người nói văn vẻ chữ Tây là đét-se .

Từ nhiều đời nay, sự phong phú về chủng loại món ăn, cách bài trí độc đáo cùng với nghệ thuật thưởng thức tao nhã đã làm nên nét riêng của văn hoá ẩm thực Hà thành, nhất là trong ngày xuân.

Chỉ nghe qua những câu ca dao “bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh"; "bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn", "giò Chèm, nem Vẽ";... đã cho thấy sự phong phú của các món ăn và sự sành ăn của người Hà Nội từ xa xưa.

Cái tinh tế của ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao, kẻ nhận. Trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường” xuất bản năm 1942, nhà văn Thạch Lam từng truyền tới người đọc cảm nhận đặc biệt về vị ngon của bánh cuốn, bún riêu, bún ốc, bún chả, cốm vòng, bánh tôm và đặc biệt là phở - một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải riêng Hà Nội mới có nhưng “chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Nổi tiếng từ đầu thế kỷ 20 với những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở Lông Mỹ... và được bán ở những gánh hàng, ngày nay phở đã trở thành một trong những món đặc trưng nhất của Hà Nội, được người ta thưởng thức ở cả những quán hàng nhỏ nơi góc phố và những nhà hàng sang trọng.

Không chỉ thế, phở còn là tinh tuý của ẩm thực Việt Nam “mang chuông đi gióng xứ người” với chuỗi cửa hàng Phở 24 – món phở tích hợp 24 thứ gia vị được chắt lọc tinh tế từ khẩu vị ẩm thực ba miền. Thông qua phương thức nhượng quyền thương mại, Phở 24 đã có mặt ở hầu khắp các tỉnh thành trong cả nước và nhiều nước trong khu vực như Inđônêxia, Philippines, Hàn Quốc, Xinhgapore. Ông chủ Lí Quý Trung đang tập trung cho mục tiêu hoàn tất hệ thống 100 cửa hàng trên cả nước trong năm 2008 và 300 cửa hàng trên toàn cầu trong vòng 5 năm tới.

Cùng với Phở 24 còn có Bún Ta mang ẩm thực Hà Nội ra nước ngoài. Chủ cửa hàng Bún Ta ở phố Đinh Tiên Hoàng, anh Phạm Gia Cận cho biết, đang xúc tiến khai trương nhà hàng đầu tiên tại thành phố Las Vegas (Mỹ) trong năm 2008. Năm 2006, Bún Ta được Trung tâm sách Kỷ lục Vietbooks bình chọn là “nơi xuất hiện nhiều bún nhất Việt Nam, với khoảng 70 loại.

Nói đến món ngon Hà Nội không thể không nhắc đến chả cá Lã Vọng, một đặc sản nổi tiếng từ hàng trăm năm nay. Đây cũng là món ăn duy nhất được dùng để đặt tên cho một con phố trong khu phố cổ Hà Nội, phố Chả Cá. Hay món bún ốc ở phố Phù Đổng Thiên Vương, nơi mà những người sành ăn coi là địa điểm bán bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ.

Không chỉ có vậy, nét độc đáo và tinh tế của món ăn Hà Nội còn hiện diện trong từng giọt tinh dầu cà cuống thơm lừng mà người ta chỉ chấm bằng đầu tăm để pha nước chấm cho món bánh cuốn Thanh Trì hay cho vào bát bún thang đặc hương vị Hà Nội. Sự tinh tế còn ấn chứa trong những búp chè khô tẩm ướp hương sen, trong lát chả quế vàng óng, trong bắp ngô nướng nổ lách tách toả mùi sữa ngọt trên bếp than nồng ấm.... Mỗi món ăn chỉ chấm phá một nét riêng rất nhỏ, mà đủ làm nên một nỗi nhớ không thể nào quên mỗi khi xa Hà Nội.

Để phát triển và gìn giữ những món ăn truyền thống của Hà Nội, ngày nay, Hà Nội đã có riêng một con phố văn hóa ẩm thực đó là khu phố Tống Duy Tân và ngõ Hàng Bông hay còn gọi là ngõ Cấm Chỉ. Thời Pháp thuộc, phố này mang tên Brusseaux, sau đổi thành phố Kỳ Đồng, đến năm 1964 được đổi thành phố Tống Duy Tân . Đến đây, thực khách có thể dừng chân thưởng thức những món ngon Hà Nội. Riêng món bánh cuốn Kỳ Đồng gia truyền vẫn được ưa chuộng đến tận bây giờ. Nhiều người Hà Nội sành ăn thường gọi phố này là phố Gà tần, bởi lẽ cả phố có tới 10 nhà hàng bán gà tần thuốc bắc. Gà tần ở đây nổi tiếng không chỉ bởi hương vị đặc trưng của nó mà còn hợp khẩu vị của nhiều người sành ăn.
Ngoài gà tần, thực khách còn được thưởng thức món xôi. Những ai đã từng ăn xôi ở đây đều không thể quên được hương vị đậm đà của những hạt nếp cái được lựa chọn kỹ càng, đồ lên hạt xôi căng dẻo, mỡ màng ngọt và bùi. Đến nay, khu phố Tống Duy Tân không chỉ bán gà tần và xôi mà còn bán nhiều món ăn dân tộc đặc trưng của Hà Nội như phở, bún thang, bánh cuốn và các món ăn mang đậm hương vị đồng quê khác.

Ông Đinh Bá Châu, một nghệ nhân ẩm thực cho rằng, truyền thống ẩm thực lâu đời của người Hà thành, cùng với tinh túy ẩm thực và hồn quê mà những người ở nơi khác đến lập nghiệp mang về, đã góp phần hình thành một nền ẩm thực Hà Nội đa dạng và độc đáo. Nhưng nghệ nhân này cũng lo ngại cuộc sống hiện đại bận rộn của thời đại kinh tế thị trường đang khiến người ta ăn uống đơn giản hơn và điều này có thể là nguy cơ làm nghèo đi nghệ thuật ẩm thực Hà Nội
Đến nay, cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ăn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bày đặt mâm cỗ đến các món ăn thanh tịch, đơn giản nhưng được bày đẹp mắt thanh lịch và cao quý.
Tuy nhiên, trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều.

Vậy là Hà Nội có cả một nền văn hóa ẩm thực xưa và nay, còn đó cả, hãy giữ lấy quá khứ đẹp đẽ trong đời sống hiện đại.

II.2.3 Các món ăn đặc trưng:

II.2.3.1 Bún ốc Tây Hồ - Pháp Vân (Thanh Trì)
Chúng tôi tìm đến một quán nhỏ ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiều người sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ. Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ và Pháp Vân - Thanh Trì. Chị Hòa bán bún ốc ở đây cũng quê Pháp Vân. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hơn 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị. Hàng chị là địa chỉ quen thuộc của nhiều người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bày đều rất... Hà Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ’’Tôi rất tự hào vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà Nội bây giờ chỉ có mình hàng tôi còn bán bún ốc nước nguội chấm đúng như ngày xưa’’. Ngày xưa, người Hà Nội hay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiều người sành ăn vẫn còn thích ăn bún chấm.
Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay đổi nhiều lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhiều như bún ốc. Bát bún ốc của Hà Nội rất đẹp vì nó có màu đỏ của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi bún trắng...

II.2.3.2 Xôi :

Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần, phải nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, con người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi vào buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu. Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy... Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ... Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xôi, xôi xéo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xôi chín, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đã được đồ chín, thêm chút mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đó, bát xôi xéo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị

thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.

II.2.3.3 Miến lươn

Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đã khác xưa rất nhiều. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bát chôn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút. Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn. Hành hoa và rau răm thái nhỏ tăn - thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan võng vì miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nên không trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt tiêu. Riêng tiêu, bà hàng rất thuộc ý khách, vị nào nghiền cay bà không rắc tiêu mà dùng thìa nhỏ xúc một phần tiêu sọ giã giập.

Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mùi tiêu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây giờ. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiều. Bởi vì rét đến mấy, khi bê bát miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là quên hết mọi rét mướt. Miến lươn không múc vào bát to, không có kèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây giờ, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán ròn gì đấy vì khó mà phân biệt, khó mà nhìn rõ, khó mà khẳng định mùi vị. Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây giờ lại thế ?... Do thất truyền ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa ? Thật tiếc khi các quán hàng Hà Nội không còn bán miến lươn ngày xưa nữa.
II.2.3.4 Phở Hà Nội:

Nhắc tới quà Hà Nội không thể không nói tới phở. Phở Hà Nội xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 với những cái tên phở Thìn, phở Giảng, phở Đông Mỹ bán gánh. Ngày nay, có thể tìm thấy những tiệm khá ngon ở Bờ Hồ, Bát Đàn, Lý Quốc Sư, Lò Đúc. Riêng phở bò ông Thìn giữ được hơn 50 năm, và mở rộng tới 7 cửa hàng ở Hà Nội. Người Hà Nội nay ăn cả phở gà, nhưng theo nhiều người sành ăn chỉ có phở bò chín mới đúng là Hà Nội. Nhà văn Băng Sơn từng nói: Tôi rất đồng ý với cụ Nguyễn Tuân, tôi là thế hệ sau nhưng ăn phở Hà Nội phải là phở bò chín. Thịt bò chín thái mỏng thơm, ngon. Phở mà ăn với giá, với quẩy hay là với trứng như nhiều người vẫn ăn bây giờ không được. Phở thì gia vị rất quan trọng. Ngày xưa, những hàng phở gánh đỗ ở đầu phố thì cuối phố đã ngửi thấy mùi nước dùng phở thơm lừng...
II.2.3.5 Bánh cuốn Thanh Trì

Từ 60 năm nay, những ai mê bánh cuốn Thanh Trì không phải lặn lội quá xa. Với một góc nhỏ phố Tô Hiến Thành, với những cái mẹt thôn dã, hàng sáng bà Hoành thu hút biết bao nhiêu khách. Chỉ với 2000 đồng, bạn đã có thể thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì tráng mỏng ăn với chả, thứ chả không pha bột như nhiều hàng bây giờ. Gia đình bà Hoành đã 5-6 đời tráng bánh cuốn, và nay các cô con dâu của bà lại tiếp tục. Chị Nguyễn thị Thanh - con dâu bà Hoành: Tráng bánh cuốn ngon và mỏng phải biết xay bột và xe bánh. Xe phải khéo, xe chậm quá thì dễ bị rách bánh, xe nhanh quá thì có thể sẽ bị dòn hoặc lại quá dày. Cái tinh tế trong ẩm thực còn được thể hiện ở bữa ǎn của từng gia đình Hà Nội. Bữa cơm gia đình của người Hà Nội mang một phong cách riêng: từ bày đặt mâm, bát đũa sạch sẽ, món ăn thanh tịch, đơn giản không đắt tiền nhưng bày phải đẹp mắt thanh lịch và cao quý.
Trong thời kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều, hy vọng thế hệ trẻ ngày nay có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống của người Tràng An xưa.

Ngoài ra, còn có các món ăn khác phải nói đến:

Bún ốc nguội - món ngon dân dã đất Hà thành

Con ốc đã đi cùng với lịch sử ẩm thực của dân tộc ta trong suốt những thời kỳ phát triển. Có bao nhiêu món ăn quê hương ngon lành và độc đáo đã được chế biến từ ốc. Nào là bún ốc nóng, ốc nấu chuối đậu, ốc hấp lá gừng… Nhưng độc đáo hơn cả là món bún ốc nguội, và cũng chỉ Hà Nội mới có mà thôi...

Bánh phu thê

Phu thê là loại bánh không thể thiếu trong các lễ vật cưới hỏi cổ truyền của dân tộc ta. Trong chiếc bánh đơn sơ ấy chất chứa bao nhiêu những nét đẹp văn hóa của người dân Việt.

Bánh đúc Hà Nội

Bánh đúc vốn dễ tính, ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng không vấn đề gì. Chỉ có điều, cách làm bánh mỗi nơi mỗi khác. Bánh đúc Hà Nội thì có vẻ hơi cầu kỳ, nhiều tiểu tiết.

Khoai lang nướng gọi đông về

Mỗi cơn gió đi qua gọi cái lạnh buốt của mùa đông về làm ta thấy nhớ lũ bạn hồi nhỏ, nhớ những lần nhọ nhem mặt mũi túm năm tụm ba giành nhau từng củ khoai lang nướng trong những chiều đông đấy ắp kỉ niệm.

Hương vị dê núi Ninh Bình

Ninh Bình nổi tiếng với cố đô Hoa Lư, thắng cảnh Tam Cốc, Bích Động, nhà thờ đá Phát Diệm... Nhưng nếu du khách đến đây chưa ăn món thịt dê thì coi như chưa biết thấu đáo về Ninh Bình.

Gỏi cá nhệch hương vị Ninh Bình

Huyện Kim Sơn (Ninh Bình) có món đặc sản là gỏi cá nhệch. Tuy một số nơi trong tỉnh cũng mở quán giới thiệu món ăn này nhưng gỏi cá nhệch ở Kim Sơn được coi là ngon nhất.

Rươi xứ Thanh vào mùa

Con Rươi có tên chữ là là Bách Cước (trăm chân) hoặc là Hoà Trùng. Hình dạng giống con rết với màu xanh, vàng, tía. Rươi là loài sinh vật thân mềm ở vùng sông nước lợ. Ai mới thấy lần đầu thì khiếp lắm chứ đừng nói đến ăn.

Nhớ tiếng rao “ Ai …bánh đúc… đi…”

Ai … bánh đúc… đi… tiếng rao đó đã trở thành nổi nhớ da diết nơi tiềm thức tuổi thơ nhiều người sống nơi phố phường Hà Nội những năm đầu thế kỉ 20 cùng với Ai tào phớ… nào… Theo dòng thời gian bánh đúc đã không còn được nhiều người yêu thích nữa nhưng mỗi khi cần nhớ, bánh đúc vẫn là món ăn chơi rất thú vị.

Bún thang – món thanh lịch đất Hà thành

Theo giải thích của người xưa, chữ “thang” trong bún thang có nghĩa là canh – một món canh bổ dưỡng (cũng như sâm thang). Trong các món bún Hà Nội, bún thang là món xếp vào hàng đặc sản cao cấp và đắt tiền nhất, một thứ quà Hà Nội thanh nhã và tinh tế.

Những món ăn Việt Nam ít người biết

Trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, có những món ăn ít phổ biến và có khả năng bị thất truyền do không mấy người biết đến như món bánh ngãi của người Nùng, món bánh khổ của người Mường...

Ăn lòng nướng trên phố cổ

Sau giờ tan tầm, khi nhiều người trở về nhà sửa soạn bữa cơm gia đình thì không ít bạn trẻ lại tụ tập bên quán lòng nướng vỉa hè trên phố Hàng Gà. Họ đến để thưởng thức một món ngon của đất Hà Thành và một phần để chia sẻ những muộn phiền, tâm sự trong cuộc sống hàng ngày.

II.2.4 Các món uống đặc trưng:

II.2.4 .1 Tinh tế trà sen Hà Nội:

Nói đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam người ta thường nhắc đến thú uống trà của người Hà Nội. Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính thẩm mỹ của chén trà lên một trình

Trong cái nắng oi ả của những ngày Hà Nội vào đầu hạ, trải lòng mình trong màu xanh mát dịu của những đầm sen và từ từ cảm nhận mùi hương thơm thoảng nhẹ cứ lan toả trong một không gian rộng lớn. Một mùa sen nữa lại về, người Hà Nội hối hả tìm mua những bông sen thật đẹp, thật tươi đem về làm duyên cho ngôi nhà của họ, còn những người trồng sen quanh Hồ Tây lại bắt đầu tỉ mẩn với những công đoạn ướp trà sen.Nằm ở phía Tây Bắc của Hà Nội, Hồ Tây không chỉ là đất của những chiếc bánh tôm thơm ngậy, những cây đào thế khoe mình trong sắc hồng mỗi độ xuân về, mà đây còn là cội nguồn của những đầm sen hương, một loại sen to, hồng tươi đến lạ, lớp cánh hoa bên ngoài lớn, những lớp cánh bên trong bé dần cho đến nhụy. Sen Tây Hồ nhiều gạo và có hương thơm dịu, nguyên liệu chính để cho ra thứ trà sen thơm lừng hảo hạng mà ở bất kỳ nơi nào cũng không có được

II.2.4 .2 Trà chanh Nhà Thờ - một thoáng Hà Nội:

Những cốc nước trà thoang thoảng mùi hoa nhài thơm dịu, điểm xuyết từ một đến hai lát chanh tươi, có vị ngọt, chua, chan chát đã trở thành thức uống quen thuộc của người dân Hà Nội.Tuy chỉ là thức uống bình dân với những nguyên liệu đời thường, ấy vậy mà nó lại có sức hút kỳ lạ đến thế. Nếu ai đã từng đến Hà Nội và có cơ hội được thưởng thức trà chanh ở Nhà Thờ Lớn trên phố Nhà Chung, thì chắc không thể nào quên được

II.2.4.3 Rượu “mắt cua”Tiền Lệ, nét duyên trong ẩm thực Hà Thành:

Khệ nệ bưng trên tay vò rượu sành, bác Nguyễn Văn Trạch, người có thâm niên nấu rượu trong làng từ từ rót ta một chiếc ly, những bọt bong bóng nhỏ li ti nổi lên giống như những đôi mắt cua giương lên trong vắt. Chính vì vậy mà người dân nơi đây vẫn hay gọi là rượu “mắt cua”, thứ rượu dùng để đãi khách quý ở xa mới về và là thức uống không thể thiếu để lại những dư vị nồng nàn trong những bữa tiệc làng.Không giống như một số loại rượu gạo thông thường, khi uống rượu “mắt cua” người ta sẽ không còn thấy cái vị xông gắt

II.2.4.4 Bột sắn dây của người Hà Nội:

Bột sắn dây là một thức uống rất phổ biến ở khắp nước ta, nhưng người Hà Nội cũng có những cách chế biến rất tinh tế như muốn lưu giữ cả hương thơm của thiên nhiên đất trời trong những hạt bột sắn dây trắng mịn.
Người ta thường nói, cái tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội là ở cách chế biến và thưởng thức món ăn đúng cách… Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực..Ở các vùng miền khác, người ta cũng ướp các loại hoa khác như hoa nhài để bột sắn dây được thơm. Nhưng ướp hoa bưởi với bột sắn dây để có hương thơm đặc biệt thì chỉ có ở phố Hàng Than và Hàng Điếu, Hà Nội

II.2.4.5 Hương sấu ngâm mùa hè:

Khi sắc đỏ xuất hiện trên từng cành phượng già, bằng lăng tím nghiêng mình khoe áo mới, cũng là thời điểm để ai đó thưởng thức vị nồng nàn, mát dịu trong cốc nước sấu ngâm.Là loại quả đặc trưng cho những ngày hè bởi vị chua thanh dịu, thơm mát có trong từng quả sấu ngâm. Từng chùm sấu sai trĩu lấp ló sau tán lá che mát cả một khoảng sân, góc phố hay những con đường trước ánh nắng hè chói chang.Với nhiều người dân miền Bắc sự xuất hiện những lọ sấu ngâm vào những ngày hè được xem như loại nước giải nhiệt không thể thiếu. Những chùm sấu nhỏ, màu xanh và hơi xù xì đã tạo ra không ít món ăn. Nhưng chắc chắn sấu ngâm vẫn luôn chiếm một vị trí nhất định trong lòng thực khách.
Giữa trưa hè nóng nực thưởng thức từng ngụm nước sấu khiến ta cảm giác hơi lạnh từ đá, vị mát mùi thơm của sấu lan tỏa trong từng ngụm nước. Nhưng sẽ ngon hơn khi được thưởng những quả sấu ngâm trong cốc nước lạnh, dường như mùi vị, nét đặc trưng trong sấu ngâm đã hấp dẫn biết bao người sành thưởng thức. Vị ngọt của đường kết hợp chua thanh nhẹ của sấu và một chút thơm của gừng tạo nên những quả sấu ngâm giòn tan, dịu mát mãi đầu lưỡi.Không phải là thứ nước uống cầu kì, tốn tiền. Sấu ngâm mang nét dân dã, giản dị như chính hồn quê, vị quê.

Một nét đặc trưng khác của Hà Nội, đây không chỉ ồn ào và náo nhiệt với rất nhiều hoạt động ban ngày mà đêm đến nơi đây cũng tạo riêng cho mình sự sôi động, đông đúc với những hàng quán và món ăn đêm hấp dẫn. Không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn uống đơn thuần, ăn đêm đã trở thành thú vui của người Hà Nội thậm chí là nét văn hóa ẩm thực độc đáo.

Thật khó để thống kê được hết số lượng cũng như tên gọi bởi sự đa dạng và phong phú của các quán ăn đêm ở Hà Nội. Từ những món ăn chơi như ốc, nem chua rán, nộm, trứng cút lộn… cho đến những món điểm tâm làm ấm lòng những người đang đói như cháo, bún, phở, bánh mỳ… đều dễ dàng bắt gặp ở một góc phố hay con ngõ nhỏ nơi thành phố này.

Nếu trước đây, những món ăn đêm đa phần chỉ dành cho những người lao động phải làm ca, đêm muộn, tạt vào bên đường, ăn uống qua quýt thì giờ đây ăn đêm là thú vui của mọi giới, mọi lứa tuổi và tầng lớp khác nhau. Người trẻ, tàn cuộc chơi là lúc “ông anh ruột” lên tiếng, họ kéo nhau vào quán nhỏ, xuýt xoa bát ốc nóng, lai rai quả sung nối tiếp câu chuyện. Với người già, bát cháo khuya vừa ấm lòng vừa bổ sung dưỡng chất cần thiết…

Giờ đây, người ta ăn đêm không chỉ “giải quyết nhu cầu của cái dạ dày” mà thay vào đó là vì thú vui, là để gặp gỡ bạn bè, giãi bày sau những giờ làm việc căng thẳng hay dịp để gia đình, người thân quây quần thân mật. Mỗi người mỗi mục đích, vì thế mà những hàng quán đêm luôn đông vui, ai ai cũng râm ran chuyện trò… Hà Nội về đêm bỗng lột xác, không xô bồ, ồn ào như cuộc sống hối hả ban ngày mà sâu lắng, nhộn nhịp theo một cách riêng không nơi nào có được.

Làm nên sự sôi động cho ẩm thực đêm Hà thành có sự góp mặt của vô vàn món ăn khác nhau nhưng có lẽ thông dụng hơn cả là phở. Phở thì ở đâu cũng có nhưng ngon nhất vẫn là phở Hà Nội. Không chỉ đơn thuần là món ăn chơi, phở là món ăn dân dã, ăn vừa ngon, vừa no lại rẻ tiền. Phở không chỉ được lòng thực khách trong nước từ bình dân đến sang giàu, mà rất nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam cũng tỏ ra thích thú với món ăn thú vị này.

Đứng ngay sau phở, và cũng là “họ hàng” nhà phở phải kể đến các món bún, miến mà được ưa chuộng nhất vẫn là miến ngan. Từ nồi nước luộc của hàng chục con ngan, thêm chút hành khô, măng, thảo quả… bát miến ngan có sức hấp dẫn không kể đêm đông lạnh giá hay đêm hè trăng thanh.Cháo cũng là một món ăn không thể bỏ qua khi khi nhắc đến món ăn đêm Hà Nội. Cháo đêm Hà Nội có nét thú vị riêng, thường nấu đặc chứ không loãng và lõng bõng nước như bát cháo đêm ở Sài Gòn. Thường gạo dùng nấu cháo có một phần được ngâm trước, giã dập, đun nhỏ lửa cho cháo quánh lại. Không chỉ thơm ngon bởi vị ngọt của thịt, của các nguyên liệu dùng nấu cháo, cháo đêm Hà Nội còn đậm đà đủ vị bởi các gia vị kèm theo. Phảng phất là hương hành hoa, tía tô, là vị cay nồng của dấm tỏi, hạt tiêu, ớt bột… bát cháo đêm nhẹ nhàng, vừa đủ no bụng để “cầm cự” đến sáng hôm sau vừa đủ hấp dẫn để “chiều lòng” mọi thực khách. Bên cạnh những món ăn quen thuộc, do nhu cầu ăn đêm ngày càng tăng, các món ăn đêm vì thế cũng đa dạng từng ngày. Nào món nướng, món luộc, lẩu và các món nhậu… mỗi món ăn mang hương vị riêng phù hợp với từng mùa khác nhau khiến cho bức tranh ẩm thực Hà thành trở nên sinh động, nhiều màu sắc hơn.

Đến Hà Nội, bên cạnh những danh lam thắng cảnh và rất nhiều nét đẹp khác bạn nhớ đừng bỏ qua thế giới ẩm thực muôn màu nhé. Trong đó, những món ăn đêm cũng là một phần không thể thiếu. Có thể rất nhiều món bạn đã bắt gặp đâu đó trên mọi miền đất nước, song khi thưởng thức những món ăn đặc trưng và do chính bàn tay chế biến tài hoa của người Hà Nội, món ăn như mang phong vị khác: gần gũi, vấn vương, vừa quen vừa lạ

II.3 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT BẮC:

Văn hoá là sơi chỉ đỏ xuyên suốt toàn bộ lịch sử của dân tộc, nó làm nên sức sống mãnh liệt, giúp cộng đồng dân tộc Việt Nam vượt qua biết bao sóng gió và thác ghềnh tưởng chừng không thể vượt qua được, để không ngừng phát triển và lớn mạmh”.

(Phạm Văn Đồng)

Dân tộc Việt Nam ta từ xưa đến nay vốn có một truyền thống văn hoá lâu đời, đậm đà bản sắc- phong vị quê hương. Mỗi miền quê, mỗi vùng đất đều tự nó mang trong mình dấu ấn văn hoá riêng biệt, vừa có những nét đặc thù, lại vừa thống nhất trong tính chỉnh thể của nền văn hoá dân tộc Việt Nam. Đo dọc dải đất hình tia chớp, ở nơi nào chúng ta cũng bắt gặp bản sắc, phong vị văn hoá của mỗi địa danh. Việt Nam là một trong những vùng đất của quê hương- một không gian văn hoá có nhiều nét đặc sắc, tiêu biểu. Tuy nhiên, trước khi tìm hiểu vùng văn hoá Việt Bắc, chúng ta sẽ đi sơ nét về đặc điểm tự nhiên & Xã hội của vùng Việt Bắc

II.3.1 ĐẶC ĐIỂM TỰ NHIÊN – XÃ HỘI :

II.3.1.1 Vị trí điạ lý :

Trong tâm thức người dân Việt Nam, Việt Bắc là tên gọi một vùng đất gắn bó với một thời gian khổ mà oanh liệt của quân và dân ta dưới sự lãnh đạo của Đảng : là quê hương cách mạng, là chiến khu, là nơi ghi dấu bao chiến công anh hùng của quân dân ta.

Hiện nay, nói tới Việt Bắc là nói đến địa bàn của 6 tỉnh : Cao Bằng, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang. Tuy nhiên, ranh giới vùng văn hóa Việt Bắc sẽ rộng hơn địa bàn này. Nghĩa là, nó bao gồm cả phần đồi núi của các tỉnh Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Bắc Giang và tỉnh Quảng Ninh. Thực tế vùng Việt Bắc, do nằm ở vị trí địa đầu đất nước về phía Đông Bắc nên Việt Bắc là vùng đón nhận đầu tiên gió mùa đông bắc và chịu ảnh hưởng sâu sắc nhất của nó.Địa hình Việt Bắc

Có 5 hệ thống sông: sông Thao, sông Lô, sông Cầu, Sông Thương, Lục Nam.

Đồi núi cao 500-1000m, rất lạnh về mùa khô, thực vật và động vật mang tính chất nữa ôn đới nữa nhiệt đới.

- Tiểu vùng Xứ Lạng.

- Tiểu vùng Đông Bắc (phía Đông Lạng Sơn và tỉnh Quảng Ninh).

- Văn hóa rẻo cao: từ Bắc Hà, Mường Khương (Lạng Sơn) qua Đồng Vèm, Mù Vạc, Sín Mần (Hà Giang) các dân tộc H'mông, Dao.

II.3.1.2 Lịch Sử:

- Văn hóa có quá trình hình thành lịch sử lâu đời. Khoảng thế kỷ thứ III trước CN hình thành nhà nước Âu Lạc (gồm Người Việt, Mường, Tày).

- Chiến khu Việt Bắc trong kháng chiến chống Pháp.

II.3.1 3. Dân cư:

- Người Tày là cư dân bản địa lâu đời, từ cuối thiên niên thứ I trước CN, dân số 1.190.342.

- Trình độ kinh tế xã hội cao hơn các dân tộc khác trong vùng, có ảnh hưởng nhiều đến các dân tộc khác trong vùng.

- Người Nùng khoảng 700.000 người, di dân từ Quảng Tây (Trung Quốc) Thế kỷ thứ XVII bị Hán Hóa.

- Các tộc người khác: Lô Lô, Sán Chay, H'mông, Dao v.v... sống ở sườn núi, đỉnh núi, người Tày, Nùng sống ở thung lũng.

- Người Cơ Dao: dân số 1.865 người. Cứ trú: Hà Giang

- Dân tộc Dao

- Người H'mông

- Người La Chí: dân số 10.765 người. Cư trú: Hà Giang, Lào Cai.

- Người Lô Lô

- Người Nùng: dân số 856.412 người. Cư trú: Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Hà Giang, Tuyên Quang, Lào Cai, Bắc Giang, Bắc Ninh, TP.HCM, Lâm Đồng, Đà Lạt.

- Người Pà Thẻn: Cư trú: Tuyên Quang, Hà Giang (lễ cưới có một con gà trống thiếng).

- Người Pu Péo: dân số: 705 người. Cư trú: cực Hà Giang.

- Người Sán Chay: dân số 147.315 người

- Người Sán Dìu: dân số 126.237 người. Cư trú: Quãng Ngãi, Bắc Giang, Bắc Ninh, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Tuyên Quang.

- Người Tày

II.3.1.4. Kinh Tế - Xã Hội - Văn Hóa

*Kinh tế:

- Trồng lúa nước và ngô, hầu hết thâm canh, biết thủy lợi.

- Nghề dệt thổ cẩm nổi tiếng với các hoa văn phong phú với các sắc màu sặc sỡ.

- Nghề thủ công: dệt, rèn, đúc, đan lát, gốm...

- Đặc sản: thuốc lá, trà, mận...

- Chợ phiên

* Xã hội:

- Xã hội cổ truyền: bản là một đơn vị nhỏ nhất là một công xã nông thôn độc lập. Bản không làm chức năng của một đơn vị sản xuất, chỉ là một cộng đồng về mặt xã hội.

- Đơn vị nhỏ nhất là gia đình. Gia đình phụ hệ, mẫu hệ, mẫu quyền (quyền hành thực sự nằm trong tay phụ nữ).

* Văn hóa:

Đời sống văn hóa tinh thần của cư dân Việt Bắc có những nét cơ bản giống với các khu vực khác.Về tín ngưỡng tôn giáo, tín ngưỡng dân gian của cư dân Tày - Nùng hướng niềm tin của con người tới thần bản mệnh, trời - đất, tổ tiên. Các thần linh của họ rất đa dạng, có khác là nhiều thần như thần núi, thần sông, thần đất. Ngoài ra lại có các vua, có Giàng Then, ý thức cộng đồng được củng cố thông qua việc thờ thần bản mệnh của mường hay của bản. ý thức về gia đình, dòng họ được, củng cố thông qua việc thờ phụng tổ tiên. Mỗi gia đình có một bàn thờ tổ tiên đặt ở vị trí trạng trọng nhất trong nhà. Ngoài ra, trong nhà họ còn thờ vua bếp.

Diện mạo tôn giáo Việt bắc cũng có những nét khác biệt. Các tôn giáo như Khổng giáo, Phật giáo, Đạo giáo đều có ảnh hưởng đến đời sống tâm linh của người dân ở Việt Bắc, chùa thờ Phật ít hơn dưới đồng bằng, nhưng cũng có những chùa đáng lưu ý, như chùa Hang, chùa úc Kỳ ở Bắc Thái, chùa Diên Khánh, chùa Vinh Quang, chùa Nhị Thanh, chùa Tam Thanh ở Lạng Sơn. Tam giáo được cư dân Tày tiếp thu gần giống với người Việt, nhưng ở mức độ thấp, trong sự kết hợp với các tín ngưỡng vật linh vốn có từ lâu đời trong dân gian.

Lễ hội của cư dân Tày - Nùng rất phong phú. Ngày hội của toàn cộng đồng là hội Lồng tồng (hội xuống đồng), diễn ra gồm hai phần : Lễ và hội. Nghi lễ chính là rước thần đình và thần nông ra nơi mở hội ở ngoài đồng. Một bữa ăn được tổ chức ngay tại đây. Phần hội căn bản là các trò chơi như đánh quay, đánh yến, tung còn, ảo thuật v.v...Như vậy, về bản chất, hội lồng tồng là một sinh hoạt văn hóa.

Nói đến sinh hoạt văn hóa của cư dân vùng Việt Bắc, không thể không nói đến sinh hoạt hội chợ ở đây là nơi để trao đổi hàng hóa, nhưng lại cũng là nơi để nam nữ thanh niên trao duyên, tỏ tình. Người ta đã từng nói đến một loại sinh hoạt văn hóa hội chợ ở vùng này, và có thể coi như một sinh hoạt vãn hóa đặc thù của vùng Việt Bắc. Tóm lại, Việt Bắc là một vùng văn hóa có nhiều đặc thù. Tộc người chủ thể : Tày-Nùng với lịch sử và văn hóa của họ tạo ra nét đặc thù này. Tuy nhiên, những đặc thù này không phá vỡ tính thống nhất của văn hóa Việt Bắc và văn hoá cả nước.

- Văn hóa vật chất:

+ Nhà sàn và nhà đất: sàn 2 mái và sàn 4 mái.

+ Nhà tường trình với chức để ở và phòng vệ.

+ Trang phục Tày và Nùng, áo dài bằng vải bông, nhuộm chàm. Trang phục của các dân tộc khác thì sặc sỡ.

+ Trang phục có tính thống nhất đặc biệt phân biệt theo giới tính, địa vị, lứa tuổi, theo nhóm địa phương.

- Ăn uống:

+ Ẩm thực của cư dân Việt Bắc, một mặt có tính sáng tạo, một mặt tiếp thu kỹ thuật chế biến của các tộc người lân cận: Việt, Hoa.

+ Đặc biệt thịt lợn quay làm cầu kỳ nổi tiếng ở Thất Khê (Lạng Sơn).

- Văn hóa tinh thần:

+ Âm nhạc thơ ca phong phú.

+ Hát Sli: lối hát giao duyên của người Nùng là những bài văn vần.

+ Hát lượm: diễn xướng dân gian của người Tày.

+Then: diễn xướng nghi lễ mang tính tổng hợp, hát múa, âm nhạc của người Tày, Nùng, Then là trên trời xuống giúp trần gian.

+ Truyền thuyết dân gian đặc sắc.

+ Lễ hội đặc sắc: lễ hội lồng tồng (xuống đồng)

+ Lượn 2: mời ngài trăng xuống trần bào vệ mùa màng.

+ Lỉn ên nhai bloóc: dùng chim én vàng đưa hồn người chết về trời.

+ Để lấn: kể lại chặn đường gian nan của người trần đem cống phẩm cho Ngọc Hoàng mang dấu ấn tín ngưỡng sơ khai vạn vật hữu linh.

+ Ảnh hưởng của tam giáo đàng ngoài (Phật, Đạo, Khổng).

+ Ảnh hưởng Nho Giáo sâu đậm => chế độ phụ quyền thờ cúng tổ tiên.

+ Phật giáo có vai trò quan trọng: không dựng chùa, tạc tượng, cầu kinh, trong nhà đều thờ quan âm để cầu bình yên cho gia đình.

+ Cư dân Việt Bắc vẫn hướng về và coi trọng niềm tin vào sự che chở của các phỉ (ma), tổ tiên, thổ địa, thành hoàng.

- Các thầy Tào, Mo, Then vừa cúng bái vừa chữa bệnh bằng ma thuật.

II.3.2 VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT BẮC:

Khi nói về Việt Bắc chắc có lẽ ai chúng ta cũng sẽ nhớ ngay đến bài thơ của Tố Hữu :

"...Cảnh rừng Việt Bắc thật là hay
                Vượn hót chim kêu suốt cả ngày
                  Khách đến thì mời ngô nếp nướng
                        Săn về thường chén thịt rừng quay..."

Về mặt ăn uống, tùy theo từng tộc người mà cách thức chế biến thức ăn và khẩu vị của cư dân Việt Bắc có hương vị riêng. Việc chế biến món ăn của cư dân Tày - Nùng, một mặt có những sáng tạo, một mặt tiếp thu kĩ thuật chế biến của các tộc lân cận như Hoa, Việt v.v.... Họ chế biến ngô một cách tinh tế, ngô được giã, hay xay nhỏ để nấu với cơm, làm các loại bánh. Thức ăn chính là gạo tẻ, nhưng việc chế biến các món ăn từ gạo nếp lại càng được chú trọng. Trong ngày tết, cốm là món đặc biệt hấp dẫn. Các loại xôi màu hấp dẫn thường có mặt trong ngày lễ tết của cư dân Tày - Nùng. Thịt lợn, thịt vịt quay thường được làm cầu kì như thịt lợn quay Lạng Sơn, vịt quay Thất Khê.

Bữa ăn của cư dân Việt Bắc, mang tính bình đẳng, nhân ái. Tất cả các thành viên trong nhà ăn chung một mâm, khách đến nhà rất được ưu ái, nể trọng.

II.3.2.1 Văn hóa ẩm thực Cao Bằng:

Khẩu Sli Nà Giàng, một loại bánh đặc sản

Khẩu Sli là một loại bánh đặc sản truyền thống đã có từ lâu và được nhiều người biết đến trên địa bàn xã Phù Ngọc, huyện Hà Quảng, tỉnh Cao Bằng. Bánh Khẩu Sli được chế biến theo công thức cổ truyền, từ các nguyên liệu sẵn có của địa phương như gạo nếp, lạc, đường mật và được sản xuất theo phương pháp thủ công gia truyền với các công đoạn khác nhau, như: đồ xôi, phơi, giã, sấy, sàng, rang.... bánh có mùi vị rất đặc trưng, thơm, ngon và bổ dưỡng.

Bánh Trứng kiến Cao Bằng

Cứ vào khoảng tháng 4, tháng 5 hằng năm, bà con dân tộc Tày tỉnh Cao Bằng lại cùng nhau vào rừng tìm trứng kiến đen về làm bánh Trứng kiến. Bánh Trứng kiến (tiếng Tày gọi là pẻng rày) được làm từ bột nếp, trứng kiến cùng lá non của cây vả. Trứng kiến đen ở rừng Cao Bằng rất mẩy, béo và có hàm lượng đạm cao.

Làm được món pẻng rày phải vào rừng kiếm trứng kiến. Nhưng không phải loại kiến nào cũng có thể lấy trứng để ăn được. Chỉ lấy trứng của loại kiến đen mà người Tày thường gọi là tua rày có thân nhỏ, đuôi nhọn. Loại kiến này đi lại khá nhanh và thường làm tổ trên cây vầu. Tổ của chúng màu đen, hình tròn hoặc hình bầu dục được làm từ lá cây mục và kết chặt vào những cành cây. Một tổ kiến to có thể lấy được vài ba chén trứng. Ngoài bánh Trứng kiến, Trứng kiến có thể làm món xôi trứng kiến, bánh rày hoặc đem rang phi với hành, hẹ ăn với cơm rất ngậy và béo.

Một thứ nguyên liệu không thể thiếu khi làm món bánh trứng kiến là lá cây vả, người Tày gọi là bâu ngỏa. Khi làm bánh phải chọn loại cây lá nhỏ sẽ thơm và mềm hơn loại to. Chọn lá làm bánh phải chọn loại lá bánh tẻ, không quá non và không quá già. Vì nếu lá non quá, lá dày khi hấp lên bánh chín thì lá nát không cầm được bánh, còn nếu lá già quá thì bánh ăn dai không còn vị thơm của lá.

Gạo nếp có pha một ít gạo tẻ để bột đỡ dẻo. Xay bột thật mịn, thêm nước vừa phải đảo nhuyễn với độ mềm vừa phải. Lá vả rửa sạch, bỏ phần gân lá ở mặt dưới rồi trải bột lên đó với độ dày vừa phải, chú ý không trải ra hết mép lá để khi hấp chỗ lá đó xoăn lại thành mép bột không tràn ra ngoài. Trứng kiến đem phi mỡ lợn cho thơm, cho thêm ít lá hẹ rồi rắc lên lớp bột và gập đôi chiến lá lại kế đó đem vào khay hấp. Khi bánh chín đem ra để nguội rồi dùng kéo cắt ra từng miếng vuông vừa phải. Bánh trứng kiến ăn dẻo, thơm mùi lá vả, béo và ngậy mùi trứng kiến. Đây là một trong những nét văn hoá ẩm thực mang giá trị văn hoá của đồng bào dân tộc Tày tỉnh Cao Bằng.

Chè Dây một dược liệu quý

Chè Dây sinh trưởng tự nhiên trên các triền núi, ở các huyện Thông Nông, Nguyên Bình, Hà Quảng, Hoà An của tỉnh Cao Bằng. Theo kinh nghiệm dân gian chè dây có giá trị về mặt dược liệu rất quý; giúp tiêu hoá tốt, dễ ngủ, những người bị bệnh đau dạ dày, uống một thời gian dài thấy bệnh đỡ dần và hết đau.

Cây Dẻ Trùng Khánh

Khi nói về các sản vật quý của Cao Bằng ai cũng nhớ đến Hạt dẻ Trùng Khánh, đó là thứ qủa ở Việt Nam duy nhất chỉ có ở Cao Bằng. Du khách nhớ đến hạt dẻ vì nó là loại quả có hương vị thơm ngon; bùi ngậy, dù bạn chế biến luộc, rang, sấy hoặc ninh với chân dò , thịt gà, hạt dẻ vẫn gữi được hương vị.

Cây chè Đắng Cao Bằng

Thiên nhiên đã ban tặng cho non nước Cao Bằng cây chè đắng, với đặc điểm riêng biệt búp non màu hồng tía. Chè Đắng vừa là chè uống, vừa có tác dụng là dược liệu; uống chè Đắng bạn sẽ được hưởng thức 3 hương vị; vị thơm đặc biệt của chè Đắng, vị hơi đắng và vị ngọt mát đọng lại rất lâu khi bạn thưởng thức nó. Tinh hoa của đất trời và lòng người Cao Bằng đọng lại trong cây chè Đắng

Phở chua Cao Bằng

Phở chua Cao Bằng ngon vì độ dẻo của bánh, vị bùi của gan hoà với độ béo của thịt ba chỉ, vịt quay. Món phở ăn kèm rau thơm, rưới nước sốt chua ngọt rất hấp dẫn.

Phở chua Cao Bằng góp thêm phần hấp dẫn cho nét văn hóa ẩm thực của xứ sở miền sơn cước. Là món ăn nguội, phở chua được ưa chuộng vào mùa thu và mùa hè. Trước đây, món này được dùng trong những đám cỗ. Giờ đây, món này được nhiều người chọn điểm tâm

Nằm khâu, món ăn đặc biệt vùng Tây Bắc

Nằm khâu là món ăn trong cỗ cưới của người Tày ở Cao Bằng. Món được nấu từ thịt ba chỉ và khoai, mang vị ngọt béo khó quên. Nằm khâu là món ăn chủ yếu có trong các cỗ cưới, rất quen thuộc với người dân các huyện vùng cao Cao Bằng. Món ăn đơn giản nhưng hoàn hảo thì ít người đạt được.

Làm món này, khâu chọn nguyên liệu quyết định tới 50% thành công. Chọn thịt lợn ba chỉ loại ngon. Cắt từng miếng thịt vuông vắn rồi đem lên chảo rán. Để cho thịt vàng đều, bì nở giòn nhưng không quá cháy đen, lấy kim hoặc que vót nhọn chọc nhẹ đều lên bì, dùng bông tẩm xát muối gừng xát lên, đun đều lửa.

Thịt đã nở đều, vớt ra để nguội rồi thái thành từng miếng dài ngắn tùy theo từng người, nhưng không được thái miếng quá dày hay quá mỏng. Tiếp theo là chọn khoai, phổ biến nhất là khoai sọ, tiếng Tày gọi là phước hác, nếu không có thể thay bằng khoai khác. Khoai chọn củ to và ngon, thái miếng vừa bằng miếng thịt. Xếp xen kẽ miếng khoai và miếng thịt vào trong đĩa to, cho gia vị: mắm muối bột ngọt, hạt tiêu rắc đều lên, đậy nắp bằng bát to, xếp vào nồi bắc lên bếp ninh nhỏ lửa đều.

Khi cả miếng thịt và miếng khoai đã nhừ thì mở nắp cho thêm một ít rau thơm vào từng đĩa, khi ăn sẽ cảm thấy mùi thơm của rau hoà quyện với cả khoai và thịt đã ngấm đủ gia vị tạo cảm giác vừa ngon vừa ngậy ngậy khi nhai.

Ăn món này cũng là một nghệ thuật, món ăn phải luôn để nóng mới ngon. Khi ăn gắp cả miếng thịt, lẫn miếng khoai và cả mấy cọng rau thơm. Không ít người lần đầu được thường thức, nhìn thấy miếng ăn to đã sợ, nhưng khi ăn rồi chỉ muốn được ăn thêm.

Bánh gai Cao Bằng

Bánh gai Cao Bằng gắn liền với một truyền thuyết. Người dân nơi đây vẫn kể rằng vào thời vua Lý Thái Tông (đầu thế kỷ 10), giặc Tống sang xâm lược nước ta, thủ lĩnh của người Cao Bằng là Nùng Trí Cao đã chỉ huy quân dân vùng biên ải đánh giặc. Đồng bào làm bánh gai cho các chiến binh đem theo làm lương khô ra trận. Bánh được xâu thành từng cặp để đeo bên người cho tiện cho nên người Tày, Nùng gọi là pẻng tải (bánh đeo).

Gạo để làm bánh phải là loại nếp ngon, không lẫn tẻ, có vậy bánh mới mềm và dai, ăn không cứng. Nếp được ngâm chừng một buổi cho no nước, xay trong cối đá thành một thứ bột đặc sánh, đựng trong túi vải, treo lên cho róc nước.

Lá gai đã được hái về từ trước, tước bỏ gân lá, phơi khô. Lá khô đem ninh, khi đun bỏ thêm chút vôi tôi cho mau nhừ. Xong, rửa sạch, vắt khô, thái mịn. Đường phên (một loại đường thẻ, miếng to chừng bàn tay) đun cho sôi chảy rồi trộn với lá gai thành một thứ mật sền sệt. Người ta nhào mật này với bột cho đều rồi đem giã trong cối đá cho thật nhuyễn.

Bột giã xong có màu xanh đen, mịn màng, dẻo quánh. Mùi nếp, mùi mật, mùi lá gai quyện vào nhau thơm nức.

Bánh gai gói bằng lá chuối, hình dẹt. Nhân bánh gai được làm bằng lạc rang giã nhỏ hoặc đỗ xanh trộn đường. Bánh hấp trong chõ như đồ xôi. Từ lúc nước sôi cho đến khi bánh chín, chừng tàn một tuần hương là được.

Khi ăn, không thể lột bỏ lá bánh một cách vội vàng được. Phải thong thả tước lá thành từng sợi để bánh khỏi dính theo lá. Chiếc bánh bóc ra đen nhánh, mịn màng như một lát thạch. Bánh có vị ngọt sắc của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị bùi của nhân đậu. Ăn không ngấy.

Bánh gai có thể để nhiều ngày mà không sợ mốc. Nếu để lâu, bánh khô, người ta có thể đem nướng trên than hồng, bánh nở phồng, ăn vẫn ngon. Hoặc có thể đem rán lại cho bánh mềm, ăn có vị ngon riêng.

Trước kia, người Cao Bằng thường chỉ làm bánh gai vào dịp rằm tháng bảy, vừa để cúng tổ tiên, ông bà vừa để ôn lại câu chuyện về những ngày hào hùng xưa kia. Bây giờ bánh trở thành một món quà dân dã, thường có bán trong những ngày chợ phiên, những quán nước. Khách nơi xa đến Cao Bằng bao giờ cũng mua lấy mươi cặp bánh gai đem về làm quà cho người thân, như để giới thiệu một chút văn hóa của một vùng đất biên cương.

II.3.2.2 Văn hóa ẩm thực Bắc Kạn

Khoai môn Bắc Kạn

Dù là món khâu nhục chế biến công phu, cầu kỳ cho những bữa tiệc; hay chỉ là bát canh xương nóng hổi trong bữa cơm thường ngày, khoai môn Bắc Kạn là món quà núi rừng dành riêng cho miền núi cao nơi đây. Từ xưa đến nay, cuộc sống của người dân Bắc Kạn đã gắn liền với núi rừng. Rừng không chỉ mang lại giá trị kinh tế, giúp thay đổi đời sống người dân nơi đây, mà còn là nguồn cung cấp những đặc sản quý hiếm không nơi nào khác có được. Nhờ biết tìm tòi, tận dụng trong khai thác và chế biến,

Bánh dày Bắc Kạn

Bánh dày là loại bánh truyền thống, đặc sản của vùng quê Bắc Kạn. Gạo để làm bánh dày được đãi sạch, ngâm kỹ rồi đồ chín như xôi. Khi chín phải cho vào cối giã ngay, giã càng nhanh tay bánh càng dẻo mịn và nhanh được. Muốn có những chiếc bánh dày thơm ngon, mềm đòi hỏi phải giã thật kỹ.

Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Tày ở Bắc Kạn

Hàng ngày người Tày ăn hai bữa chính: bữa trưa và bữa tối. Ngoài ra tuỳ từng gia đình, người ta có thể ăn sáng, ăn chiều (ăn phụ - chin lèng) trước khi đi làm. Ai có nhu cầu thì ăn chứ không dọn thành mâm, thành bữa. Cơm và thức ăn là phần dư thừa của các bữa chính hoặc cháo nấu vừa cho con trẻ, cụ già.

Trám đen - món quà rừng núi những ngày thu

Hàng năm, cứ tới dịp tháng 7 âm lịch, khi tiết trời vùng cao bắt đầu hơi sương, cũng là lúc phiên chợ miền núi xuất hiện thứ quà đặc biệt của những ngày thời tiết giao mùa. Những món ăn dân dã với quả trám đen lại có dịp trở về trong bữa cơm thường ngày. Cây trám đen chỉ có ở những vùng đồi núi. Cây được người dân trồng mà như tự mọc hoang trong rừng. Thân cây tròn, cao to, nhưng bên trong gỗ cây trám lại xốp rỗng

Gạo Bao thai Chợ Đồn

Không chỉ nổi tiếng với những di tích lịch sử và là quê hương giàu truyền thống cách mạng, Chợ Đồn còn được biết đến là một nơi có nhiều loại đặc sản quý do chính người dân nơi đây sản xuất. Nhờ những đặc điểm về khí hậu và chất đất riêng rất phù hợp với giống lúa “bao thai lùn”, sản phẩm gạo Bao thai Chợ Đồn đã trở thành một loại đặc sản mà thiên nhiên ưu ái ban tặng cho vùng đất chiến khu xưa.

Măng ngâm ớt - Hương vị của núi rừng Bắc Kạn

Mỗi vùng miền, mỗi địa phương đều có phong tục, tập quán, những nét đặc trưng riêng. Bắc Kạn - tỉnh miền núi phía bắc cũng có không ít những nét đẹp riêng, những đặc sản mà ta khó có thể tìm thấy ở bất cứ đâu . “ Măng ngâm ớt “ - Đặc sản nổi tiếng ở Bắc Kạn là một minh chứng cho điều đó.

Măng ngâm ớt đặc biệt ở chỗ người làm ngâm măng cùng với quả mắc mật, đây là loại quả chỉ mọc trên vùng núi đá phía bắc.

Đặc sản măng ớt Bắc Kạn.

Măng thái nhỏ, ớt và mắc mật để cả quả, rửa sạch để ráo.Tất cả được ngâm chung với nước muối có độ đậm vừa.Màu trắng của măng xen lẫn với màu đỏ tươi của ớt và màu xanh nâu của mắc mật thơm nồng là món quà thắm đượm hương vị quê nhà mà người dân Bắc Kạn dành là quà cho người thân và du khách đến thăm quê mình. Măng ngâm ớt thường được dùng cho vào nước chấm và hay ăn kèm với những món ăn chóng ngấy như chân giò hầm, khau nhục…

Đến với Bắc Kạn, nghỉ ngơi một đêm bên bếp lửa nhà sàn và thưởng thức những sản vật của núi rừng nơi đây, hẳn du khách sẽ không thể quên được hương vị đặc trương của món ăn này: Món măng ngâm ớt./.

Cơm lam – Nét văn hoá ẩm thực Bắc Kạn

Cơm lam được nướng trên bếp lửa

Người miền núi có câu: " Ngon nhất cơm, thơm nhất con". Trong các thứ cơm, ngon nhất là cơm lam. Cơm lam ngày nay khá phổ biến, từ các góc rừng đến nhiều vùng, miền của đất nước. Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên và một số dân tộc tại Lào. Và ở Bắc Kạn, cơm lam tượng trưng cho một nét văn hoá ẩm thực tinh tế của người dân tại đây.

Nguyên liệu làm cơm lam bao gồm gạo, ống tre, lá chuối. Ngoài ra có thể còn có dừa nạo, nước cốt dừa, vừng trộn lẫn gạo trước khi nướng. Lấy gạo bỏ vào một chiếc ống tre một đầu hở, sau đó dùng lá chuối bịt kín lại rồi đốt. Nhưng nấu cơm lam thực ra không chỉ đơn giản như vậy. Ống tre dùng nấu cơm lam phải còn tươi để khi cơm chín, hạt cơm quyện thêm một chút vị ngọt và mùi đặc trưng của tre. Tre làm ống lam thường được chọn lóng bánh tẻ, non quá hay già quá đều không được.

Đốt lên một đống lửa, chờ thật đượm, sau đó đặt lên trên một chiếc kiềng và xếp các ống Lam trên đó. Trong khi nấu không quên xoay đi xoay lại những chiếc ống Lam như khi nướng ngô. Khoảng một tiếng đồng hồ thì ăn được. Thực tế, theo kinh nghiệm của những người thường xuyên làm thì khi nghe mùi thơm từ ống Lam bay ra là biết cơm chín hay chưa mà không cần mở nắp.

Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo cho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp lạt tre mỏng. Xắt mỗi ống ra thành năm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp lạt tre bên ngoài.

Cơm lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm lam ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè).

Cái ngon của cơm lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên không chỉ làm ngon miệng lúc đói mà còn thắm đượm tình nghĩa anh em, thôn bản.

Miến dong Côn Minh - Đặc sản Bắc Kạn

Ở Bắc Kạn, ai cũng biết tới món miến dong của xã Côn Minh, sản phẩm làm ra từ những bàn tay khéo léo và nguyên liệu thuần khiết là bột dong.

Nghề làm miến ở đây có lịch sử từ những năm 80 của thế kỷ trước, ban đầu chỉ là món ăn phục vụ trong phạm vi thôn bản. Qua thời gian, miến dong Côn Minh trở thành hàng hoá có giá trị, được người nội trợ nhiều nơi tin dùng vì chất lượng đặc biệt. Hiện nay, ở thôn Lùng Vạng (Côn Minh, Na Rì) đã thành lập các hợp tác xã sản xuất miến dong, bán ra thị trường với số lượng lớn ở nhiều tỉnh thành trên cả nước.

Miến dong Côn Minh luôn bảo đảm những yếu tố như: nguyên liệu nguyên chất và quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh. Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại dong củ to, đều và già. Những củ dong được tách lấy mầm giống, sau đó cho vào máy rửa, nghiền, lọc bột, lọc khử tạp chất. Lọc bột nhiều lần cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất ra khỏi bột là khâu rất quan trọng. Bột dong được treo khoảng từ 12 – 13 tiếng cho róc nước.

Miến có ngon hay không lại phụ thuộc vào bí quyết pha chế giữa bột sống và bột chín của người làm. Khi quấy bột chín cần cho một chút phèn chua để sợi miến giòn, không dính khuôn. Trong quá trình quấy cần phải đảo liên tục để bột không bị vón cục. Bột chín (sẽ chiếm khoảng 20%) được trộn đều với bột sống rồi cho vào khuôn và tráng thành những chiếc bánh tráng. Phơi bánh tráng cho tới khi hết dính và cuối cùng là đưa vào máy cán thành sợi miến. Phương cách sản xuất khá đơn giản nhưng không dễ chút nào, chỉ cần lơ là một chút, không tuân thủ chặt chẽ quy trình là miến sẽ bị khô, dễ gãy, sợi miến không đẹp.

Những sợi miến dong thành phẩm có màu hơi xám. Đây là màu nhựa của củ dong vì người dân nơi đây không dùng hoá chất tẩy trắng, nhuộm màu sản phẩm, nên trông sợi miến không bắt mắt như những sản phẩm miến trắng khác. Nhưng chắc chắn ai cũng thích dùng miến sạch hơn.

Miến dong Côn Minh làm bằng tinh bột dong nguyên chất, sợi miến không pha trộn bột tạp, dai và có hương thơm đặc trưng của bột dong. Sợi miến sau khi nấu có thể để lâu mà không bị bở, nát và không có sạn. Miến dong có thể ăn được quanh năm, chế biến với nhiều loại thức ăn như thịt nạc, lòng gà, thịt ngan, làm nhân bánh bao…

Miến dong Côn Minh mang đầy hương vị quê hương, là món quà quê mộc mạc, thân quen luôn góp phần không thể thiếu trên mâm cỗ trong các dịp lễ tết, hiếu hỷ hay đơn giản là bữa cơm xum họp của gia đình.

II.3.2.3 Văn hóa ẩm thực Thái Nguyên:

Văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu

Không quá cầu kỳ trong cách ăn uống, nhưng cộng đồng người Sán Dìu cũng có những nét riêng, độc đáo trong ẩm thực, góp phần làm phong phú nền văn hóa Thái Nguyên.

Văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu cơ bản dựa trên thực vật. Phương thức chế biến lương thực, thực phẩm và cung cách tổ chức bữa ăn có nhiều nét tương đồng với người Kinh.

Hằng ngày, người Sán Dìu ăn cơm tẻ với rau xào, rau luộc chấm muối ớt. Thức ăn chế biến từ động vật không có thường xuyên và được cung cấp từ nhiều nguồn khác nhau. Những đặc tính tộc người trong ẩm thực của người Sán Dìu được thể hiện rõ nhất qua những bữa ăn trong dịp lễ Tết hay những mâm cơm có sự góp mặt của cộng đồng. Ngày Tết Nguyên đán, ngoài các món ăn được chế biến từ thịt gà, thịt lợn họ còn có nhiều loại bánh: Bánh Chưng (Bao chổng), bánh dày, bánh trôi, bánh chay (chấy), chè lam (Chạ lam). Vào dịp Thanh minh hằng năm, người Sán Dìu bắt buộc phải cúng tổ tiên bằng xôi đen. Để làm loại xôi này, người ta lấy lá lau sau (một loại lá nhỏ có nhiều ở địa phương), giã nhỏ lọc lấy nước ngâm với gạo nếp trước khi cho vào chõ đồ. Xôi đen làm bằng nếp cái hoa vàng, hoặc nếp câu, vừa dẻo, thơm vừa có hương vị đặc biệt của lá lau sau.

Ngoài ra trong các dịp lễ tết, người Sán Dìu còn gói các loại bánh tượng trưng cho các con giống như bánh con gà (cậy công tạp), bánh con vịt (ạp công tạp). Các loại bánh này đều làm bằng gạo nếp và gói bằng lá dứa dại.

Độc đáo nhất trong số các loại bánh của người Sán Dìu là bánh trứng kiến (ngáy Dun bẻng). Người ta lấy trứng kiến đen làm nhân, bên ngoài bọc bột nếp và gói bằng lá vả (ngõa) xong lại bọc thêm lớp chuối và cho vào chõ đồ, khi ăn chỉ cần bóc lá chuối ăn cả lá vả.

Thịt lợn trong ẩm thực của người Sán Chí

Cộng đồng dân tộc Sán Chay ở Thái Nguyên gồm hai nhóm địa phương Cao Lan và Sán Chí, đời sống vật chất, tinh thần của họ khá phong phú đa dạng, đặc biệt là người Sán Chí.

Đối với người Sán Chí thịt lợn được dùng nhiều nhất trong đời sống hàng ngày cũng như trong dip ma, cháy cưới hỏi. Khi gia đình người Sán Chí thịt lợn là để nguyên sỏ lợn (chối tau) luộc đặt trên bàn thờ tổ tiên. Mỗi khi thịt lợn, để có thứ ăn dần người Sán Chí thường dự trữ thịt và mỡ trong nhà. Để tích mỡ, khi thịt lợn người ta lọc mỡ riêng, bóp muối cho vào chum, vại dùng dần.

Muốn dự trữ thịt người Sán Chí lọc bỏ hết xương, cắt thịt thành từng miếng khoảng 1kg, không rửa nước, ướp muối, vài ngày sau đó rửa nước sôi (cho co lớp vỏ bên ngoài của miếng thịt) cạo sạch để khô và treo ở trong buồng trên bếp hoặc gói lá rong rồi mới treo trên bếp. Để như vậy có thể giữ được thịt trong vòng vài tháng. Khi ăn mang thịt ra rửa sạch, thái thành miếng nhỏ hấp cơm.

Trong bữa cơm hàng ngày hoặc khi nhà có khách người Sán Chí thường sử dụng thịt lợn luộc (lồ mấu tộm); thịt lợn nướng (lồ mấu chếch, lòng lợn (xáy mâu) xào dưa, tiết canh lợn (Lựt mâu) và măng chua nấu xương lợn.

Ngày lễ tết gia đình người Sán Chí có điều kiện kinh tế thường làm món thịt quay. Để làm thịt quay người ta chọn lợn nhỏ dưới 20kg mổ thịt, moi ruột để riêng rồi dùng xiên tre tươi xiên mình lợn, quay trên củi gỗ. Vừa quay vừa bôi nước mắm vào da lợn, dùng que sắt chọc thủng da cho nước mắm ngấm vào thịt lợn.

Trong đám cưới đa số các món ăn được chế biến từ thịt lợn. Ngoài thịt luộc người Sán Chí làm các loại: giò chân, giò thủ, giò nầm, giò lụa…. Một mâm cỗ cưới của người Sán Chí thường gồm: 1 đĩa thịt lợn luộc, 1 đĩa thịt lợn quay, 1 đĩa giò lợn, 1 đĩa lòng lợn, 1 bát tiết canh lợn, 1 bát xương lợn bung với xu hào và 1 bát xương lợn nấu với cây chuối rừng non thái nhỏ.

Nét ẩm thực độc đáo của người Ngái

Tuy chiếm số lượng khá nhỏ trong cộng đồng các dân tộc thiểu số ở Thái Nguyên nhưng người Ngái có nhiều nét văn hóa đặc trưng, đặc biệt là trong lĩnh vực ẩm thực.

Ngọt ngào na Võ Nhai

Huyện Võ Nhai không chỉ được biết đến với các di tích lịch sử: Làng Vang, rừng Khuôn Mánh, mảnh đất này còn được biết đến với nhiều sản vật trong đó có na - một loại trái cây đặc biệt được đất trời tặng riêng cho vùng đất La Hiên thuộc địa phận Võ Nhai

Ngọt bùi trám Hà Châu

Trong các sản vật thiên nhiên ban tặng cho người dân Phú Bình thì trám đen một trong những đặc sản nổi tiếng của mảnh đất Hà Châu.

Củ đậu Linh Sơn

Huyện Đồng Hỷ không chỉ được biết đến với nhiều di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh mà còn được biết đến với những sản vật địa phương dân giã nhưng để lại ấn tượng khó quên. Một trong những sản vật ấy là củ đậu ở vùng đất Linh Sơn

Xôi ngũ sắc Định Hóa

Du khách đến Thái Nguyên về dâng hương Chủ tịch Hồ Chí Minh tại Nhà tưởng niệm Người trên đình Đèo De bao giờ cũng sẽ thấy trên ban thờ có một mâm xôi ngũ sắc. Xôi ngũ sắc không chỉ là lễ vật của người dân Định Hóa dâng lên ban thờ vị Cha già của dân tộc mà còn là món ăn mang đậm hơi thở của vùng đất nổi tiếng này.

Măng đắng Ngàn Me

Vùng đất Đồng Hỷ không chỉ nổi tiếng với vải thiều, chè, nơi đây còn có món đặc sản măng đắng mà nếu ai đã từng thưởng thức hẳn sẽ khó quên được vị đắng, ngọt đặc biệt.

II.3.2.4 Văn hóa ẩm thực Lạng Sơn:

Vịt Quay:

Món ăn đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn, nhất là Vịt Quay Thất Khê. Vịt sau khi được làm sạch, được nhồi gia vị và nhất là lá cây Mác Mật vào bụng rồi khâu kín lại. Sau đó bỏ vịt vào dầu lạc hoặc mỡ đun sôi đến khi chín vàng. Thịt vịt quay da giòn, có hương vị thơm ngon, hợp khẩu vị mọi người và rất được ưa thích.

Đến với Lạng Sơn, sau khi dạo bước trèo non tham quan thắng cảnh, di tích của một vùng biên ải đã ghi dấu nhiều chiến tích, du khách không quên tìm đến thưởng thức những món đặc sản noi tiếng ở đây: phở chua, khâu nhục, khoai môn, cảm ngồng hồng Bảo Lâm, na Chi Lãng... Đặc sản thịt có nhiều nhưng ở Lạng Sơn, người ta Chú ý nhiều hơn đến những món ăn nóng nhu lợn quay, vịt quay... Trong bàn tiệc hay ở hàng quán, làn gió se lạnh của vùng núi rừng đông bắc càng làm cho những món ăn ấm nóng này tỏa hương quyến rũ như mời gọi dừng chân vô. Không khí tình cảm ấm cúng để lại ấn tượng khó quên.Cùng với món lợn sữa quay mang đậm phong vị xứ Lạng còn có vịt quay nổi tiếng, trong đó ngon nhất phải kể đến vịt quay ở Thất Khê.

Để làm món vịt quay cần một tay nghề chuyên nghiệp thành thạo. Vịt để quay thường là vịt bầu, được "sơ tuyến" để thịt vịt đúng độ chắc mà vẫn ngọt, mềm. Sau khi làm lông bỏ ruột xong người ta thổi no để con vịt căng phồng. Cả con vịt được nhúng qua nước sôi cho thịt se lại. Mật ong được hòa loãng với xì dầu và đường mạch nha, rồi phết đều lên thân vịt, nhồi vào bụng vịt gia vị tương, lá mắc mật, rồi khâu lại Vịt được sấy trên than hồng vài ba lần, khi lớp da ngoài dần dần ngả mầu nâu sâm, mới chao trong chảo dầu lạc hay mỡ nóng già. Vịt chín vàng rộm, thịt không bị quắt khô, hương vị mật ong thơm ngọt tỏa ra hấp dẫn khứu giác, da vịt giòn mà thịt vịt vẫn mềm đậm đà một mùi hương dễ chịu. Nước chấm vịt quay chính là loại nước sóng sánh mầu nâu trong bụng vịt.

Những món quay, món nướng Lạng Sơn đều có duyên nợ với lá mắc mật (không thể thiếu). Chính cái hương vị rất đặc biệt của thứ lá rừng xứ Lạng này đã làm cho món quay, món nướng dậy mùi thơm độc đáo. Trong những bữa tiệc ở Lạng Sơn, vịt quay là món gần như không thể thiếu. Đi kèm theo nó là bình rượu Mẫu Sơn êm dịu mà nồng say. Và có lẽ cũng nên thể tất cho ai đó mảng vui quên mất lời em dặn dò.

Lợn quay xứ Lạng

Xứ Lạng có nhiều phong vị. Một trong số đó là món lợn quay mà ai đã ăn một lần thì chẳng dễ nào quên được.

Bước vào ngõ nhỏ ở khu Đèo Giang, Văn Vỉ (thuộc phường Chi Lăng, thành phố Lạng Sơn), tôi đã ngửi thấy mùi thơm ngậy lan toả. Nhà anh Hà Văn Pho đang quay lợn.

Tôi bước vào sân, anh Pho nhận ra người quen bèn cười hỏi vui: "Đặt lợn cưới hả?".

Tôi không nói sấn đến lò than đang hồng rực. Ở trên đó có một con lợn độ 40 kg đang quay đến độ vàng đỏ. Mùi thơm từ chính bụng con lợn này.

Anh Pho tiết lộ: "Mùi lá mác mật cùng gia vị đấy". Anh Pho mặt đỏ ửng dùng tay từ từ lật con lợn quay tròn theo cái xiên vừa nói: "Gia vị có thêm tầu choong, quả mác mật giã nhỏ trộn muối, mì chính, hạt tiêu, đường hoa mai trộn đều nhồi vào trong bụng lợn. Nhưng một thứ không thể thiếu được, đó là lá mác mật tươi".

Anh Pho bảo: Mỗi con lợn cần ba nắm nhỏ. Nhà trồng được một cây chuyên lấy lá quay lợn.

Hàng xóm bên cạnh có bốn cây, mỗi ngày bán cho anh 2.000 đồng tiền lá.

Mác mật tạm dịch từ tiếng dân tộc là quả ngọt. Quả mác mật có hình dáng và vị như quất hồng bì nhưng quả nhỏ, mịn và ăn ngọt hơn.

Lá mác mật có mùi thơm rất đặc trưng để làm món quay vịt, gà, lợn.

Cây mác mật mọc nhiều ở vùng núi đá ở Lạng Sơn nhất là các huyện Chi Lăng, Bình Gia, Văn Quan.

Anh Pho cho biết: "Quay lợn phải chọn những con độ 30 - 40kg, dầy thịt. Lợn to vẫn quay được nhưng phải tội là nhiều mỡ, ăn ngấy. Còn quay con lợn bé thì hao cân, ăn sơ".

Anh Pho làm lợn xong, vợ anh lấy lá mác mật tươi đã tẩm gia vị nhét vào bụng rồi khâu lại.

Anh Pho đốt than hồng rực chuẩn bị đặt lợn lên quay. Mùa đông ngồi bên lò ấm lại có mùi thơm lừng thì còn gì bằng.

Vợ anh Pho cầm cái que nhỏ, đầu cuốn miếng vải nhúng vào nước màu rồi phết lên mình con lợn.

"Đây là mật ong pha nước lấy màu cho lợn - Chị giải thích - Với lại, mật ong còn làm cho da lợn giòn, không bị nứt, bong khi quay, lại có mùi thơm đậm".

Quay mỗi con lợn mất ba tiếng đồng hồ. Khoảng 9h sáng hàng ngày mổ lợn, ướp gia vị, 1h chiều đưa lợn lên lò, tầm 4hờ chiều thì mang đến chợ Chi Lăng, ở phía nam thành phố Lạng Sơn bán.

Chợ Chi Lăng tầm chiều đông khách mua thức ăn. Ở đó có sáu người bán thịt lợn quay.

Anh Hà Văn Pho là "trưởng lão" trong nghề. Anh tầu hàng này người Nùng, quê ở Tân Tác, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn.

Năm nay anh vừa tròn tuổi 50 nhưng đã có gần hai chục năm làm nghề.

Tôi lượn một vòng các chợ: Chi Lăng, Kỳ Lừa, Giếng Vuông, Bờ Sông Tính sơ sơ cũng tới 90 quán bán thịt lợn quay.

Riêng ở chợ Kỳ Lừa, có bán nhiều lá mác mật tươi.

Đồng bào dân tộc Tày - Nùng lên núi đá hái lá đem đến chợ thành phố bán. Lá nhiều và có vị thơm hơn cả là vùng núi Chợ Bãi (thuộc Ba Xã, huyện Văn Quan).

Những người làm nghề tầu hàng thịt lợn (theo cảm nhận của tôi) đa số là những người mau miệng và vui tính.

Anh Lý Quỳ, một người đồng nghiệp với anh Pho vui vẻ dẫn tôi về nhà rồi hào hứng chỉ lên trên tường giới thiệu:

"Đây là Huy chương Vàng và danh hiệu Đầu bếp tài hoa món Lợn quay xứ Lạng do Ban tổ chức Hội chợ Ẩm thực làng quê (Hội Nông dân VN tổ chức năm 2005).

Nhờ có đặc sản này mà tôi được giao lưu với các bạn trên mọi miền Tổ quốc.

Tôi lại vừa nhận được giấy mời tham dự Hội chợ xuân 2007 sẽ được tổ chức tại Giảng Võ (Hà Nội).

Và như vậy, tôi lại thêm một lần được giới thiệu món ăn độc đáo của người xứ Lạng".

Khau Nhục

Khau Nhục: Được chế biến từ thịt lợn ba chỉ. Đây là món ăn đòi hỏi kỹ thuật nấu nướng phức tạp với rất nhiều các loại gia vị và là món ăn truyền thống tại các lễ cưới của nhân dân trong vùng.

Phở chua:

Phở chua: Món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, được khách du lịch và mọi người ưa thích.

Rượu Mẫu Sơn:

Rượu Mẫu Sơn: Là rượu trắng, được trưng cất từ gạo và men lá do đồng bào sống ở vùng núi cao Mẫu Sơn tự chế biến. Đặc điểm loại rượu này có mùi vị thơm dịu của lá, rễ cây thuốc miền núi Lạng Sơn .

Cơm Lam:

Cơm Lam: Là món ăn rất đặc trưng của người Tày và người Nùng.

Cháo chua của người K'ho

Trên cao nguyên Lâm Viên (Lâm Đồng) có một món ăn mang đậm dấu ấn bản địa vùng nắng nóng và mưa rào. Đó là món cháo chua của người K'ho vốn được làm từ gạo nương ủ từ tháng mười cho đến tháng ba đã lên men, ăn vừa chua vừa ngọt.

Hạt gạo lúa nương có sự kết tinh của nắng, gió và đất đỏ bazan nên mùi thơm đậm đà khác biệt với các thứ gạo đồng bằng. Người ta bỏ thứ "ngọc" trời phú này vào nồi nấu cháo. Mùi hương của cháo gạo mới bốc lên thơm ngát hòa quyện vào khói lam chiều tạo nên một không gian yên lành của núi rừng Tây Nguyên. Khi cháo chín nhừ người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, sau đó bắc khỏi bếp đợi nguội vừa rồi múc cháo đổ vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, nút lại treo lên vách nứa nhà sàn. Cứ để vậy cho đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, mỗi người buổi sáng lên rẫy, ngoài bình nước, mấy con cá khô, vài trái ớt, quả cà không ai quên mang theo quả bầu đựng món cháo chua.

Cháo chua theo quan niệm của người K'ho là món ăn bổ dưỡng. Nó có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu. Nó là thứ nước uống giải được cơn khát giữa trưa, chống được cảm nắng, tăng sức đề kháng cơ thể. Chính nó làm cho người dân dẻo dai, chống chịu được nắng, gió và mưa rào của cao nguyên đầy khắc nghiệt.

Cháo chua còn là món ăn truyền thống tín ngưỡng dân gian. Tương truyền món ăn này được thần linh dạy cách làm, giúp người dân chống đỡ với thiên nhiên khắc nghiệt. Do đó khi vào tham quan vùng này, nếu bạn được mời món cháo chua, xin đừng từ chối. Hãy thử một lần để biết.

Rượu cần của người Chu Ru

Đồng bào Chu Ru ở Lâm Đồng thường tự làm rượu cần để uống trong dịp lễ tết hay đãi khách.

Khác với các dân tộc khác, rượu cần của người Chu Ru được làm từ một loại men đặc biệt, đó là thứ men được chế biến từ các loại cây trong rừng, cách chế biến này tương đối phức tạp. Đầu tiên là phải vào sâu trong rừng tìm được 5 loại cây đặc chế như:

Dong Patơi: gọi là men rượu ngọt, loại cây này chỉ sử dụng phần rễ để làm men.

Dông ơ mre: gọi là men cay vì là loại cây này có vị cay như ớt.

Dông Wong: là loại cây này sử dụng cả thân lá và rễ.

Dong dă: đây là loại cây không thể thiếu được vì nó tác dụng gây say cho người uống nên còn gọi là men say.

Kzút: còn gọi là men "cái". Trong năm loại cây trên đây thì Dong Patơi, Dong dă, Dong mre, Dong Wong đựơc ví như men " đực" ,kết hợp với cây Kzut là men " cái", sẽ tạo lên một hợp chất ngọt ngào trong rượu, là sự giao hòa âm dương giúp cho người uống không bị phản ứng nào, như đau đầu, đau bụng.

Sau khi có đủ năm loại cây trên, người ta phơi bốn loại men " đực" cho héo, rồi đem băm nhỏ, bỏ vào cối giã cho đến khi thành bột. Sau đó bỏ vào nia đem phơi nắng cho khô.

Bây giờ người ta đem gạo ra ngâm nước một đem, vớt ra để cho ráo, rồi giã thành bột. Cây men " cái" Kzut bây giờ mới đem ra sử dụng bằng cách bỏ vào nồi nước đum thật sôi cho ra hết chất men trong cây. Cuối cùng trộn tất cả thành thứ hỗn hợp bột cây lẫn bột gạo, nhào cho dẻo và nặn thành từng nắm hay vo tròn như quả trứng. Đây là men để làm rượu. Đem men sắp vào chiếc rá hay thau nhựa, lấy lá Kzut đắp lên mặt để qua đêm. Hôm sau đem phơi nắng cho thật khô.

Có điều men này chỉ sử dụng sau một tháng, nếu đem dùng sớm quá rượu sẽ bị chua, còn nếu để lâu hơn 6 tháng thi men sẽ mất tác dụng. Trên đây là quá trình chế biến men.

Để làm ra được một ché rượu cần, người ta phải theo một quy trình như sau:

Nguyên liệu để làm rượu gồm gạo lức, men và vỗ trấu. Đầu tiên nấu gạo thành cơm, khi chín đổ ra nia rồi đánh cho tơi ra, nhất thiết không để bị đóng cục. Men giã nhỏ trộn đều với cơm. Sau đó trộn một ít vỏ trấu vào hỗn hợp cơm và men rồi ủ trong gùi độ 24 giờ, ủ xong đổ ra nia trộn lại một lần nữa cho thật đều mới cho vào chiếc ché. Cuối cùng lấy tro bếp nhồi với ít nước cho thật dẻo rồi đắp lên miệng làm nắp đậy.

Để rượu từ 10 hôm cho đến giáp một tháng là uống được, nhưng rượu ngon nhất vẫn là rượu để từ vài ba tháng. Rượu cần đối với đồng bào Chu Ru là một thức uống thiết yếu không thể thiếu trong dịp lễ hội, mặc dù hàng ngày vẫn có đôi ba ché rượu để sẵn trong nhà. Ngày nay, một số buôn làng người Chu Ru mua men của người Kinh để về làm rượu thay vì làm men theo kiểu truyền thống nhưng rượu mất ngon,.. không đậm đà như men rượu từ cây rừng.Nhưng có điều bỏ công lặn lội vào rừng sâu để tìm ra cây men không phải là dễ!

II.3.2.5 Văn hóa ẩm thực Tuyên Quang:

II.3.2.5.1 Văn hóa ẩm thực ở vùng cao Nà Hang – Tuyên Quang

Nà Hang là địa bàn cư trú của 15 dân tộc anh em. Đồng bào các dân tộc thiểu số có nhiều món ăn được chế biến với cách thức riêng, lạ, độc đáo. Mùa nào thức ấy, tùy điều kiện hoàn cảnh cụ thể mà người dân lựa chọn cho phù hợp để thiết đãi khách hay trong các dịp lễ tết.

Ví như canh củ đao, nộm hoa chuối rừng, canh hoa chuối, măng cuốn, măng nhồi, cá nướng. Đối với nhiều thực khách miền xuôi, cá nướng là sự kết hợp tài hoa các nguyên liệu của tự nhiên và gia vị. Để làm món cá nướng, bà con thường chọn các loại cá to, như chép, mè, trôi, trắm, từ 1 - 1,5 kg trở lên. Với một chút ớt tươi nướng, nghiền nát, hành tỏi, rau thơm rau mùi thái nhỏ, tất cả trộn đều nhồi vào bụng cá, sau đó dùng que xiên, nướng trên than hồng. Cùng với cá nướng là thịt trâu khô. Vào dịp lễ, tết,bà con thường không quên dành ra một lượng thịt trâu bắp (hoặc thịt không có gân, thật tươi) để nướng. Những gia vị không thể thiếu trong chế biến thịt trâu khô là sả, gừng, tỏi, ớt khô. Thịt trâu khô thường được đem ra đãi khách nhấp với hương vị rượu ngô khi thời tiết bắt đầu trở lạnh.

Tháng Chạp, khi trời đổ mưa phùn, trong cái ấm áp của mùa xuân cũng là lúc những mầm măng nhú lên tua tủa, thi nhau vươn chồi. Măng là món quà núi rừng dành tặng riêng cho các dân tộc miền núi. Măng có thể làm được nhiều món: măng khô, măng cuốn, măng nhồi, măng đắng luộc chấm mẻ... Món nào cũng có hương vị riêng, đậm đà, khó quên.

Những ngày đông rét mướt, đến các xã vùng cao như Đà Vị, Yên Hoa, Khau Tinh, Hồng Thái... du khách còn được thưởng thức món canh rêu suối. Rêu suối có khá nhiều cách chế biến như: luộc, nấu canh nước luộc gà, vịt. Bà con người Tày, người Mông còn có món rêu rán nhắm rượu. Cho vào miệng, chiêu ít rượu, cảm nhận vị rêu tan chảy được coi là cách... thưởng thức rượu riêng. Mỗi khi có dịp lễ Tết, họ băm nhỏ rêu với thịt gà thịt vịt, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi. Ăn béo ngậy, thơm dịu vị rêu suối.

Trên địa bàn Nà Hang, hiện đã xây dựng được 2 làng văn hoá du lịch cộng đồng là Làng văn hoá - du lịch Nà Tông, xã Thượng Lâm, Làng văn hoá - du lịch Khau Tràng, xã Hồng Thái. Kết hợp du lịch sinh thái, du lịch tâm linh, du lịch văn hoá với văn hóa ẩm thực là bước đi của Nà Hang, nhằm trở thành một địa chỉ du lịch hấp dẫn đối với du khách bốn phương.

II.3.2.5.2 Những món ăn đặc trưng của dân tộc Tày:

Gần đây, để thu hút khách du lịch, nhiều nhà hàng, khách sạn đã đưa các món ăn của đồng bào dân tộc thiểu số vào thực đơn của mình. Trong số các món ăn được thực khách yêu thích phải kể đến món thịt lợn phơi khô của đồng bào dân tộc Tày.
Thịt lợn được lạng bỏ hết xương, bạc nhạc, thái thành từng miếng dài theo khổ thịt, dày khoảng 3, 4 ngón tay. Rồi bỏ miếng thịt vào chum, ướp muối, có bột củ giềng giã nhỏ, cho thêm ít rượu, diêm tiêu có tính sát khuẩn nhẹ, đặc biệt giữ cho thịt luôn có màu đỏ hồng. Trộn đều thịt, đậy kín chum trong 2, 3 ngày để thịt ngấm đều gia vị. Sau đó đem xâu từng miếng thịt treo lên gác bếp để thịt khô ráo dần. Bịt kín thịt bằng tấm vải màn để tránh côn trùng bậu vào. Khi thịt đã khô chế biến thành món thịt xào rất thơm ngon.

Ngoài món thịt phơi khô, người Tày còn có món thịt lợn ướp (hém nựa), là món thịt lợn ủ trong rượu. Cách làm món thịt lợn ướp cũng không có gì cầu kỳ. Lựa những miếng thịt ngon rửa thịt thật sạch, vớt lên để ráo nước, thái miếng quân cờ vừa miếng gắp. Sau khi cho muối, nước mắm ướp hơi đậm một chút, thêm chút diêm tiêu, hạt tiêu, húng lìu trộn đều, ướp 2 đến 3 tiếng rồi đem xào cho chín, vớt ra để nguội. Sau đó bỏ thịt vào chum rượu đã làm sẵn đảo đều và buộc chặt miệng chum để thịt ngấm trong rượu giữ được mùi thơm, từ 7 ngày trở lên là có hém ngon. Món thịt ướp này được bảo quản tốt có thể ăn trong 4 tháng.

Tiếp đó là món bánh trứng kiến. Vào khoảng tháng 4, tháng 5 hằng năm, bà con dân tộc Tày cùng nhau vào rừng tìm trứng kiến đen về làm bánh. Loại kiến đen có thân nhỏ, đuôi nhọn, đi lại khá nhanh và thường làm tổ trên cây vầu. Tổ của chúng màu đen, hình tròn hoặc hình bầu dục được làm từ lá cây mục và kết chặt vào những cành cây. Một tổ kiến to có thể lấy được vài ba chén trứng. Bánh trứng kiến (tiếng Tày gọi là pẻng rày), nguyên liệu gồm: Trứng kiến, bột gạo nếp, lá non của cây ngõa. Trứng kiến đen rất mẩy, béo và có hàm lượng đạm cao. Khi làm bánh phải chọn loại cây ngõa lá nhỏ sẽ thơm và mềm hơn loại to. Chọn lá làm bánh phải chọn loại lá bánh tẻ, không quá non và không quá già. Vì nếu lá non quá, lá dày khi hấp lên bánh chín thì lá nát không cầm được bánh, còn nếu lá già quá thì bánh ăn dai không còn vị thơm của lá.

Những người có kinh nghiệm làm bánh trứng kiến thường pha một tỷ lệ nhất định bột gạo tẻ, chất lượng bánh sẽ ngon hơn. Xay bột gạo thật mịn, thêm nước vừa phải đảo nhuyễn với độ mềm vừa phải. Lá ngõa rửa sạch, bỏ phần gân lá ở mặt dưới. Bột gạo được dát mỏng vừa phải, dày cỡ nửa phân rồi áp vào lá ngõa non. Tiếp đến là cho trứng kiến đã phi với mỡ lợn, lá hẹ cho thơm, rải đều trên mặt miếng bột, cho tiếp lá ngõa áp trên mặt nhân trứng kiến. Để miếng bánh đẹp, thường người ta cắt miếng bánh vuông vức. Bánh được hấp cách thủy cho tới chín. Khi ăn cũng đừng tìm cách bóc tách lá ngõa đi. Bánh trứng kiến ăn dẻo, thơm mùi lá ngõa, béo và ngậy mùi trứng kiến. Đây là một trong những món ẩm thực mang giá trị văn hoá của đồng bào dân tộc Tày.

Ngoài những món trên đồng bào dân tộc Tày còn có món xôi 5 màu, bánh gừng, bánh gù, chè lam, bánh chuối, măng chua gồm măng nứa, măng mai, măng tre, cắt nhỏ ngâm vào chum để ăn quanh năm, khi ăn nấu với thịt gà, cá, thịt khô. Đây là những món ăn rất hấp dẫn du khách. Đưa các món ăn của đồng bào các dân tộc thiểu số vào trong danh mục ẩm thực của các nhà hàng, khách sạn cũng là góp phần quảng bá, giới thiệu với du khách về các sản phẩm du lịch của địa phương.

III.3.2.5.3 Đặc sản mắm cá ruộng Chiêm Hóa (Tuyên Quang)

Bên cạnh những đặc sản nổi tiếng như rượu nếp cái hoa vàng, bánh gai, xôi bảy màu, vùng đất Tuyên Quang còn nổi tiếng với món mắm cá ruộng. Đây vừa là món ăn truyền thống, cũng vừa là một vị thuốc độc đáo của đồng bào dân tộc Tày từ bao đời nay.
Để làm ra một hũ mắm cá đòi hỏi khá công phu, phải mất 3 tháng nuôi cá ở ruộng và 10 tháng ủ men làm mắm, nhưng bù lại hương thơm tuyệt hảo của nó thì vị khách khó tính nhất cũng khó có thể cưỡng lại.

Theo bí quyết mà các cụ già truyền lại thì để làm món ăn này phải chọn đúng loại cá chép nuôi ở ruộng, to chừng khoảng hai ngón tay, mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo nước. Khâu mổ cá phải thật khéo, không được làm vỡ mật cá, nếu không mắm sẽ có vị đắng. Tiếp đó đem cá đã làm sạch xát muối; giềng, hành thái lát mỏng trộn đều rồi đổ vào hũ, mùa hè thì ủ từ 3-5 ngày, mùa đông phải khoảng 1 tuần. Trong thời gian ủ cá thì đồ xôi nếp, rắc men lên rồi đậy kín. Cuối cùng là hái lá cơm đỏ, lá trầu không về thái chỉ, trộn đều với cá và xôi nếp đã lên men. Sau đó đem đổ vào hũ, bịt thật kín. 10 tháng sau mở hũ mắm ra là dùng được.
Món mắm ngon phải có màu đỏ tía, dậy mùi thơm nức, không có mùi tanh, hôi. Trải qua 10 tháng ủ trong hỗn hợp, cá phải chín cả thịt lẫn xương mới đạt yêu cầu.
Mắm cá ruộng có rất nhiều cách thưởng thức. Ngoài dùng để chấm các loại thịt luộc, rau luộc, rau sống, bà con còn dùng để xào với trám om đã bỏ hột, sẽ có món ăn mang hương vị vô cùng độc đáo. Đặc biệt, mắm cá ruộng còn là vị thuốc giải rượu, giải độc rất tốt. Thường sau khi ăn gần hết hũ mắm, bà con để lại một ít để phòng trong nhà có người bị say rượu, trúng gió hay bị ngộ độc nhẹ. Chỉ cần múc ngay một ít mắm cho người đó uống, sẽ giảm nhanh các triệu chứng khó chịu.

Mắm cá ruộng không chỉ là món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Tày Chiêm Hóa mà giờ đã trở thành thương hiệu được du khách trăm miền biết đến. Bởi hương vị đặc trưng của thứ đặc sản này khiến cho ai đã từng một lần thưởng thức sẽ không khỏi ngạc nhiên, thích thú để rồi ngây ngất, khó quên.

III.3.2.5.4 Ẩm thực Hà Giang

Khí hậu quanh năm mát mẻ của núi cao, nhất là vùng "lõi của cao nguyên đá" là hai huyện Đồng Văn, Mèo Vạc khiến nơi đây trồng được những loại rau, đậu rất ngon và lạ. Trái "dưa mèo" mũm mĩm như chú chuột bạch cỡ lớn, đậu Hà Lan xanh mượt, giòn và ngọt lạ lùng.

Rượu Ngô Thanh Vân

Được chế biến từ hạt ngô ủ men lá, nguồn nước từ núi đá tinh khiết. Sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ truyền của dân tộc địa phương. Rượu ngô Thanh vân là đặc sản vùng cao, hương vị thơm đặc trưng, ngon, dịu mát,... Khách đi du lịch vùng cao ai cũng muốn được thưởng thức. Đây còn là món quà ý nghĩa để tặng bạn bè sau một chuyến đi xa.

Cháo Ấu tẩu, chân giò

Củ ấu tẩu là loại dược liệu quý hiếm ở xứ lạnh, chủ yếu ở huyện vùng cao. Dùng ấu tẩu phải hiểu biết và thận trọng. Củ tươi hoặc khô ngâm với rượu để xoa bóp vết thương kín, hoặc có tác dụng chữa cảm gió rất hiệu nghiệm. Đặc biệt với một bát cháo ấu tẩu thật nóng nấu với chân giò vào bữa đêm sẽ có tác dụng bồi bổ sức khoẻ, chữa đau cơ bắp, xương cốt,... nhất là đối với khách đi đường xa mệt mỏi.

Ấu trùng ong

Là loại ấu trùng lấy từ các tổ ong rừng có thể rang, chiên thành một món ăn rất ngonvà bổ dưỡng. Người ta có thể dung nó để ngâm rượu uống, bồi bổ sức khoẻ.

Nộm dê tái

Dê núi đá, món ăn bổ dưỡng. Chọn loại thịt bắp, thui vàng chin tới, thái lát ngang thớ thật mỏng, trộn với nước chanh tươi, vừng rang, sả, ớt, gia vị. Khi ăn dung bánh đa cuốn thịt dê với chuối tiêu xanh, khế chua lát mỏng, rau thơm rồi chấm với tương gừng. Ăn kèm bánh đa nướng để uống rượu hoặc bia, là món ăn khoái khẩu dân dã.

Rượu thóc Hà Giang

Duy nhất chỉ đồng bào ở xã Tùng Bá có bí quyết nấu loại rượu này: Rượu nấu thóc đã được hấp chín, ủ với men lá, sau khi chưng cất cách thuỷ sẽ được một loại rượu trong như nước mưa, song sánh vàng, mùi thơm hấp dẫn. Đó là món quà đặc biệt chỉ dành riêng cho du khách biết thưởng thúc rượu ngon.

Thịt bò khô Đồng Văn

Đây là đặc sản quý hiếm, làm công phu. Thịt bò phải chọn, tốt nhất là thịt bắp, thái dọc thớ, được ướp, ủ gia vị gừng, muối, rượu,... xiên bằng que tre, hong khói, sấy khô bằng than củi. Khi ăn ngâm nước ấm cho mềm, thái lát mỏng xào với lá tỏi, súp lơ hoặc su hào... có thể vùi trong tro nóng, khi chin mang ra, dung chày gỗ đập tơi, xẽ thành từng sợi nhỏ chấm tương ớt, uống rượu hoặc bia. Trong khung cảnh thời tiết lành lạnhbên bếp lửa bập bung vùng sơn cước, ai đã từng một lần thưởng thức sẽ không bao giờ quên được.

Chè Shan Tuyết Cao Bồ

Ở xã Cao Bồ, huyện vị xuyên - Hà Giang. Chè Shan Tuyết là loại chè sạch, chỉ thích hợp điều kiện môi trường ở độ cao 1.300m trở lên so với mặt nước biển, búp chè mập mạp phủ một lớp nhung trắng mịn màng như tuyết, phải chăng vì vậy được gọi là chè Shan Tuyết. Nước xanh vị đượm, hương vị đặc biệt. Chè Shan Tuyết Hà Giang đã đạt độ tin cậy của khách hang trong và ngoài nước.

Ẩm thực cao nguyên đá Đồng Văn

Không phải ngẫu nhiên mà từ nhiều năm nay, vùng núi đá cực bắc của tỉnh cực bắc Hà Giang đã trở thành điểm đến của nhiều tour du lịch khám phá. Vùng đất được mệnh danh là cao nguyên đá này quá ấn tượng đối với du khách bởi phong cảnh thiên nhiên cực kỳ hùng vĩ. Nhưng không chỉ có cảnh quan, món ăn ở đây cũng rất lạ lùng...

Vào các buổi sáng chủ nhật, dưới những mái ngói thâm nâu trên cao nguyên đá là cả một thế giới kỳ lạ của ẩm thực! Rượu ngô người Mông 8.000 đồng/lít, uống say tràn cung mây...

Từ thị xã Hà Giang, qua những con đèo cao ngất tới Quản Bạ, rồi Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc. Phong cảnh vừa hùng vĩ vừa trữ tình dần hiện ra ngoài cửa xe như trong một bộ phim du lịch khám phá. Đầu xuân, những vườn mận, vườn đào hoa nở trắng xoá hoặc hồng rực.

Đầu hè, những triền ngô xanh nõn bám trên các sườn núi đá. Trễ hơn chút nữa, mùa lúa duy nhất trong năm bắt đầu, từ trên những sườn núi cao nhìn xuống thung sâu, thấp thoáng các khu ruộng bậc thang loáng nước, ở đó, người Mông đang hối hả cày cấy...

Trong không gian như mơ như thực ấy, không khi nào thiếu những vạt cải hoa vàng rực rỡ. Và thật thú vị, đó chính là món ngon đầu tiên mà người viết bài từng được ăn khi lần đầu tiên đến với vùng cao nguyên đá Hà Giang.

Cải ngồng Hà Giang rất lạ, cọng mũm mĩm như đọt măng tây, điểm những chấm hoa vàng tươi rói cả khi còn tươi lẫn khi đã luộc chín. Ngọt, chắc, bùi là những cảm giác rõ mồn một khi thưởng thức món ngồng cải luộc rất bình dân nhưng cực kỳ khoái khẩu với người miền xuôi vốn thèm rau sạch khi đến Hà Giang!

Dẫu không nổi tiếng như ở Định Hoá (Thái Nguyên) hay Mường Thanh (Điện Biên), lúa gạo trồng trong những thung lũng lọt giữa ngút ngàn núi đá ở Đồng Văn, Quản Bạ vẫn làm nên những nồi cơm ngon nhất. Cơm gạo mới ở Đồng Văn, Mèo Vạc luôn nấu bằng nồi nhôm đúc và vùi trong than củi nên thơm dẻo khác hẳn cơm nấu trong nồi điện dưới xuôi.

Thường thì muốn đi hết một vòng bốn huyện miền núi cao, du khách phải nghỉ lại Hà Giang sau khi vượt qua 320km đường xe từ Hà Nội. Sáng hôm sau, lại đi trên những con đường chênh vênh trên sườn núi cao ngất. Đi theo hành trình ấy, thì ăn trưa tại thị trấn Yên Minh là hợp lý. Chặng về cũng vậy, khởi hành từ Đồng Văn hoặc Mèo Vạc vào buổi sáng thì tầm trưa cũng lại đi qua "cửa ải" Yên Minh.

Thị trấn cửa ngõ của hai huyện Đồng Văn, Mèo Vạc có hai quán ăn nhỏ nằm bên chợ huyện Yên Minh đã sẵn sàng đón khách. Món ăn ở đây khá "độc". Ngồng cải luộc vừa ngọt vừa bùi, bó ngô non nhồi thịt thơm phức, tôm suối xào lá chanh giòn tan.

Đặc biệt vào mùa lạnh, món lạp xường và thịt xông khói trở thành đặc sản. Quy trình làm lạp xường nhiều người đã biết, thịt băm nhỏ trộn gia vị nhồi vào ruột heo non và nướng trên than hồng cho chín rồi trên trên gác bếp. Thịt xông khói được làm theo cách khác. Thịt mông, vai, ba chỉ của con lợn cắp nách xẻ thành miếng dài đem ướp muối chừng một tuần rồi đem treo lên gác bếp. Đem làm món, vị mặn của muối quyện với chất béo của mỡ khiến người mới ăn không biết đằng nào mà lần!

Lõi của vùng cao cực Bắc là thị trấn Đồng Văn. Thủ phủ của cao nguyên đá khiến ta nao lòng bởi vẻ đẹp u hoài của khu phố cổ bên ba dãy chợ mà người Pháp khi xâm chiếm Đồng Văn đã xây từ những năm 30 của thế kỷ trước.

Nếu đã một lần đến cao nguyên đá, bạn hãy cố tìm để được ăn món "gà mèo", một giống gà đặc biệt chỉ có ở vùng cao núi đá này và xứng đáng được liệt vào hàng đặc sản. Con gà mèo không khác gì gà thường nhưng chân đen, mặt đen, mào đen, da đen, thịt đen và xương cũng đen nốt. Luộc, rang và nấu canh gừng là cách người vùng cao nguyên đá "ứng xử" với gà mèo.

Thịt gà mèo rất lạ: không béo, không nát, chắc mà không dai, nạc mà không xác. Tóm lại, nếu một lần đã được xơi món thịt gà đen như bánh gai ấy, thì một ngày đẹp trời nào đó, ta sẽ lại khao khát được leo cao nguyên đá lần thứ hai, rồi lần thứ ba!

Nói tóm lại, văn hóa ẩm thực Việt Bắc rất đa dạng nhưng đậm đà hương vị Việt Bắc, để lại cho chúng ta những hương vị khó quên mà có lẽ không lẫn với baastb kỳ một vùng nào.

Ẩm thực Miền Bắc không đạm đà vị cay, béo ngọt bằng vùng khác, chù yéu sừ dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và thủy sản nước ngọt dể kiếm như: tôm, cua, trai, cá, hến…Và nhìn chung do truyền thống vùng xa xưa cò miền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực Miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món an với nguyên liệu chính là thịt cá. Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện cho ẩm thực Miền Bắc, với những món phở, bún thang, bún chả, cốm vòng, bánh cuốn Thanh Trì…Và gia vị đặc sắc như tinh dầu cá cuống, rau húng láng ..

III. TỔNG KẾT VĂN HÓA ẨM THỰC BẮC BỘ:

Nhân dân ta thường hay truyền tụng câu “ ăn Bắc, mặc Kinh”. Vậy nói “ ăn Bắc” là nói đến toàn miền Bắc. Không đâu có nhiều món ăn đặc sản như miền Bắc. Cũng không ở đâu có nhiều cách ăn phong phú như là miền Bắc. Ta nhận thấy, văn hóa ẩm thực miền Bắc tạm chia làm 3 vùng: ở Tây Bắc với các món đặc trưng riêng cơm lam, xôi ngũ sắc, rược cần, cá nướng…., còn Việt Bắc ta lại thấy những món chẳng hạn như gà ri ướp xả nướng (Tuyên Quang), lợn quay (Lạng Sơn, Bắc Cạn), mận, rượu (Bắc Giang) để lại cho du khách một ấn tượng đẹp; nói đến châu thổ Bắc Bộ người ta lại nhớ đến món phở Hà Nội, bún thang, bánh cuốn Thanh Trì, bánh gai Ninh Giang, bánh đậu xanh Hải Dương….Sự đa dạng ấy bắt nguồn từ nhiều điều: thứ nhất là ngẫu nhiên của địa lý phong thổ: đồng bằng, trung du, niền núi; thứ hai là phong tục tập quán của nhiêu dân tộc và do đó hình thành nét riêng về tính ngưỡng, về văn hóa trong ẩm thực của từng vùng miền.

Công nghệ thực phẩm

Thứ Năm, 8 tháng 3, 2012

Bài tiểu luận Văn hóa ẩm thực Bắc Bộ Tây Bắc Việt Bắc Châu thổ Bắc Bộ

II.1.3.1 Văn hoá Ẩm thực Thái

II.1.3.2. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Tày ở Bắc Kạn

II.1.3.3. Văn hoá Ẩm thực Dân tộc Nùng ở Bắc Kạn

III.3.2.5.4 Ẩm thực Hà Giang

2 nhận xét:

Tổng số lượt xem trang