Thứ Hai, 12 tháng 9, 2011

Hóa học thực phẩm



CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
I.KHÁI NIỆM
Hóa học thực phẩm là môn học trang bị các kiến thức cơ sở về thành phần hóa học, cấu tạo, tính chất và khả năng tương tác giữa các chất cấu thành thực phẩm. Các thành phần, các phản ứng hóa học cơ bản có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm.
Hóa học thực phẩm phát triển dựa trên nền tảng là hóa sinh học và hóa hữu cơ. Cùng với sự phát triển tột bậc của khoa học kỹ thuật, ngày càng nhiều các nghiên cứu về hóa học thực phẩm đạt được các kết quả khả quan. Từ đó hóa học thực phẩm đã góp phần thúc đẩy sự phát triển của công nghệ thực phẩm.
Đối với công nghệ thực phẩm, hóa học thực phẩm đã góp một phần không nhỏ trong các quá trình sau:
-         Phân  tích các quy trình chuyển hóa trong chế biến thực phẩm, từ đó góp phần làm tang giá trị sản phẩm.
-         Đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra nhiều sản phẩm mới có nhiều tính năng. Ví dụ: các sản phẩm có bổ sung thêm vitamin, acid amin, muối khoáng,…
-         Rút ngắn thời gian xử lý để tạo sản phẩm nhanh hơn. Ví dụ: sử dụng enzyme làm mềm thịt, dùng enzyme khiến sữa đông tụ nhanh hơn,…
II.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ THỂ SỐNG
2.1.Nước
Nước chiếm một hàm lượng rất lớn trong cơ thể sống. Cụ thể như:
-         Trong cơ thể người nước chiếm khoảng 70-80%.
-         Ở nhiều loài cá nước chiếm trên 80%.
-         Trong sứa nước chiếm khoảng 98%.
Nước có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống:
-         Nước có tác dụng hòa tan các phần tử có tính tan trong nước. Nước có cấu trúc phân cực, trong môi trường nước, cứ 3-4 phân tử nước ở vị trí cạnh nhau liên kết với nhau bằng liên kết hydro. Do đó nước có khả năng hòa tan nhanh chóng các hợp chất ion hóa có nhóm lưỡng cực hoặc phân tử.
-         Nước còn là môi trường thực hiện các phản ứng hóa học , là nơi diễn ra quá trình trao đổi chất.
-         Sự sống được duy trì bởi một chuổi phản ứng hóa học liên kết mật thiết với nhau, được tiến hành trong môi trường nước dưới xúc tác là enzyme. Chuổi phản ứng này có khả năng thu nhập và tự tổng hợp ra những chất cần thiết phục vụ cho sự sống.
2.2.Các hợp chất hữu cơ
2.2.1.Protein
Protein là thành phần không thể thiếu được của cơ thể sống. Protein phục vụ cho việc tạo hình, hồi phục và đổi mới tế bào. Protein có trong các chất có khả năng hoàn thành các chức năng của cơ thể như: nguyên sinh chất của tế bào, nhân tế bào, enzyme, hormom, kháng thể,…
Ví dụ: Globin: cung cấp oxy cho tế bào (hemoglobin)
Miozin, actin: giúp hoạt động của cơ
Globulin: tạo kháng thể, bảo vệ cơ thể không bị nhiểm trùng.
Thiếu protein cơ thể con người sẽ bị nhiều bệnh nguy hiểm như:
-         Bệnh phù thủng, phát phì của gan.
-         Suy dinh dưỡng.
-         Giảm tính miễn dịch của cơ thể.
-         Ảnh hưởng đến các tuyến nội tiết, hệ thần kinh.
-         Làm thay đổi thành phần hóa học của xương.
Protein được tạo nên từ acid amin. Trong đó có 18 acid amin và 2 amid là thường gặp trong phân tử protein động vật và thực vật. Ngoài ra còn có các dạng kết hợp của các acid amin như: cystin, oxiprolin,…
Trong quá trình sống, cơ thể con người cần phải được cung cấp đủ lượng protein. Thông thường trong khẩu phần ăn, năng lượng do protein cung cấp phải chiếm khoảng 12-15%.
2.2.2.Glucid
Glucid là khẩu phần ăn chính, chiếm gần ½ số calo hàng ngày, 1g glucid giải phóng ra 4.1 kcal.
Glucid tham gia vào thành phần của các tế bào. Góp phần vào sự hình thành tế bào.
Glucid được dùng để cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động. Quá trình chuyển hóa của glucid diễn ra theo sơ lược như sau:
* Glucid        oxi hóa           CO2 + H2O + Q
* Glucid dư → tích tụ lại thành lipid dự trữ.
Glucid có nhiều trong thực vật. Trong động vật có thể gặp một số loại glucid như glucogen, lactoza (5% / sữa).
Glucid có thể chia ra làm các loại sau:
-         Glucid hòa tan: glucoza, saccaroza, lactoza, fructoza. Đây là các loại glucid dể tiêu hóa.
-         Glucid không hòa tan: tinh bột, celluloza, pectin,…
Nhu cầu glucid đối với cơ thể: phụ thuộc vào cơ thể và nghề nghiệp.
Ví dụ:
-         Không lao động chân tay: 433g
-         Lao động cơ giới: 491g
-         Lao động bán cơ giới: 558g
-         Lao động không cơ giới: 631g
Thông thường người trẻ tuổi sẽ có nhu cầu glucid cao hơn người trưởng thành và người già.
2.2.3.Lipid
Vai trò của lipid:
-         Làm tăng vị và tính dinh dưỡng của thực phẩm.
-         Là nguồn năng lượng quan trọng, có khả năng sinh nhiệt cao, 1g lipid giải phóng 9.3kcal.
-         Là dung môi của vitamin A và D.
Thiếu lipid: cơ thể sẽ kém chống đỡ với các bệnh nhiễm trùng, kém chịu lạnh, dễ bị bệnh vỡ sơ động mạch.
Phân loại: phụ thuộc vào các acid béo
-         Acid béo no: hoạt tính sinh học không cao. Dùng nhiều acid béo no dẫn đến bệnh suy động mạch vành. Thường có trong chất béo động vật.
-         Acid béo không no: tham gia vào việc chuyển hóa lipid. Phòng chống bệnh sơ động mạch, chuyển hóa cholesterol. Làm tăng tính đàn hồi, giảm tính thấm của thành mạch trong thực vật.
Nhu cầu: 8-10g chất béo không no / ngày.
-         Thiếu lipid trong khẩu phần thực phẩm thì cơ thể sẽ bị nội tổng hợp cholesterol.
-         Dư chất béo kể cả dầu thực vật sẽ khiến cho tăng sự tạo thành cholesterol.
-         Khẩu phần hàng ngày: 70-80% lipid động vật, 20-30% lipid thực vật.
2.2.4.Vitamin
Vitamin là chất chiếm rất ít nhưng rất cần thiết cho cơ thể.
Vai trò của vitamin:
-         Vitamin cấu tạo nên các enzyme, hormon và các hợp chất quan trọng khác.
-         Làm xúc tác cho các quá trình sinh hóa.
Trong trường hợp thiếu vitamin sẽ gây nên nhiều ảnh hưởng xấu như:
-         Phá hủy hoạt động của các enzyme khiến cho sự trao đổi chất trở nên hổn loạn.
-         Gây nên nhiều bệnh như: hoại huyết (thiếu vitamin C), tê phù (thiếu vitamin B1), còi xương (thiếu vitamin D).
Vitamin được phân loại như sau:
-         Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, H, C, PP, B3, B9, B15, P.
-         Vitamin tan trong lipid: A, D, E, K, F, Q.
Nhu cầu vitamin: phụ thuộc vào lứa tuổi, đặc tính lao động, điều kiện môi trường,…
Ví dụ:
-         Thời tiết lạnh: cần nhiều vitamin.
-         Lao động trí óc, hoạt động tinh thần nhiều: cần nhiều vitamin.
 Trong quá trình sử dụng nếu dùng quá liều vitamin thì cũng gây bệnh.
2.3.Nguyên tố đa lượng và vi lượng
Nguyên tố đa lượng và vi lượng chiếm 2-6%. Có vai trò quan trọng trong việc tạo hình, hình thành và kiến tạo nên các tổ chức của cơ thể. Đồng thời giúp duy trì cân bằng acid-bazơ trong mô và tế bào.
2.3.1.Đa lượng
-         Canxi: tạo xương, có trong nhân tế bào, có tác dụng kiềm hóa, tham gia trong quá trình đông máu, duy trì khả năng hưng phấn của thần kinh.
-         Phospho: đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, làm xúc tác cho các phản ứng có trong phomai, trứng, thịt, cá.
-         Natri: có trong mọi cơ quan, tổ chức, dịch sinh học của cơ thể động vật giúp cân bằng áp suất thẩm thấu.
-         Lưu huỳnh: tạo một số acid amin.
2.3.2.Vi lượng
-         Sắt: tạo máu, nhân tế bào.
-         Coban: tạo máu, kích thích quá trình tạo máu.
-         Iod: tham gia vào chức năng của tuyến giáp.
-         Flo: phát triển răng, men răng, sự hóa sừng.
-         Đồng: quá trình hô hấp của mô, tạo máu.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét